Apr 12 2007
Lo spazio intorno
Osserviamo bene questa foto: si tratta della vetrina della gioielleria Mikimoto di Tokio, realizzata da Ryo Komatsu. La "merce" esposta sono tre gioielli, posti al centro, e nient’altro. Avremmo potuto prendere altre vetrine, ma questa mi pare emblematica per introdurre il nostro discorso. Il giorno di Pasqua, presi dalla frenesia delle comande, il mio aiuto si offre di aiutarmi ad impiattare un secondo di bracioline d’agnello in crosta di erbette aromatiche gratinate su insalata di piselli in baccello ed asparagi. Mentre io sforno le bracioline cercando di non ustionarmi, la fanciulla mi distende sul piatto le verdure. Dico distende, perchè invece di posizionarle al centro del piatto a collina - su cui poi io avrei posato a ventaglio le bracioline con le ossa sopra le verdure, in modo da creare la famosa verticalità del piatto, per quanto possibile - me le sparpaglia per l’intera superficie. E dove cavolo metto io le bracioline? A parte la verticalità, il piatto si sarebbe comunque presentato "occupato" in ogni suo angolo, dando una sensazione di confusione, di dispersione, dove l’elemento principale si "impasta" con l’elemento secondario. Ed è uno degli errori in cui cadono molti cuochi, bravi in tutto ma non nell’estetica del piatto, nella food art, quello che differenzia un piatto di trattoria da un piatto curato, senza nulla togliere alla trattoria. Mi sento già le obiezioni: l’importante è la bontà del cibo. Assolutamente sì, e no. Ho già citato l’esempio, ma lo ripeto perché credo che chiarisca benissimo il concetto: Sharon Stone è una gran bella fig…liola a mezzanotte e alle sette del mattino, ma io la preferisco con i capelli a posto, un filo di trucco, un po’ di fard, un fondotinta, delle autoreggenti sotto una camicetta da notte in seta ed un paio di sandali tacco 12. La sostanza è sempre la stessa, ma la forma è di sicuro più invitante. L’immagine. A prescindere dalla qualità, che deve essere ottima, sempre, l’immagine è fondamentale. Perché Mikimoto ha "sprecato" un’intera vetrina per tre soli gioielli? Perchè la qualità è eccelsa, e non deve essere contaminata da altre cose. Lo spazio attorno aumenta il loro valore, non lo diminuisce, lo esalta, impone all’occhio di concentrarsi su quello che è importante senza essere distratto da altri elementi di disturbo. E’ uno dei concetti fondamentali della vetrinistica moderna, ma anche dei canoni compositivi della pittura. Pensiamo al Caravaggio: quanto spazio intorno! Sprecato? Tutt’altro, importante per valorizzare la figura centrale. Alla scuola alberghiera dovrebbero cominciare ad insegnare anche qualche nozione di storia dell’arte: un piatto che esce dalla cucina non è una pizza.
