Mag 16 2007
Valeria Piccini
Solo qualche anno fa, ospite da amici nella grossetana Manciano, una domenica mattina facciamo un giro nei dintorni e capitiamo a Montemerano, uno squisito borgo medievale vicino a Saturnia. Passeggiando per le stradine che si inerpicano fino alla sommità del colle passiamo di fronte ad una porta con le tendine ricamate: "Questo è Caino" mi indica il mio ospite. 
Non capita tutti i giorni di aver l’occasione e l’onore di incontrare un ristorante con due stelle Michelin, forchette e cappelli a bizzeffe, e per un cuoco è come una calamita, non si può non esserne attratti, far finta di niente di fronte ad uno dei monumenti della cucina italiana. Decido di oltrepassare l’uscio con la mia signora e mi accoglie Maurizio, il patron, che con grande cortesia ci illustra il suo locale, la sua esperienza; dopo le elegantissime sale diamo una sbirciatina in cucina, dove - era quasi mezzogiorno - la moglie chef sta mangiando con la brigata attorno ai fuochi. Un rapido saluto perchè non vogliamo disturbare. In questi anni ho letto parecchio su Caino e Valeria Piccini, non ultimo il libro della Giunti che presenta con dovizia di particolari la storia del ristorante e dei suoi protagonisti, con molte splendide ricette. Rimando quindi a quelle pagine la curiosità degli amanti delle preparazioni. Valeria è una toscana, il che è tutto dire. E’ quindi con un po’ di apprensione che affronto l’intervista con questo mostro sacro della nostra cucina. Maurice - Lei ha fama di essere un generale in cucina. Valeria - (Scoppia in una fragorosa risata e gira la domanda alla brigata) No, tutt’altro, ne ho solo la stazza, dicono i miei ragazzi. No, si scherza quando c’è da scherzare, ma quando c’è da lavorare bisogna lavorare, seriamente ed in silenzio, perché praticamente abbiamo la cucina in sala. M. - La cucina è sempre stata il regno della donna. Come mai nella ristorazione sono invece più gli chef maschi? V. - Il lavoro di uno chef è molto pesante per una donna, anche a livello fisico, ed una donna deve rinunciare - viste le ore di lavoro che ci sono - alla vita privata, alla famiglia. Quelle che si impegnano sono quelle che hanno tutta la famiglia all’interno del ristorante. In Italia abbiamo la dimostrazione che le chef che sono alla guida dei ristoranti sono quelle che poi hanno tutta la famiglia all’interno. M. - E lei come ha fatto a diventare un grande chef e nel contempo essere moglie e madre? V. - Ho sempre lavorato con mio marito: è difficile, perché poi nascono altri problemi che poi, però, si riesce a superare. Ho avuto l’aiuto dei miei genitori e dei miei suoceri quando mio figlio era piccolo; ora è qui con noi, tutta la famiglia insieme. M. - E’ bello lavorare tutti insieme. V. - Da una parte è bello perchè hai persone di cui ti puoi fidare e che non ti tendono tranelli: siamo tutti qui insieme e lavoriamo tutti per lo stesso scopo. Però è anche molto difficile, e parlo anche per i figli rispetto ai genitori, e viceversa. In fondo sono delle generazioni diverse e quindi ci possono essere anche degli scontri, che poi si superano in famiglia. M. - Una donna chef cos’ha in più rispetto al collega uomo? V. - La donna non ha qualcosa in più, ha una sensibilità diversa, una ricerca maggiore dei particolari, un’accuratezza nelle minuterie. Ha un maggior senso estetico. M. - Parliamo della sua cucina, legata alla Toscana ed alla Maremma in particolare. Cos’ha introdotto da fuori? V. - L’uso del fegato grasso, che però era usato anche dagli antichi romani; ormai è diventato quasi un prodotto italiano, anche se non è una materia principe fra quelle che usiamo. E poi l’introduzione del baccalà, che però è un nostro piatto tradizionale non avendo noi il mare, come la bottarga o l’aringa. Noi lo reperiamo in Spagna, perchè per noi è migliore. M. - Giusto quindi fare i piatti della propria tradizione usando prodotti fuori del territorio, se questi sono migliori? V. - Certo. M. - Chef, qual è stato il momento più bello della sua vita di cuoca? V. - La prima stella Michelin, la seconda ancora meglio. I vari riconoscimenti fanno piacere a tutti. Però mi fa molto piacere quando ho dei colleghi che apprezzano, come Ferran Adrià, che rimangono soddisfatti e definiscono la mia cucina come "una cucina dei sapori". Ecco, mi ha fatto molto piacere quello che hanno detto gli spagnoli. Oggi con tecniche esasperate si riesce ad avere un effetto ottico bellissimo, però poi il gusto ci rimette. Le tecnologie in cucina ci aiutano moltissimo ed oggi possiamo fare delle cose che anni fa ci saremmo sognati di fare. Però se la tecnica è esasperata, quello che ci rimette è il gusto. M. - In tutti i ristoranti del mondo esiste un forte turn-over. Come si fa a trattenere i collaboratori? V. - Bisogna che i collaboratori sentano quello che senti tu. C’è anche il compenso, ma devono sentire quello che senti tu, avere la stessa passione per la cucina, si devono emozionare quando si preparano i piatti, i nuovi piatti. E’ questo quello che cerco di trasmettere, non sempre ci riesco, perché in cucina c’è sempre un gran viavai e quelli che perseverano da anni sono pochi: ho una ragazza con me da dieci anni ed un ragazzo, che è diventato il mio secondo, che è qui da cinque anni. Questi sentono quello che sento io. M. - Qual’è la chiave del successo? V. - Lavorare onestamente, con materie prime eccezionali, con una grande costanza, una grande pazienza, ed avere degli ottimi collaboratori. Sembrano cose scontate, ma non lo sono affatto se i grandi chef come Valeria Piccini sono pochi.
