Apr 24 2007
Lo chef al mercato
C’è una certa letteratura secondo la quale lo chef Taldeitali lo trovi la mattina presto al mercato rionale che si sceglie i migliori scorfani per il guazzetto, o la selezione di asparagi selvatici che il fruttivendolo del banchetto d’angolo mette via appositamente per lo chef. 
Per rendere ancora più efficace questa icona ecco il maestro ripreso dall’obiettivo del fotografo con la sua bella giacca bianca mentre sta annusando i porcini della signora Maria. La messinscena è perfetta, e l’ingenuo cliente non può obiettare nulla sul prezzo della cena: caspita, ogni ingrediente è stato scelto direttamente dallo chef alle cinque di mattina! Non credeteci. Non esiste cuoco che lo faccia. E’ un artificio creato ad arte per dare una patente di genuinità ai cibi portati in tavola. Ognuno può fare una prova semplice semplice: basta andare su Google, digitare sulla directory Immagini la frase "chef al mercato" e contare quante immagini vengono selezionate. Zero. Sulla riviera romagnola c’è un’azienda agricola che produce il meglio delle erbe aromatiche che vi sono in commercio. Per le grandi occasioni o fuori stagione mi rifornisco anch’io: le ortiche o i fiori eduli a Capodanno si trovano solo qui (a meno che uno non abbia delle serre private), e basta una telefonata perchè il corriere SDA il giorno dopo porti a domicilio lo scatolone con il basilico cinese, l’acetosella o la finocchietta selvatica. E’ una grandissima comodità, il costo val bene sia la qualità che la celerità, ed i grandi chef (pensate ad un nome qualsiasi tra i primi dieci della guida Michelin) se ne servono tranquillamente. Può capitare, certo, di trovare il cuoco che fa la spesa, lo faccio anch’io, ma in genere si tratta di una qualche urgenza: ho finito la zucca per fare la vellutata e faccio un salto dal fruttivendolo vicino, ma non è la regola. Quello che succede normalmente è che è la montagna ad andare da Maometto. Ho bisogno di un carrè di costicine di agnello? Prendo il telefono e telefono a Giuseppe: domani mattina il corriere mi scarica sul bancone le bracioline richieste. E’ un servizio che rende ad entrambi. A me fa risparmiare un sacco di tempo, di carburante, di stress, al fornitore assicura e fidelizza un cliente per sempre, o almeno finchè il fornitore non fa qualche cavolata, mandando una merce non all’altezza delle aspettative. I rappresentanti sono una merce preziosa, un bene che se non ci fosse bisognerebbe inventare. In genere hanno un giorno fisso di visita: il lunedì mattina da me passa Dimitri (italianissimo, nonostante il nome) che mi manda latte, burro, panna; al pomeriggio viene Agostino, il venditore del grossista che mi rifornisce lo zucchero, la pasta o il detersivo per la lavastoviglie o il cioccolato fondente. Al martedì passa Andrea, il rappresentante delle carni e del pesce fresco. Massimo ha lo scatolame di qualità, come i pelati o i fagioli: a lui telefono all’occorrenza, perchè il rifornimento avviene con periodicità più lunga. Purtroppo non tutti capiscono il valore del rappresentante, molti lo ritengono uno scocciatore o uno che cerca di appiopparti qualsiasi cosa che faccia guadagnare lui e spendere te. Ci sono anche questi, ma sono sempre di meno. Le aziende hanno capito che il gioco non vale la candela: può andare bene la prima volta, ma poi il cliente-chef sa fare subito le proprie valutazioni, ed il primo ordine è anche l’ultimo. Altro metodo di rifornimento è la vendita diretta. Si tratta di articoli freschi, come frutta e verdura, che vengono proposti da un produttore o da un commerciante che passa a domicilio con il suo camioncino: si visiona la merce e la si scarica subito. Meglio di così?! C’è infine, questo sì, il lavoro di ricerca. In genere lo si fa nel tempo "libero" del giorno di chiusura. Una soffiata mi ha indicato un certo produttore che fa un certo prodotto di qualità? Per verificarlo la signora ed io andiamo a trovarlo, valutiamo la merce, se possibile la assaggiamo, trattiamo i prezzi e le condizioni. Se tutto ci soddisfa arriviamo all’ordine. In seguito basterà una telefonata per avere direttamente a casa il prodotto. Nell’era della globalizzazione e di Internet succede ancora così, come alla casbah.
