Mag 09 2007
Claudio Melis
Trentacinque anni, nuorese, Claudio Melis abbandona la terra natia, dopo aver conseguito il diploma alberghiero e fatta la prima esperienza di cuoco in Costa Smeralda, per andare a lavorare in Francia, vicino a Lione, alle dipendenze di uno chef cresciuto alla scuola di Paul Bocuse. 
Come tutti quelli che vogliono imparare molto, e presto, in sedici anni va a Friburgo in Germania, poi torna in Italia a Madonna di Campiglio, poi a Milano al Joja con Pietro Lehmann e al Savarino, quindi a Bergamo e a Parma dove diventa chef da Parizzi. Torna in Trentino, prima a S.Antonio di Mavignola poi di nuovo a Madonna di Campiglio, questa volta all’Hotel Hermitage, che lascia tre anni fa per dirigere la prestigiosa cucina della Siriola, il ristorante dell’Hotel Ciasa Solares a San Cassiano in Val Badia, ereditando la stella Michelin. Maurice - Qual è stato il tuo sentimento ad ereditare la stella? Claudio - Fin dal primo momento non ho avuto timore per la grande responsabilità che mi assumevo. Quando sono arrivato alla Siriola tutta la famiglia Wieser mi ha offerto la possibilità di esprimere me stesso. Non ho continuato la cucina che avevo trovato, ma ho fatto e faccio la mia cucina. M. - Nella cucina trentina prima, e in quella altoatesina poi, cosa hai portato della tua Sardegna? C. - Sicuramente un po’ di mediterraneità. La cucina sarda è una cucina di terra, quella di mare è arrivata dopo, con il boom del turismo: basti pensare al maialino allo spiedo o all’agnello, mentre il mare era limitato alla bottarga di muggine e all’anguilla, che non è un pesce di mare in senso stretto. Penso, poi, di aver portato una certa energia nel fare le cose, un certo modo di cucinare. La cucina sarda si basa sulla semplicità, su pochissimi elementi (c’erano solo quelli) di altissima qualità perché fatti in casa: pensiamo alla differenza tra un maialino allevato allo stato brado e ad uno allevato in batteria. M. - Sì, però i tuoi piatti non sono semplici. C. - No, di base sono semplici, non ho cose particolarmente strutturate. Anzi, cerco di ridurre più che possibile gli ingredienti: quando riesco ad usare due soli ingredienti sono molto felice. E’ un percorso che ho cominciato da quando sono diventato chef: eliminare sempre più i fronzoli per esaltare sempre più il gusto, il prodotto, la presentazione. M. - Trentino e Alto Adige, due terre limitrofe con molte radici in comune. Come mai c’è questo abisso di qualità tra le due cucine? C. - Due province che hanno solo una parte della loro storia in comune, più legato al mondo germanico l’Alto Adige, che ha imposto un certo perfezionismo, la ricerca del bello, con una forte presenza di aristocrazia e di nobiltà. Il Trentino, invece, è stata una terra un po’ abbandonata a se stessa, dove non c’è stata una vera dominazione austro-ungarica né una forte presenza italiana. M. - Questa disparità dipende dalla clientela o dagli chef? C. - L’Alto Adige si è guadagnato un’aurea di cucina importante in Italia (e la Val Badia ne è la dimostrazione, dove nel raggio di un chilometro ci sono tre ristoranti con quattro stelle Michelin) per questa forte vocazione alla qualità, che ha richiamato il turismo prima dalla Germania e dall’Austria, poi anche dall’Italia. Questa qualità non è ugualmente ricercata in Trentino. No, non dipende dagli chef: in Alto Adige c’è un’utenza che permette agli chef di eccellere, utenza che invece manca in Trentino. A Trento ci sono due ristoranti stellati, ma se ce ne fossero quattro, ci sarebbe utenza per tutti? M. - Quindi è il cliente che fa lo chef. C. - Uno chef riesce ad esprimersi al meglio quando cucina e quando la sua cucina viene consumata, quando c’è una clientela che aiuta lo chef a fare delle scelte, a mettersi in discussione, a capire meglio i suoi obiettivi. M. - Tutti bravi questi clienti? Avrai anche tu dei clienti peggiori. C. - Il cliente peggiore è quello con cui non riesco ad entrare in sintonia. Intendiamoci, la mia cucina non è universale, non può piacere a tutti. Il cliente peggiore è quello che sale in cattedra e vuole giudicare tutto e tutti, mentre bisogna avere la capacità di sedersi a tavola, non avere pregiudizi e cercare di godersi la serata. Se di primo acchito si creano dei muri, io non riesco a penetrarli. M. - I fattori di successo. C. - Non penso di essere un cuoco di successo. Comunque la bravura individuale, la location e le materie prime valgono 10, nella scala da 1 a 10. 9-10 per la cantina, 11 per la fortuna, un 8 abbondante per le P.R., che oggi sono molto importanti. I collaboratori? Valgono 12: un generale senza soldati non vince la guerra. M. - Per concludere: qual è il tuo sogno nel cassetto? C. - Al momento sono impegnato nel continuare il progetto attuale con la Siriola, dove stiamo lavorando molto bene. Poi, un indomani, sì, un sogno nel cassetto ce l’avrei: penso ad un locale tutto mio, una piccola locanda con venti posti a sedere, con una gestione più intima possibile, dove fare solo quello che ho voglia di fare. Ospitalità non è solo cibo, ma è una visione globale, sempre all’insegna della qualità. Con Claudio ci salutiamo. Sta tornando in Val Badia, poi a Milano per la promozione della Golf Cup, poi al centro Italia per una tre giorni di chef, poi… Grazie, Claudio. Averti per amico è un piacere, oltre che un onore.
