Bistrot Chez Maurice

Giovedì, giorno di "riposo" settimanale, tra virgolette perché nell’unico giorno libero - beati gli impiegati bancari! - si accumula tutto quello che si è accantonato durante la settimana, come andare dal medico, fare la spesa settimanale, portare al Centro Raccolta Materiali tutti i residui ben separati per la raccolta differenziata, le pulizie di casa, la lettura di riviste e magazines. Per un cuoco, o almeno per me, è una giornata distante dai fornelli, quindi a mezzogiorno a pranzo dalla suocera ed alla sera cena disimpegnata in pizzeria. E stasera andiamo al Camping, dove il collega in cucina fa da mangiare molto bene, per essere in una pizzeria. Michele si libera dalle comande e si concede una mezza grappa con noi, già arrivati a fine pasto. Guarda caso, si unisce a noi anche Lello, proprietario di un’altra pizzeria, anche lui in giornata di libertà ed anche lui capitato nello stesso locale. Mettete insieme due cuochi o due esercenti, se tre ancora meglio, ed il discorso è solo e soltanto uno: il lavoro. Ci troviamo così a mettere in tavola i nostri rispettivi problemi, che si riducono ad uno solo, il personale. Tempo fa ci si lamentava delle tasse o della burocrazia, delle nuovi leggi e dei regolamenti che attanagliano il nostro lavoro, oggi il problema principale è il personale, di cucina o di sala non importa. In tempi di ristrettezze economiche, se non addirittura di fame, i genitori mandavano i figli "a bottega" ad imparare il mestiere, e poco mancava che si pagasse "il padrone" perchè insegnasse l’arte al pargolo, ma era qualche secolo fa. Di fronte al figlio che non ha voglia di studiare, ma un pezzo di carta bisogna pur averlo, il genitore sceglie - in ordine decrescente - ragioneria, le magistrali, l’Iti ed infine la scuola alberghiera. Su cento ragazzi e ragazze che escono dalle cucine dell’alberghiera forse cinque l’hanno frequentata perché appassionati ed innamorati dei fornelli. Questi cinque, ovviamente, tendono al meglio e si indirizzano subito verso il meglio, cioè almeno le quattro stelle se alberghi o almeno la segnalazione sulla Michelin se ristorante, quando addirittura non partono subito con la loro bella valigetta verso paesi lontani. E non badano alla paga, perché se vuoi imparare la prima cosa è lavorare, il guadagno arriverà. Rimangono gli altri novantacinque che, dovendo lavorare in un ambiente di cui non gliene importa niente, badano solo a lavorare quanto meno possibile guadagnando il più possibile. Normale quindi che, se dopo sei mesi trovano un posto come magazziniere al supermercato a cento euro in più al mese, non ci pensano due volte a mandare a quel paese toque e giacca bianca per mettersi il grembiule blu. Normale quindi che non gliene importi niente né di imparare né di far bene un piatto, perché sanno che è solo un momento di passaggio verso il ganzo che le sposi o il posto sicuro con il 27 assicurato, meglio se pubblico. Mi piacerebbe tanto incontrare uno a caso di quegli autori di libri sul management, sui 100 modi per motivare i dipendenti, su target aziendali, scalata verso il successo e puttanate del genere. Andate a lavorare veramente, invece di guadagnare sui diritti d’autore. E se qualcuno vuole approfondire questi ultimi argomenti non ha altro che da fare un fischio: ho uno scaffale intero della libreria da liberare.

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Il termine polenta deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino farfarina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche.

I greci usavano invece solitamente l’orzo. Da qui deriva la frase “Dammi polenta e acqua: in tal modo, quanto a felicità, sarò un emulo dello stesso Giove” che sarebbe stata pronunciata da Epicuro, il filosofo greco del secolo IV-III a.C. Tuttavia, a quei tempi la polenta non poteva essere certo quella che intendiamo noi, dal momento che il mais fu introdotto in Europa solo dopo la scoperta dell’America. Il pensatore doveva quindi riferirsi a una delle varie pappe di cereali che in greco erano chiamate "pòltos". A Roma si gustava invece il pulmentum: era una sorta di purè ottenuto con chicchi di farro o di frumento torrefatti e cotti con un paiolo di bronzo.

La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (tipicamente granoturco) o altri vegetali e sale, cotto in un paiolo (la tradizione vuole che sia in rame) per circa mezz’ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene servita in tavola su di un asse circolare coperto da uno straccio e viene servita a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio di legno o a fette tagliate con un coltello sempre in legno o con una corda.

I primi a portare "industrialmente" la polenta in Italia sono stati i veneziani, dopo la scoperta dell’America, a bordo delle loro navi. La fortuna che la polenta ebbe subito, specie presso le classi meno abbienti, fu dovuta al fatto che il mais era più facile da conservare rispetto ad altri cereali fin allora usati. Se la storia è vera, allora la polenta originale, autentica, è solo e soltanto bianca. Infatti, nella cucina tradizionale veneziana, quando si dice polenta si intende la polenta bianca, non esiste altra varietà. Da Venezia l’uso della polenta bianca si è diffuso nelle limitrofe terre del trevigiano e del padovano, a Rovigo e fino al Friuli. Già a Belluno la polenta diventa gialla. Quando da piccolo mia madre preparava le seppie al nero, o il baccalà mantecato o i folpi in umido, l’unica polenta che veniva servita in tavola era la polenta bianca, morbida, delicata, fatta nel paiolo di rame, non tenera da colare dalla forchetta, ma neppure dura. La cottura era lenta e lunghissima; era pronta quando sulle pareti del paiolo si formava la classica crosta, meglio ancora se leggermente bruciata, che dava un leggero sentore di affumicato. La mamma della mamma, mia nonna Maria, passava ore intere a preparare il pentolone di polenta, rigorosamente bianca, per la numerosa famiglia. Il paiolo era enorme, o a me sembrava enorme, anche perchè la nonna era una donna minuta, ormai curva sotto il peso dei suoi novant’anni. Abitava in campagna, nell’entroterra veneziano, e quindi sulla tavola non arrivava il pesce, ma tante verdure freschissime appena colte dall’orto: radicchio amaro a foglia larga, cetrioli strepitosi, pomodori che grondavano di sugo e di semini. Quand’era l’ora di pranzo, quando tutti erano già seduti a tavola, non prima, la nonna scodellava la polenta su un enorme tagliere di legno, lo scuoteva perchè si distribuisse uniformemente sulla superificie per dar modo di raffreddarsi prima, e la tagliava con il classico spago. Lo spago era obbligatorio per tagliare la polenta. Si dice che gli abitanti di una certa isola veneziana (e qui le versioni divergono a seconda di chi lo racconta) siano morti di fame perchè non avevano lo spago per tagliare la polenta. Oggi che la cucina è anche estetica, la polenta è diventata gialla, ma non è la stessa cosa.

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