Bistrot Chez Maurice

Come la NASA, come l’FBI, come Forza Italia. Beh, mi ha rotto i santissimi quel gran figlio di puttana, ma adesso che ho rimediato mi sento importante: sono stato hackerato! Chiedo scusa agli amici blogger che mi seguono, in primis Coniglia, ma per ventiquattr’ore il mio sito è andato in panne per lo scherzo di uno stronzo, anzi super stronzo, che si è divertito ad entrare nel server. Cosa voleva dimostrare? Che anche Linux è attaccabile? Che non esiste password che gli resista? Che può fare quello che vuole con lo spazio altrui? Queste cose non le capisco, non riesco a farmene una ragione, non per il disagio che mi ha creato, ma per la non-ragione che sta dietro a questo gesto. Ok, posso capire gli hacker che entrano nei siti istituzionali, può essere un attacco politico: caro Bush, caro Berlusconi, mi stai sui coconazzi e tu spiaccico una bella foto ironica sul tuo sito. Ma non capisco perchè attacchino il sito del Comune di Pungivacca di Sotto o di un emerito ramingo come me, che è al 1820° posto di Top Italia (in salita, però) e al 205342 di rank di Technorati. Ma prenditela con Beppe Grillo, o con Freddy Nietzsche, ma non con me. Questione di gusti. Se fossi un hacker intelligente - ma dubito che di intelligenza ne abbia ben poca uno che se la prende con questo sito - forzerei qualche sito di Al Queida, almeno farei qualcosa di utile. Comunque è passata, per ora e spero per sempre. A quel gran figlio di puttana auguro che gli si rattrappiscano tutte e dieci le dita delle mani, che gli prenda una diarrea cronica, che gli si incendi la casa e gli espoda il pc in faccia. E che i suoi defunti si girino nella tomba per i prossimi vent’anni. Senza rancore.

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Prendiamo un bel soggetto, tanto per non farci mancare nulla, due fotografi, due macchine fotografiche identiche, lo stesso obiettivo, due pellicole uguali, e diamo loro il compito di fotografare il soggetto. Ne verranno fuori delle foto molto diverse una dall’altra: dati dei fattori simili - potremmo dire matematicamente - il risultato cambia, eccome. Stamani la mia Maître mi invita a preparare una torta, perchè quelle che ha stanno finendo. Decido di usare un pan di Spagna che ho in frigo ed è in attesa di essere confezionato. Lo taglio a tre strati. Fra la base e lo strato centrale ci metto delle pere caramellate, e fra questo e lo strato superiore decido di farcire con una crema pasticcera. Dò quindi ordine alla mia aiuto di preparare la crema. Una volta pronta la stendo sulla torta, anche se la crema presenta un po’ di grumetti. "Come mai?" chiedo. "A scuola la facevamo con la frusta" mi risponde. Qui invece l’ha fatta con un mestolino di legno, come indicava la ricetta. Vabbè, tanto dentro la torta non la vedono. Come ricoprire la torta? Ma sì, usiamo ancora la crema pasticcera che, stavolta, decido di fare io. Stessi ingredienti, stessa ricetta, stessi utensili, compreso il mestolo di legno, non la frusta. Risultato: la mia crema non ha grumi. Da sempre sostengo che una delle doti principali di un cuoco è il feeling con la materia prima. Fate tutte le deduzioni che volete sullo zen, sull’Yin e lo Yang, sul fluido magnetico, sull’aura, io lo chiamo feeling, quel filo extrasensoriale che si stabilisce fra la persona e la materia prima. In Cina, ai tempi della Rivoluzione Culturale, le donne con il ciclo venivano allontanate dal loro posto di lavoro e spostate in un altro posto, perché in quel periodo c’era qualcosa che entrava in conflitto con la materia, e gli errori e gli infortuni erano all’ordine del giorno. In cucina pare succeda la stessa cosa. Provate a fare una maionese durante il ciclo, dicono che non monta. Forse sono solo leggende metropolitane. Resta il fatto incontrovertibile che alcune persone hanno un feeling, una sensibilità maggiore con le materie prime rispetto ad altre. Non è questione di capacità manuali o tecniche, è feeling. Lo stesso per cui alcuni hanno il pollice verde ed altri sono negati per le colture: pur con tutte le attenzioni, le piante muoiono. Lo stesso per cui cani e gatti con certe persone legano subito, e con altre non c’è verso di creare una simpatia. Ecco, potremmo chiamare questo nonsoché simpatia, nell’accezione primitiva del termine: sentire con, sentire assieme, essere una sensazione unica. Quando un impasto è pronto per diventare tagliatelle? Non esiste regola, bisogna sentirlo. Quando una pagnotta è arrivata al punto giusto di impastatura? Non si sa con esattezza, si deve sentire. Questione di feeling, e lo si ha, o non lo si ha.