Buongiorno Red
io non faccio il tuo mestiere, tutt’altro, ma sono convinto che le cose accadono così. Non da ultimo anche in casa nostra internet è strumento per “far la spesa”: pomodori in salsa o pelati, formaggi, pasta, riso, scatolame ecc. E vale la, già da te citata, regola aurea: “mi freghi una volta, ma non mi freghi più”. Però mi chiedevo se questo tuo post “dissacratorio” non disturbi i sonni di ViaggiatoreGourmet che un paio di post orsono ci “spiegava” come fanno la spesa i grandi chef…
Buona giornata
perciò tecnologia e usanze antiche si mescolano dandoci l’immagine del moderno chef…Io non ci credevo a questa cosa dello chef che fa la spesa…E che ha,la giornata di 34 ore???E tanto meno credo a quelli della Barilla che stanno ad annusare il basilico mentre preparano il sugo nel pentolino…Hai voglia di farne di pentolini di sugo per le produzioni Barilla!!!
Mi piace pensare allo chef che la mattina presto cerca i prodotti migliori nei banchi dei mercati, un pò come i vecchi druidi che cercavano le erbe giuste per una pozione miracolosa.. capisco che non sia sempre possiblie però è molto romantico. Meglio dell’iconografia, di cui parla la coniglia, dello CHEFsniffatore del suo sugo pronto Barilla ;)
p.s. : dimenticavo, la foto è magnifica!!!
Infatti: l’azienda quella delle erbe è la mitica Berardi? chiedo
Infatti: la scoperta di bravi fornitori questo è la sostanza del nostro mestiere. Fare la spesa la mercato la può fare la casalinga. NON lo chef. Nessuno chef ne ha il tempo. Quando vedo che uno chef fa la spesa al mercato vuol dire che
a) ha una brigata infinita (tutti bravissimi)
b) ha il giorno libero
l’immaginario collettivo è pieno di panzanate che metà basta
Ecco, una cosa mi sfugge: Ma a chi fai il cazziatone se la dispensa fresca non è buona come dovrebbe?
Sono oltremodo confortato dalle parole della Piccola Cuoca, una del mestiere.
Dirò di più: chi ha la fortuna di avere una grande brigata (cito Sergio Mei del Fours Season di Milano, perchè l’ho visto con i miei occhi) ha anche un economo che provvede al rifornimento delle derrate.
@ Piccola Cuoca: correct! E’ la Berardi.
@ Loste: non conoscevo Viaggiatore Gourmet, e ti ringrazio di avermi segnalato il sito che ho visitato, senza peraltro trovare il post che dicevi, e quindi non posso replicare.
Comunque, da quello che ho capito Viaggiatore ha tempo (e denaro) da buttare per recensire i ristoranti, ma nelle cucine non penso sia mai entrato.
@ Coniglia: esistono anche gli chef che lavorano per la Barilla, non come negli spot, ma ci sono. Ho avuto come maestro Giorgio Nardelli che ha fatto una serie di sughi e mi ha assicurato (e posso crederci) che effettivamente lavorano come nella cucina del ristorante, lasciando poi ai tecnici “industrializzare” i procedimenti.
@ Meringa: quando succede ci si incazza prima con se stessi, per essere caduti come farlocchi, poi con il fornitore. Una volta che mi avevano mandato della carne “non giusta”, per due mesi non ho più fatto un ordine a quel fornitore. Da allora non ho più avuto discussioni.
@ poAle: per dovere di cronaca la foto è del fotografo americano Matter, che si diletta ad ingaggiare donne qualunque e a fotografarle a seno nudo per le vie della città.
Ne ho altre ed aspetto l’occasione giusta per pubblicarle.
Io al mercato ci vado due volte la settimana, il martedi notte che arivano i tonni, e il giovedi perchè mi piace, perchè risparmio, perchè in questi giorni sono abbastanza fastidioso e dormo poco e male. Ecco che al mercato, si respira la magia del cibo in movimento. Le verdure spettacolari, i pesci che da 28 euri al kilo costano 20 21 e via dicendo e non me la tiro mica tanto. Solo mi rilassa …..
@ Nicola: siamo in due a soffrire d’insonnia, allora. Tu hai il vantaggio che hai il mercato a portata di mano. Beato te.
Già penso anche io che bisogna avere molto tempo e denari, ecco il link: http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2007/04/una-mattina-allalba-milano.html
Elimino questo commento perché si può dissentire quanto si vuole, ma la maleducazione (e la vigliaccheria, quando non si firma) abitano da altre parti.