Apr 24 2007
Lo chef al mercato
C’è una certa letteratura secondo la quale lo chef Taldeitali lo trovi la mattina presto al mercato rionale che si sceglie i migliori scorfani per il guazzetto, o la selezione di asparagi selvatici che il fruttivendolo del banchetto d’angolo mette via appositamente per lo chef. 
Per rendere ancora più efficace questa icona ecco il maestro ripreso dall’obiettivo del fotografo con la sua bella giacca bianca mentre sta annusando i porcini della signora Maria. La messinscena è perfetta, e l’ingenuo cliente non può obiettare nulla sul prezzo della cena: caspita, ogni ingrediente è stato scelto direttamente dallo chef alle cinque di mattina! Non credeteci. Non esiste cuoco che lo faccia. E’ un artificio creato ad arte per dare una patente di genuinità ai cibi portati in tavola. Ognuno può fare una prova semplice semplice: basta andare su Google, digitare sulla directory Immagini la frase "chef al mercato" e contare quante immagini vengono selezionate. Zero. Sulla riviera romagnola c’è un’azienda agricola che produce il meglio delle erbe aromatiche che vi sono in commercio. Per le grandi occasioni o fuori stagione mi rifornisco anch’io: le ortiche o i fiori eduli a Capodanno si trovano solo qui (a meno che uno non abbia delle serre private), e basta una telefonata perchè il corriere SDA il giorno dopo porti a domicilio lo scatolone con il basilico cinese, l’acetosella o la finocchietta selvatica. E’ una grandissima comodità, il costo val bene sia la qualità che la celerità, ed i grandi chef (pensate ad un nome qualsiasi tra i primi dieci della guida Michelin) se ne servono tranquillamente. Può capitare, certo, di trovare il cuoco che fa la spesa, lo faccio anch’io, ma in genere si tratta di una qualche urgenza: ho finito la zucca per fare la vellutata e faccio un salto dal fruttivendolo vicino, ma non è la regola. Quello che succede normalmente è che è la montagna ad andare da Maometto. Ho bisogno di un carrè di costicine di agnello? Prendo il telefono e telefono a Giuseppe: domani mattina il corriere mi scarica sul bancone le bracioline richieste. E’ un servizio che rende ad entrambi. A me fa risparmiare un sacco di tempo, di carburante, di stress, al fornitore assicura e fidelizza un cliente per sempre, o almeno finchè il fornitore non fa qualche cavolata, mandando una merce non all’altezza delle aspettative. I rappresentanti sono una merce preziosa, un bene che se non ci fosse bisognerebbe inventare. In genere hanno un giorno fisso di visita: il lunedì mattina da me passa Dimitri (italianissimo, nonostante il nome) che mi manda latte, burro, panna; al pomeriggio viene Agostino, il venditore del grossista che mi rifornisce lo zucchero, la pasta o il detersivo per la lavastoviglie o il cioccolato fondente. Al martedì passa Andrea, il rappresentante delle carni e del pesce fresco. Massimo ha lo scatolame di qualità, come i pelati o i fagioli: a lui telefono all’occorrenza, perchè il rifornimento avviene con periodicità più lunga. Purtroppo non tutti capiscono il valore del rappresentante, molti lo ritengono uno scocciatore o uno che cerca di appiopparti qualsiasi cosa che faccia guadagnare lui e spendere te. Ci sono anche questi, ma sono sempre di meno. Le aziende hanno capito che il gioco non vale la candela: può andare bene la prima volta, ma poi il cliente-chef sa fare subito le proprie valutazioni, ed il primo ordine è anche l’ultimo. Altro metodo di rifornimento è la vendita diretta. Si tratta di articoli freschi, come frutta e verdura, che vengono proposti da un produttore o da un commerciante che passa a domicilio con il suo camioncino: si visiona la merce e la si scarica subito. Meglio di così?! C’è infine, questo sì, il lavoro di ricerca. In genere lo si fa nel tempo "libero" del giorno di chiusura. Una soffiata mi ha indicato un certo produttore che fa un certo prodotto di qualità? Per verificarlo la signora ed io andiamo a trovarlo, valutiamo la merce, se possibile la assaggiamo, trattiamo i prezzi e le condizioni. Se tutto ci soddisfa arriviamo all’ordine. In seguito basterà una telefonata per avere direttamente a casa il prodotto. Nell’era della globalizzazione e di Internet succede ancora così, come alla casbah.