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La maestra interroga Pierino: "Parlami dell’ignoranza". Pierino risponde: "Esistono tre tipi di ignoranza: quella idraulica, quella religiosa e quella sessuale". Maestra: "Che dici, Pierino?" "Sì, signora maestra: quella idraulica quando uno non capisce un tubo, quella religiosa quando uno non capisce una madonna, quella sessuale quando uno non capisce un cazzo". Anche in campo gastronomico esistono vari tipi di ignoranza. Il primo tipo lo definirei legittimo. Servito su un piatto, non tutti sono in grado di distinguere la coda o il cuore di un filetto. E’ legittimo non sapere le sottigliezze, a volte non le sappiamo neppure noi addetti ai lavori: ricordo che, in visita ai mercati generali, tutto il gruppo di chef non conosceva determinate varietà di frutta e verdura, soprattutto se esotica. Io stesso ammetto di non distinguere ad occhi chiusi un bicchiere di Riesling da uno di Müller Thurgau: non è il mio campo, e potrei facilmente essere tratto in inganno. Talvolta lo chef è talmente bravo (o furbo) da rendere difficile distinguere una cosa da un’altra. Agli inizi della mia "carriera" di cucina ricordo le pezze di carne che salivano dalle celle, carni marchiate Kenya: di che animale si trattasse non lo so, le voci parlavano di zebra o elefante. Sta di fatto che il giorno dopo si trasformavano magicamente in

• bistecca di roastbeef ai ferri
• scaloppine di vitello in tutte le possibili varianti
• spezzatino (anzi: bocconcini) di manzo
• cotoletta di maiale alla milanese
• entrecôte, paillard, e chissà cos’altro.

Ve avesse potuto Mario, lo chef, ne avrebbe fatto anche delle frittate. La medicina per questo tipo di ignoranza è abbastanza semplice: studio, studio e sane frequentazioni al mercato ed in cucina. Un secondo tipo di ignoranza il mio professore di lettere la definirebbe "crassa e supina", ed è già più grave. E’ quella, per esempio, a causa della quale un individuo non sa distinguere un alimento sano da uno avariato: tutto fa brodo, come diceva un vecchio Carosello, basta che sia masticabile (della serie quello-che-non-chiude-ingrassa o basta-che-respiri). Questo tipo di ignoranza si eredita come un genoma, si coltiva e si sviluppa con anni di cattiva o assente educazione alimentare, molto spesso consumata nelle mense o nelle para-mense scolastiche ed universitarie prima, aziendali poi. Su questo tipo di ignoranza si fonda e si moltiplica il business delle multinazionali del fast-food. Combattere questo tipo di ignoranza è già più arduo. Bisogna prima estirpare le pessime abitudini e poi ricostruire tutto. E, come si sa, le ristrutturazioni sono sempre più onerose delle costruzioni nuove, però c’è ancora speranza. Il terzo tipo di ignoranza è il più grave, a cui temo non ci sia rimedio. E’ quella che si sposa con la "fighettitudine" e l’arroganza, della serie pago-quindi. E’ tipica di quella classe sociale ed economica che ha già di suo i due tipi di ignoranza precedente e che se ne strafotte degli altri. I portatori del terzo tipo sono facilmente distinguibili: si muovono a piccoli branchi, difficilmente a coppie, quasi sempre maschi, singles, in età neo-lavorativa (25-35 anni), sguaiati anche in una sala affollata e silenziosa, preoccupati solo di ingurgitare cibo vini e liquori, senza distinguere tra qualità e qualità, anzi, spesso, amanti dei piatti che costano di più. Sono quelli che mettono in serio dubbio le teorie evoluzionistiche di Darwin, perché la loro esistenza è una forte critica al fatto che il passaggio dall’homo erectus all’homo sapiens sia ormai compiuto. Ogni cura a questo tipo di ignoranza è sottoposta a prognosi riservata, perchè in gioco non è il cervello o le papille gustative, ma solo il portafoglio. Il rimedio è drastico e, per fortuna, improbabile: come avrebbe detto mio suocero, per questi ci vorrebbe la guerra.

