Mag 20 2007
Possiamo salire in cattedra?
Nel commento ad un post di Marco davo un consiglio per il suo amico enotecario, in linea con quella che è una mia deformazione mentale, "viziata dagli anni del collegio cattolico" come dice Giovanna, cioè da una specie di mission pedagogica. 
Un cuoco deve rapportarsi al mercato. Giustissimo. Se avessi un ristorante a Tunisi, sarebbe da pazzi o suicidi inserire dei piatti di maiale per la clientela mussulmana. Così se ho un localino in un business center, devo puntare a colazioni light, a piatti facilmente digeribili e mettere al bando qualsiasi ingrediente pesantuccio. Bisogna vedere chi si siede ai tuoi tavoli, ed agire di conseguenza. Con un occhio al mercato, il cuoco può però essere anche pegagogo? Ho il potere, o almeno il diritto, di educare il cliente? Una sera stavo cenando solitariamente in un ristorante dove lo chef aveva preparato un ottimo bollito. Nel silenzio della sala è echeggiato un urlo: "Chi è quel deficiente che ha ordinato il bollito con le patatine fritte?". Per fortuna non ero io. Ma, poteva quel cuoco strapazzare il cliente senza educazione alimentare di base? Ne aveva il diritto? Chi ha fatto anche una brevissima esperienza in cucina sa che episodi simili sono all’ordine del giorno. La mia collega Giovanna, nel nostro ultimo incontro, mi confidava che quello che non riesce a sopportare sono i clienti che ordinano un antipasto dopo un primo piatto; io ho dribblato il problema eliminando dalla carta i titoli separatori tra piatti (antipasti, primi, secondi), fornendo un semplice elenco, separando con una interlinea in più le "vecchie" portate. Tornando alla nostra domanda, in un’epoca di trasgressione totale può il cuoco imporre o almeno suggerire delle regole? Posso accettare un bollito con le patatine? Se il grande Vissani afferma che la scelta del vino è un fatto puramente soggettivo (bianco con un corposo brasato, rosso con il pesce), allora devo rispondere di sì. Ma anche qui invoco la cautela. Se la richiesta del cliente snatura o, peggio, demolisce il piatto che bene o male ho impostato, mi dispiace, ma il piatto lo prendi così com’è o ne prendi un altro. Questa posizione si scontra spesso con le richieste della sala: "Che fatica fai a non mettere la misticanza di fagioli con lo speck?" "Nessuna - rispondo - anzi mi allegerisce il lavoro, ma mi snatura il piatto. Da cuoco (modesto) di ristorante mi sento trattato da pizzaiolo: io la misticanza gliela dò, se non la vuole basta che la lasci lì, e la paga ugualmente". E quando un piatto "non va" perchè non viene capito? Soluzione: proponete un assaggino come omaggio dello chef, che chiede un parere. Un giorno ho fatto gli gnocchi di patate al cioccolato. Sono sicuro che se li avessi messi in menu non ne avrei venduta una porzione, invece ne ho dato una cucchiaiata a tutti imponendo alla sala di non dire cos’erano. Alla fine grandi complimenti da tutti, e sono sicuro che oggi anche i clienti più tradizionalisti li sceglierebbero. Quindi, usiamo sempre il granu salis. Il cliente ha la libertà di chiedere, sta al cuoco decidere se è il momento ed il caso di accogliere la richiesta.
Anch’io ho adottato un paio di interlinea in più tra i blocchi delle portate, mi sembra un modo più elegante e moderno di presentare il menù. Anch’io non tollero che i clienti modifichino di piatti. Prendere o lasciare, non ci sono compromessi. Però mi piace che si costruiscano il pasto come meglio credono, la tavola può essere un luogo di libertà. Non ci vedo niente di strano a mangiare un antipasto dopo il primo. Educare? Meglio acculturare, ed è indispensabile. I clienti mediamente non capiscono nulla di cibo, ma è solo un dato di fatto. Le materie prime? Queste sconosciute. Lo chef come guida spirituale può avere una sua legitta funzione, ma ritengo che sia un viaggio che si possa fare solo insieme ai clienti.
Il cliente ha sempre ragione. Lo dicono ancora in troppi e l’asserzione è obsoleta. Se un ristorante ha un progetto, no, il cliente non ha sempre ragione. Direi che vanno stabiliti dei limiti, all’interno dei quali ci facciamo in quattro per loro, ma loro, i nostri clienti, devono capire che oltre non possono andare. Sono le regole del gioco. La dimensione teatrale del nostro lavoro mi sembra molto evidente. Ognuno deve recitare la sua parte, compresi i clienti. Ma quanti di loro sanno farlo?
Maruzzella, sono pienamente d’accordo su tutta la linea. E per capire il quadro in cui (almeno io) agisco, ti rimando al prossimo post.
P.S. - Quando aggiorni il tuo blog? Aspetto con impazienza.