Bistrot Chez Maurice 2.0

L’età più bella per un genitore è quando i figli hanno tra uno ed i cinque anni. Balle. L’età più bella è quando hanno tra i -9 mesi e la data di morte del genitore. Non c’è un’età più bella ed una meno bella: i figli sono adorabili quando sono una foto ecografica, quando sono un batuffolo tenero di ciccia, quando sgambettano per i prati, quando escono di casa curvi sotto lo zaino pieno di libri, e quando ti presentano il loro compagno o compagna. Quest’oggi, finito il servizio, ho sentito il bisogno di risentire mio figlio. Già ieri, al nostro appuntamento telefonico domenicale, ci eravamo raccontati com’era passata la settimana; ma oggi avevo voglia di sentire il collega, il figlio-collega. Ed è bellissimo stare a centinaia di chilometri di distanza, ma sentire che si è sempre vicini, con gli stessi problemi, anzi oggi ancora più vicini perchè ci unisce lo stesso lavoro. Quante volte durante il servizio penso a lui. Sto mettendo il sale di Guérande sul petto d’anatra, e come non posso pensare che è stato lui a mettere in menu l’anatra, che è stato lui a farmi conoscere il sale di Guérande? Io sto impiattando, sono le 12.45, anche lui in questo momento sta impiattando. Così oggi ho voluto sentire il figlio-collega. In questo momento nella mia cucina tira una brutta aria. Il mio aiuto sta cercando qualcos’altro, da parte mia sono abbastanza deluso, e questo crea un clima non certo piacevole. Me ne lamento con il collega parigino, cercando una spalla su cui piangere. E trovo una sponda formidabile, e ritrovo il buonumore. "Papà, ne ho visti così tanti cuochi passare da noi che avremmo potuto mettere su una brigata per sfamare mezza Parigi: vengono, stanno una settimana, due, un mese, due mesi e se ne vanno. "I peggiori sono quelli che vengono dalle scuole professionali, pensano di sapere già tutto, e non hanno ancora capito che a scuola insegnano loro la cucina di vent’anni fa, e che il lavoro è tutta un’altra cosa. "Un giorno lo chef ha fatto piangere una ragazza che veniva dalla scuola alberghiera: per tutto il giorno l’ha messa a fare un’operazione che alla fine è scoppiata. "Non pensano a quello che stanno facendo, lo fanno perchè così gliel’hanno detto a scuola, e fanno di quelle castronate che metà basta". Parole sacrosante. E mi racconta di quello che ha buttato via 72 uova, 28 baccelli di vaniglia, litri di latte, eccetera, perchè ha aggiunto le uova sulla miscela ancora calda, facendo un’enorme stracciatella invece di un gelato. "Un consiglio, papi. I migliori, ma lì non ne trovi, sono i maschi, senza togliere nulla alle donne, perchè quando sono brave sono veramente brave, ma ce ne sono poche. Maschi ed africani, con più di trent’anni, che hanno veramente bisogno di lavorare. "Gli dici come fare una cosa, e loro la fanno perfettamente, senza sbagliare. E si affezionano e rimangono per anni". Che dire? Il ragazzo è un uomo, e che uomo.