Bistrot Chez Maurice

Gira da qualche giorno il Carnet dell’Ospite, un opuscolo a beneficio dei cosiddetti ospiti, più banalmente dei clienti che vengono da queste parti, una piccola costosa guida pubblica edita dalla locale Azienda Turistica che dovrebbe dare tutte le indicazioni a chi decide di passare le proprie vacanze estive in quest’angolo delle Alpi. Scorrendola ho trovato una notiziola molto importante, di cui neppure il nostro sindaco era a conoscenza, di cui noi operatori non eravamo stati messi al corrente, e che pare sia ormai già vecchia per darla come novità. Il nostro formaggio più tipico, il Casolet (pronuncia: casolét), è stato dichiarato presidio di Slow Food.

Tipico cacio di montagna a pasta cruda e tenera fatto con latte intero. Un tempo si faceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all’asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio di casa per eccellenza, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali. Le forme più tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 cm per 10 circa di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso.

Che il Casolet sia diventato un presidio Slow Food e, spero, diventi presto anche DOP, non può che rallegrarmi. E’ un formaggio che nella sua semplicità ritengo semplicemente grandioso, tanto da avergli dedicato in menu una portata esclusiva: lo propongo, infatti, nella sua essenza classica e nelle sue quattro varianti alle noci, al peperoncino, alla rucola e all’erba cipollina.

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Nel Carnet dell’Ospite - e questa è la sua faccia oscura - tutta la nostra gastronomia e tutta la nostra offerta viene liquidata in una paginetta. Di ristoranti, Osterie Tipiche previste dalla nostra Legge Provinciale, di guide gastronomiche, ma anche di pizzerie, non c’è traccia. In compenso 36 (trentasei) pagine, più della metà, sono riservate ad alberghi, pensioni, appartamenti, campeggi ed altre strutture ricettive. Come dire: venite qui e portatevi il mangiare da casa. Non so come sia la situazione nelle altri parti d’Italia, ma il fatto in questione dimostra chiaramente l’impostazione mentale - oserei dire ideologica - che domina in Trentino e contro la quale mi oppongo tenacemente da decenni, e che non mi stancherò mai di combattere. Da anni il turismo gastronomico è una voce importante dell’economia nazionale: guide, mostre, rassegne, fiere, vie del vino e dei prodotti tipici, manifestazioni enogastronomiche segnano un interesse sempre maggiore al cibo (e al vino). Ci sono persone che percorrono centinaia di chilometri per andare ad assaggiare questo o quel prodotto, a visitare questa o quella cantina, a cenare in questo o quel ristorante. Da noi nulla di tutto questo. Noi - ristorazione - siamo un fattore marginale nell’offerta turistica che non vale neppure la pena di citare, siamo un accidente, una variabile insignificante: volete fare rafting nella versione tradizionale, alla cilena, all’europea, in forma estrema o hydrospeed? Eccovi indirizzi, numeri di telefono, di cellulare e di fax, siti internet ed email di ben cinque società (private) che possono soddisfare il vostro interesse. Volete andare a mangiare dopo la discesa del fiume? Arrangiatevi, portatevi il panino con la mortadella da casa o chiedete ai vari 12-. L’ospite che viene in montagna troverà pacchi di depliant, volantini, cataloghi, bigliettini da visita, insomma quintali di carta stampata presso gli uffici dell’Azienda Turistica, montagne di propaganda (privata) di alberghi ed operatori di vario genere, ma nessun ristorante. Un giorno ho chiesto di poter esporre anche il mio materiale: no, perchè noi siamo un’impresa privata. Và a fargli capire che, da quasi un secolo, la legge ci classifica come Pubblici Esercizi, che dobbiamo tenere obbligatoriamente un cesso a disposizione di chiunque voglia pisciare gratis, che non possiamo rifiutarci di dar da bere ad un ubriaco fradicio, che non possiamo rifiutarci di dar da mangiare a tutta Milano, anche se si presentano in tre milioni tutti insieme. Questo prevede la legge come Pubblico Esercizio. Dopo la "cortesia" dimostratami dalla nostra Azienda Turistica, ho ricambiato il favore rifiutandomi di partecipare ad una loro manifestazione gastronomica. Sono subito corsi a dire che avrei potuto mettere il mio materiale illustrativo, ma per me era troppo tardi. E, da come continuano a comportarsi, vedo che i paraocchi da cavallo non se li sono ancora levati, il loro angolo ottico è di 30°. Per inciso, chi decide queste cose è pagato anche con le mie imposte.

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