Bistrot Chez Maurice

Federico Ricci scrive sul Tirreno dell’uscita ufficiale in Italia, prevista per il prossimo dicembre, delle ostriche nazionali.

I corsi e i ricorsi “gastrostorici”. Nel Golfo della Spezia e precisamente nella “perla” Portovenere, ritorna la coltivazione delle ostriche. La Spezia, capitale della mitilicoltura, con questo ambizioso progetto torna alle origini. Era infatti il 1890, quando due coraggiosi pionieri iniziarono a far tentativi nel Golfo della Spezia per allevare ostriche. In principio i risultati furono disastrosi: dapprima il vivaio fu distrutto da una mareggiata poi le ostriche furono mangiate dalle orate e così via. Ma i risultati non tardarono ad arrivare e nacquero così le prime imprese legate all’ostricoltura e alla mitilicoltura, che in breve ebbe il sopravvento. Quello dell’ostricoltura è oggi un settore in forte sviluppo. In Italia, negli ultimi anni è stata riscoperta l’ostrica come bene di consumo, sia perché non la si considera più come bene di lusso, sia perché le migliori tecniche di depurazione e prevenzione garantiscono un’ottima qualità del prodotto.È nato quindi il Progetto Mare Nostrum di Unioncamere Liguri, Camera di Commercio della Spezia, Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente, Università di Pisa, Mitilicoltura Spezzina e comune di Portovenere dedicato all’allevamento sperimentale di ostriche e datteri di mare. Ora è in funzione il primo vivaio di ostriche. Un vivaio tradizionale di 600 metri quadrati nel canale di Portovenere (che a regime produrrà 90 quintali di ostriche) dove crescono le ostriche piatte (ostrea edulis) e l’ostrica concava (crassostrea gigas) più conosciuta come ostrica francese. Prima della commercializzazione ufficiale, prevista per il prossimo dicembre con un marchio che si richiamerà al Parco regionale di Portovenere, sarà possibile assaggiarle durante Slow Fish, a Genova, dal 4 al 7 maggio.

Amo le ostriche, mi fanno andare fuori di testa. Come dice Bourdain, sono dei bocconi di mare puro e semplice. Secoli fa, in un altro mondo, un cliente ci invitò ad una cena estiva in un ristorante di Jesolo; assieme a noi erano invitate anche le dame, anche non ufficiali. In quel momento ero un libero uccel di bosco, ed invitai la donzella di turno. Come antipasto ci venne portato un piatto di splendide ostriche, ancora vive, tramortite nel ghiaccio ma ancora vive. La fanciulla al mio fianco inorridì, ed il sottoscritto dovette sobbarcarsi una doppia razione di splendide e fantastiche ostriche. Alla vostra fantasia il seguito della serata. Ben tornino, quindi, le ostriche soprattutto se il prezzo sarà più abbordabile. Il punto è che io farei un monumento a chi è venuta l’idea di reintrodurne la coltivazione. Io abito dentro la Melinda, o quasi. Per quaranta chilometri i pini e gli abeti sono stati sostituiti dai meli, grazie ad un primo contadino che impiantò la prima pianta. Da allora chiunque abbia mezzo metro quadrato di terra impianta meli. A nessuno, però, viene in mente che il prossimo anno, o fra dieci anni, sul mercato possano arrivare vagoni di mele cinesi o rumene a metà prezzo, o che un afide possa sterminare dall’oggi al domani ettari di coltivazioni. Cosa faranno allora? Ai corsi di promotore finanziario insegnano a non mettere tutte le uova in un solo paniere, bisogna diversificare per non correre inutili rischi. C’è stato un pazzo di nome Fabio Testi che sul lago di Garda un giorno ha buttato via gli olivi ed ha impiantato i kiwi. "Sce-mo, sce-mo": da tutto il Trentino si sono levati cori di scherno. Se si sono sempre coltivati gli olivi, vuol dire che bisogna coltivare gli olivi e basta. Ed infatti i kiwi hanno trovato un habitat meraviglioso ed oggi siamo i primi produttori al mondo di kiwi. Progetti "pazzeschi" ne ho ideati a decine e ringrazio Dio di avermi fatto povero, sennò oggi mi batterei con Bill per il primo posto su Forbes. Qualche esempio. La produzione di castagne. Rende come le mele. Bisogna fare un ibrido fra il castagno europeo e quello giapponese ed il gioco è fatto. Il radar per le automobili. L’ho pensato già vent’anni fa, e risolverebbe il problema della guida nella nebbia; hanno cominciato ad installarlo sui track americani e sulle auto per facilitare il parcheggio, ma la mia idea è ancora lì. L’arternativa al petrolio. Sono anni che dico di riempire il Sahara con impianti solari, ora leggo che anche Carlo Rubbia ci si sta applicando, con l’unica differenza che lui ha vinto il Nobel ed io continuo a fare brasati e mousse. Insomma, bisogna osare.

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