Mag 13 2007
Chi paga il conto
Sono particolarmente felice per Gio e Coniglia che affrontano il fine settimana in chiave molto ottimistica. Vi auguro che continui così. Io, per collegarmi al post precedente, sono arrivato all’apice della montagna russa e sto cadendo a Mac3. 
Intanto non posso essere felice per quello che è successo oggi nelle piazze di Roma, ma questo è un altro discorso. Poi, e rientriamo nel seminato, mi intristisce l’andamento delle nostre tavole, dal ponte di maggio squallidamente deserte un po’ dappertutto. Di per sè il fatto non è preoccupante: se sapessimo tutti i giorni quante persone vengono a pranzo e a cena, avremmo fatto il nostro 6 al superenalotto. Purtroppo la ristorazione vive sui chiari di luna, sulle influenze cosmiche, sui bollettini dei tg e quattromila altre variabili. Quello che stringe il cuore per un cuoco sono due cose. Come diceva Claudio Melis nell’intervista che mi ha concesso, "uno chef riesce ad esprimersi al meglio quando cucina e quando la sua cucina viene consumata". Cucinare per i fantasmi può essere un ottimo esercizio, una palestra in cui allenarsi, ma sicuramente alla lunga è deprimente. Neanche il cane muove la coda senza uno scopo, figuriamoci un cuoco che cucini perchè il suo cibo non venga mangiato. C’è quindi un discorso strettamente economico. Secondo gli esperti, le materie prime incidono sul prezzo del piatto per un terzo. Il resto è dato dalle spese per il personale, energia, tasse ed imposte, e tutte le altre voci che compongono un normale bilancio aziendale. (Vien da ridere quando il villico avventore fa il conto di un’insalata a casa propria ed al ristorante: immobile, attrezzature, tavolo su cui mangiarla, posate con cui mangiarla, luce per vedere il piatto, personale che la pulisce e la lava, eccetera eccetera, dove li mettiamo? Se non ti va il prezzo, va a mangiartela a casa tua) Poniamo che io abbia comperato un tartufo bianco da un etto (100 euro secondo le quotazioni della Camera di Commercio di Asti al 27 dicembre 2006). Per i chiari di luna di cui sopra sono costretto a buttar via il tubero, perchè ormai secco ed inservibile. Devo però comperarne un altro, perchè non posso restarne senza, visto che è in menu; altri 100 euro che però per il cliente diventano 200 perchè devo ammortizzare il costo del primo finito nel bidone dell’organico. Ho fatto l’esempio limite del tartufo, ma potremmo prendere in considerazione allo stesso modo le patate, le cipolle o le sardine. I numeri sono numeri. Nella ristorazione la legge della domanda e dell’offerta che determina il prezzo è molto relativa. Sicuramente una domanda molto alta e continua impone l’assunzione di nuovo personale, ma una domanda bassa e discontinua produce effetti che alla fine è il cliente a pagare in molti modi.
