Bistrot Chez Maurice

Il termine polenta deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino farfarina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche.

I greci usavano invece solitamente l’orzo. Da qui deriva la frase “Dammi polenta e acqua: in tal modo, quanto a felicità, sarò un emulo dello stesso Giove” che sarebbe stata pronunciata da Epicuro, il filosofo greco del secolo IV-III a.C. Tuttavia, a quei tempi la polenta non poteva essere certo quella che intendiamo noi, dal momento che il mais fu introdotto in Europa solo dopo la scoperta dell’America. Il pensatore doveva quindi riferirsi a una delle varie pappe di cereali che in greco erano chiamate "pòltos". A Roma si gustava invece il pulmentum: era una sorta di purè ottenuto con chicchi di farro o di frumento torrefatti e cotti con un paiolo di bronzo.

La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (tipicamente granoturco) o altri vegetali e sale, cotto in un paiolo (la tradizione vuole che sia in rame) per circa mezz’ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene servita in tavola su di un asse circolare coperto da uno straccio e viene servita a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio di legno o a fette tagliate con un coltello sempre in legno o con una corda.

I primi a portare "industrialmente" la polenta in Italia sono stati i veneziani, dopo la scoperta dell’America, a bordo delle loro navi. La fortuna che la polenta ebbe subito, specie presso le classi meno abbienti, fu dovuta al fatto che il mais era più facile da conservare rispetto ad altri cereali fin allora usati. Se la storia è vera, allora la polenta originale, autentica, è solo e soltanto bianca. Infatti, nella cucina tradizionale veneziana, quando si dice polenta si intende la polenta bianca, non esiste altra varietà. Da Venezia l’uso della polenta bianca si è diffuso nelle limitrofe terre del trevigiano e del padovano, a Rovigo e fino al Friuli. Già a Belluno la polenta diventa gialla. Quando da piccolo mia madre preparava le seppie al nero, o il baccalà mantecato o i folpi in umido, l’unica polenta che veniva servita in tavola era la polenta bianca, morbida, delicata, fatta nel paiolo di rame, non tenera da colare dalla forchetta, ma neppure dura. La cottura era lenta e lunghissima; era pronta quando sulle pareti del paiolo si formava la classica crosta, meglio ancora se leggermente bruciata, che dava un leggero sentore di affumicato. La mamma della mamma, mia nonna Maria, passava ore intere a preparare il pentolone di polenta, rigorosamente bianca, per la numerosa famiglia. Il paiolo era enorme, o a me sembrava enorme, anche perchè la nonna era una donna minuta, ormai curva sotto il peso dei suoi novant’anni. Abitava in campagna, nell’entroterra veneziano, e quindi sulla tavola non arrivava il pesce, ma tante verdure freschissime appena colte dall’orto: radicchio amaro a foglia larga, cetrioli strepitosi, pomodori che grondavano di sugo e di semini. Quand’era l’ora di pranzo, quando tutti erano già seduti a tavola, non prima, la nonna scodellava la polenta su un enorme tagliere di legno, lo scuoteva perchè si distribuisse uniformemente sulla superificie per dar modo di raffreddarsi prima, e la tagliava con il classico spago. Lo spago era obbligatorio per tagliare la polenta. Si dice che gli abitanti di una certa isola veneziana (e qui le versioni divergono a seconda di chi lo racconta) siano morti di fame perchè non avevano lo spago per tagliare la polenta. Oggi che la cucina è anche estetica, la polenta è diventata gialla, ma non è la stessa cosa.

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