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Non c’avevo mai fatto caso, anche perché a quell’ora - in genere - sono in pieno servizio, preso tra una comanda e l’altra del pranzo domenicale. Quindi per qualcuno non sarà una novità, ma per tutti quelli che si interessano di cucina ed hanno voglia di divertirsi è un memo per domenica prossima, alle 13 su La7. Chef per un giorno, così si intitola il programma, è un "docu-reality" (secondo gli autori) alla sua seconda edizione, ambientato nel ristorante Durlindana di Roma. A dirigere la brigata di cucina per un giorno viene chiamato un personaggio dello spettacolo che detta il menu e sovrintende alle varie operazioni; domenica scorsa c’era Max Tortora, ma si sono succeduti al timone di comando in altre puntate Marco Baldini e Fiona May, Lamberto Sposini, Ela Weber e Barbara Bouchet. Ovviamente la parte tecnica in cucina è supportata dai cuochi veri - Sergio Maria Teutonico, Maurizio di Mario, una splendida collega di cui non si sa né il nome né il numero di telefono, ed altri - che grazie a dio fanno i piatti. In sala vi sono clienti (o invitati?), due critici gastronomici (Fiammetta Fadda e Leonardo Romanelli) ed uno chef professionista che degustano, commentano ed alla fine della cena danno un punteggio allo chef, che rimane segreto fino alla fine del pranzo, quando sarà introdotto in sala. In cucina lo chef per un giorno e tutta la brigata possono seguire quanto viene detto e fatto in sala grazie ad un impianto di ripresa interno, e questo è il primo elemento divertente della trasmissione. Immaginate l’espressione di Max Tortora quando i critici cercano di individuare lo chef dalle portate: "Secondo me è una donna", dice un critico. "Sì, tu sorellla è na donna", gli risponde fuori audio Max. Il secondo elemento, per cui la trasmissione corre via piacevolmente, sono i commenti dei critici e dello chef in sala. Tortora ha proposto come primo "Al massimo? Rigatoni", nient’altro che una carbonara alla vecchia maniera. Non conosco Leonardo Romanelli, quindi non so se si comporta sempre così: ma il cercare di fare una critica letteraria, una esegesi degna di Umberto Eco, una lettura trascendentale di una semplice carbonara è quanto di più marxiano (Groucho) si possa immaginare. Mughini è uno scolaretto elementare al confronto di Romanelli, e la considerazione che si fa lo spettatore è: se i critici gastronomici lavorano in questa maniera, allora si capisce bene perché certi cuochi sono così quotati, mentre altri di pari meriti professionali non sono neanche considerati. Per fortuna che a riportare la bilancia in giusto equilibrio c’è Fiammetta Fadda, per nulla istrionica e più attenta alla sostanza degli alimenti, molto ben calata nella sua professionalità. Non parliamo dei clienti, dove troviamo tutto il panorama della "normale" clientela dei nostri ristoranti. C’è quello che tenta improbabili acrobazie intellettuali, quella che si lamenta della porzione non proprio abbondante (e Max Tortora che le manda subito una seconda porzione) , la snob rompiballe di turno che si lamenta di tutto, quello che prova tutto, quella che gli fa schifo il fegato "in gondola" (salvo rapinare il compagno di tavola con il classico assaggino). Insomma, tutto lo zoo delle nostre giornate di lavoro. Chi si salva in questo panorama è lo chef (vero) che degusta i piatti con i critici in sala. Giustamente la cuoca (stellata) faceva osservare come lei avrebbe preparato il piatto: meno salsa, un tocco qua, un tocco là. Come facciamo tutti noi professionisti quando andiamo a mangiare da altri colleghi, senza fare tanto i saputelli ma con obiettiva cognizione di causa. A proposito: in settimana ho avuto a pranzo dei colleghi locali. Avere in sala delle gente che è del mestiere mi dà sempre un certo disagio: basta una sbavatura per essere decapitati seduta stante. Fffff, mi è andata bene: ai saluti di commiato complimenti a dismisura. Anche stavolta è andata.

