Mag 19 2007
I talebani del piatto
Nicola Santini - mi scusi l’interessato ma non guardo tv, non leggo magazine patinati e non frequento salotti, ogni tanto la camera da letto, ed il signore potrebbe anche essere Guglielmo von Tschurtschenthaler o Giannino Cazzaniga - ha deciso di fondare il Fronte di liberazione dei piatti dallo schizzetto. 
Di base il discorso non fa una grinza. C’è stata l’era delle verdure tornite: rapanelli che diventavano rosette, carote scolpite come dalie, ed in ogni piatto c’era la sua bella rosetta, come a dire "Ho frequentato l’alberghiera ed avevo 10 in decorazione". Ringraziando dio il costo della manodopera è talmente lievitato che nessun cuoco, con un minimo di materia grigia, oggi butta i soldi per impiegare neanche un senegalese a giocare con i rapanelli. Poi c’è stato il ciclo del prezzemolo riccio. E per essere ligi al proverbio, ogni piatto - dall’antipasto al dessert - aveva la sua bella fogliolina di prezzemolo riccio. (Mi sono sempre chiesto se, visto che immancabilmente rosette e prezzemolo rientravano intonsi alla plonge, non fossero sempre quelli che venivano riciclati da un piatto all’altro. Speriamo di no) Oggi, effettivamente, ogni piatto ha il suo schizzetto. Nero alle olive o al nero di seppia, arancione alla carota, verde alla clorofilla, rosso alla barbabietola, giallo allo zafferano, bianco all’aglio (per piatti neri), marron al cioccolato fondente. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Nessuno sfugge. Nel disco menu per l’estate sto studiando come rallegrare degli gnocchi verdi al pesto (verde) con una julienne di peperoni rossi e gialli: l’estetica del piatto ha troppa importanza per essere sottovalutata. Però, c’è un però. Giustamente Santini invoca la libertà del commensale a scegliere la propria salsa senza imposizioni da parte dello chef; io, ad esempio, ho un piatto che viene servito con una salsa al rafano e mela (bianca), al ketchup fatto in casa (rosso) ed una salsa agrodolce (marron), e le servo in tre bicchierini separati. Chi vuole se le sbaffa, chi le disdegna me le manda indietro. No problem. Lo schizzetto fine a se stesso non ha senso, o ha forse solo senso estetico o giustificativo di un aumento del prezzo, quindi barocco, quindi da evitare. Penso a certi piatti - anche di alta cucina - "al balsamico": dopo un accurato esame microscopico il balsamico sono quattro gocce in un angolino più o meno nascosto. Non ha senso, anche perchè quattro gocce non fanno alcuna differenza. Non sono d’accordo invece quando lo "schizzetto" 
ha una parte importante nell’economia del piatto. Se servo dei tortelli al mosto d’uva, la Saba è un elemento basilare del piatto: se la metto a righe, a cerchi, a pois sta al mio gusto, ma non posso servire i tortelli sconditi con la Saba nella ciotolina a parte. Come dire: ti dò un riso pilaf con lo zafferano a parte, se vuoi te lo metti, se non lo lasci lì. Attenzione ai Fronti di liberazione. In Palestina si ammazzano ogni giorno fra fratelli. Cerchiamo di non esagerare, mai.
