Apr 29 2007
Questione di feeling
Prendiamo un bel soggetto, tanto per non farci mancare nulla, due fotografi, due macchine fotografiche identiche, lo stesso obiettivo, due pellicole uguali, e diamo loro il compito di fotografare il soggetto. Ne verranno fuori delle foto molto diverse una dall’altra: dati dei fattori simili - potremmo dire matematicamente - il risultato cambia, eccome. Stamani la mia Maître mi invita a preparare una torta, perchè quelle che ha stanno finendo. Decido di usare un pan di Spagna che ho in frigo ed è in attesa di essere confezionato. Lo taglio a tre strati. Fra la base e lo strato centrale ci metto delle pere caramellate, e fra questo e lo strato superiore decido di farcire con una crema pasticcera. Dò quindi ordine alla mia aiuto di preparare la crema. Una volta pronta la stendo sulla torta, anche se la crema presenta un po’ di grumetti. "Come mai?" chiedo. "A scuola la facevamo con la frusta" mi risponde. Qui invece l’ha fatta con un mestolino di legno, come indicava la ricetta. Vabbè, tanto dentro la torta non la vedono. Come ricoprire la torta? Ma sì, usiamo ancora la crema pasticcera che, stavolta, decido di fare io. Stessi ingredienti, stessa ricetta, stessi utensili, compreso il mestolo di legno, non la frusta. Risultato: la mia crema non ha grumi. Da sempre sostengo che una delle doti principali di un cuoco è il feeling con la materia prima. Fate tutte le deduzioni che volete sullo zen, sull’Yin e lo Yang, sul fluido magnetico, sull’aura, io lo chiamo feeling, quel filo extrasensoriale che si stabilisce fra la persona e la materia prima. In Cina, ai tempi della Rivoluzione Culturale, le donne con il ciclo venivano allontanate dal loro posto di lavoro e spostate in un altro posto, perché in quel periodo c’era qualcosa che entrava in conflitto con la materia, e gli errori e gli infortuni erano all’ordine del giorno. In cucina pare succeda la stessa cosa. Provate a fare una maionese durante il ciclo, dicono che non monta. Forse sono solo leggende metropolitane. Resta il fatto incontrovertibile che alcune persone hanno un feeling, una sensibilità maggiore con le materie prime rispetto ad altre. Non è questione di capacità manuali o tecniche, è feeling. Lo stesso per cui alcuni hanno il pollice verde ed altri sono negati per le colture: pur con tutte le attenzioni, le piante muoiono. Lo stesso per cui cani e gatti con certe persone legano subito, e con altre non c’è verso di creare una simpatia. Ecco, potremmo chiamare questo nonsoché simpatia, nell’accezione primitiva del termine: sentire con, sentire assieme, essere una sensazione unica. Quando un impasto è pronto per diventare tagliatelle? Non esiste regola, bisogna sentirlo. Quando una pagnotta è arrivata al punto giusto di impastatura? Non si sa con esattezza, si deve sentire. Questione di feeling, e lo si ha, o non lo si ha.
