Apr 17 2007
Quella divisa che fa innamorare
Anche il più scalcinato degli sfigati con una divisa addosso fa la sua porca figura. Ricorderò sempre la mia entrée in cucina: bello e tirato a lucido, con la giacca bianca che più bianca non si può, il grembiule ancora con le pieghe di fabbrica. Mi sono guardato allo specchio prima di comparire e mi sono chiesto se ero proprio io quello che vedevo riflesso. Ero imbarazzato, a disagio nell’indossare quell’uniforme in maniera indegna, non avendo mai toccato un coltello in veste professionale. Poi ho voluto fare la "prova sala", comparendo in quella nuova veste tra le persone che mi ricordavano in borghese. Per accentuare l’effetto dirompente (’se bisogna rompere il ghiaccio, facciamolo fino in fondo’) mi ero messo anche il cappello da cuoco: se avessero visto ET girare tra i tavoli forse i miei clienti non sarebbero rimasti così sorpresi. Oggi non fa e non mi fa più lo stesso effetto. La mia divisa mi piace, mi fa sentire a mio agio, anzi non riesco a lavorare se non ce l’ho addosso; se non metto anche il grembiule mi sento nudo, fuori posto, a disagio Se l’abito non fa il monaco, la giacca bianca sicuramente fa il cuoco. Guardate uno chef in tv: può avere tutte le stelle di questo mondo, ma se non ha la sua splendida giacca è un pirla qualsiasi, è anonimo, non si riesce ad immaginare che possa fare un piatto. Per uno che cucina la divisa è uno status di appartenenza, un marchio di qualità, un segno distintivo per cui ‘io faccio parte di una casta, e tu non hai niente a che fare con me’. Ricordo sempre agli albori del mio percorso professionale, quando non sapevo ancora la distinzione tra un fondo ed una salsa: il solo fatto di indossare la stessa uniforme mi metteva allo stesso livello dello chef del Four Season o del Riz. La giacca da cuoco ha un suo protocollo. Doppio petto da allacciare sulla destra, colletto alto a coprire parte del collo, doppia abbottonatura con 10-12 bottoni passanti (nella versione classica esistono solo le asole, ed il bottone entra dall’asola del petto inferiore e sbuca in quella superiore), bottoni bianchi per i sottoposti e neri per lo chef, manica lunga con spacco sul polsino per poterla rigirare. Ogni particolare ha una sua funzione. Il doppiopetto serve a sopportare ed isolare dalle alte temperature dei fuochi, la manica lunga ed il colletto alto per proteggersi dagli schizzi di olio e di vapore. Poi con la moda si è evoluta anche la giacca. Ora ce ne sono di tutte le fogge e di tutti i colori (ho appena mandato in pensione le mie due nere, che i ripetuti lavaggi avevano cambiato in grigie), con il taschino sul petto o sul braccio sinistro per riporre il termometro a sonda, la penna, il cucchiaio personale da assaggio. Ma la forma rimane invariata, e bene o male anche il materiale: in genere cotone egiziano al cento percento, o misto poliammide o - per gli strafighi - misto seta. Il problema è d’estate, quando fra temperatura esterna e temperatura di cucina è più fresco fare una Parigi-Dakkar. Ho risolto il problema con una bestemmia: non trovando una bella giacca a maniche corte in tessuto leggero, nel catalogo del rappresentante di turno ne ho vista una per medici tipo casacca, sempre bianca, con scollo a V, taschino e a maniche corte. Gli ho fatto ricamare il mio nome e voilà la mia giacca estiva. Non sarà ortodossa, ma meglio della maglietta da pizzaiolo (non confondiamo la seta con la lana). Per la donna cuoca l’abbigliamento è ugualissimo, purtroppo. Non hanno ancora fatto, o almeno non se ne vedono ancora in giro, giacche con le pinces; non è poi un gran male, perché vedere uno sparato (nel senso di davanti della giacca) che scoppia sotto un bel seno prosperoso fa sempre un bell’effetto. Potenza della divisa.