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Almè, poco più di cinquemilasettecento anime all’inizio delle prealpi bergamasche. Da quattordici anni Almè è sulle pagine della Guida Michelin, da quando Paolo Frosio ha conquistato la sua prima stella dirigendo il Frosio, il bel ristorante nella centrale piazza Lemine, ricavato da un antico palazzo del Settecento. Paolo Frosio, 42 anni anche se sembra poco più di un ragazzino, nasce e cresce nella vicina Sant’Omobono Imagna, dove i genitori gestiscono la locanda Posta, fondata dal nonno Carlo nel 1910. Paolo è figlio d’arte, dunque: giovincello frequenta la Scuola Alberghiera di S. Pellegrino dove decide che per imparare il mestiere bisogna uscire dalla valle, fare esperienze in grande. Se ne va a Los Angeles, poi a Montecarlo, ma è in California che impara cosa vuol dire fare grandi numeri, cosa vuol dire organizzazione. Paolo: "E’ stata una bella esperienza di vita, ma quando fai grandi numeri ti scappa di mano la cucina, perdi di vista cosa vuol dire fare bene un piatto. Io sono per il ristorante piccolo dove puoi curare al massimo ogni piatto: per questo ho deciso di tornare a casa. Qui siamo in cinque in cucina per quaranta clienti, quanti ne tengono le quattro sale". Maurice: "Perchè in Italia l’alta ristorazione non fa mai grandi numeri?" P.: "Negli Stati Uniti un ristorante nuovo dopo un mese fa centocinquanta coperti, da noi è impensabile, con realtà quasi sempre a conduzione familiare. Da noi non c’è la mentalità dei grandi numeri non solo nei ristoratori, ma neanche nei clienti, che preferiscono le piccole realtà". M.: "I clienti, appunto. Chi sono?" P.: "Certamente non la gente della valle, o molto pochi. Ho la fortuna di essere ad appena dieci chilometri da Bergamo, trenta-quaranta minuti di macchina da Milano e da Brescia, al centro di un triangolo molto importante. Vengono giovani e meno giovani, di tutte le categorie, non c’è un target ben definito". M.: "Sicuramente gente che ha voglia di mangiar molto bene, e non ha paura del prezzo. A proposito: ti spaventa il prezzo?" P.: "Chi è del mestiere sa quanto costano le materie prime che, pur essendo eccellenti, sono le meno importanti nella determinazione del costo piatto. E’ il resto che conta in un’azienda di ristorazione, per cui il prezzo è subito fatto". M.: "Per costruire il successo professionale, in una scala da 1 a 10, cos’è importante?" P.: "Al primo posto, con un punteggio di 8-9, vengono sicuramente le materie prime. Poi a parità con un 7-8 vengono le capacità professionali, ma anche una buona cantina. Direi che con 6-7 possiamo mettere il posto, quello che gli americani chiamano la location, ed il gruppo di lavoro, non solo la brigata di cucina, ma anche l’affiatamento con la sala: io e mio fratello, per esempio, ci dividiamo i compiti e le responsabilità fra sala e cucina, funzioniamo perfettamente ed abbiamo tutto sotto controllo. Poi, con un 5-6 della scala metterei la fortuna, anche se la fortuna non viaggia mai da sola. Le pubbliche relazioni? Contano poco, conta di più il sistema del passaparola tra clienti soddisfatti". M.: "Cosa deve avere un giovane che vuol fare il cuoco?" P.: "La passione. Per fare il nostro mestiere occorre tanta passione, bisogna sentirlo. E la passione cresce se lavori a certi livelli; anzi, più lavori a certi livelli più cresce la passione. Se un giovane forma la sua esperienza su modelli modesti, non gli verrà mai la passione di fare grandi cose". M.: "Il rovescio della medaglia: l’aspetto peggiore del lavoro da chef?" P.: "I tempi. Il sacrificio maggiore è il tempo: noi lavoriamo quando gli altri si divertono, non abbiamo tempo libero nel senso corrente. Lavoriamo quando è festa, e questo pesa notevolmente sulla scelta dei giovani di andare avanti". Ringrazio Paolo Frosio per la disponibilità e la cortesia. Ma anche l’umiltà: in genere pensiamo che a certi livelli un po’ se la tirino, come si suol dire. Evidentemente in Paolo c’è una gran dose di intelligenza che ti mette a proprio agio, da colleghi e basta. Il consiglio è ovvio: prima o poi (lui direbbe meglio prima) passate da Almè, al Ristorante Frosio, ne vale la pena. Per chi è troppo distante va bene anche una visita virtuale, in mancanza di altro.

P.S. - Con questa intervista si apre anche una pagina nuova di questo blog - Parola di Chef - dove saranno raccolti i pensieri dei colleghi che andrò ad incontrare.

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