Bistrot Chez Maurice

Allora è ufficiale, visto che ne ha dato annuncio sul suo blog: Jo Mason, in trasferta negli States, pubblicherà (anche) su Bistrot le sue esperienze culinarie. Sono ansioso di ricevere le sue corrispondenze da inviata molto speciale.

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Francesco mi viene provvidenzialmente in aiuto, in una sera che paventavo già drammatica, di fronte allo spazio bianco del post, senza aver la minima idea di che scrivere. Ti ringrazio quindi, Francesco, che mi chiedi un parere sul tuo post (ma io sono solo l’ultimo che può permettersi di salire in cattedra). Noi, io, cerchiamo di fare cucina scavando nelle nostre origini, nella nostra storia o nelle nostre storie: io, ad esempio, attingo all’eredità trentina lasciatami da mia suocera, ai ricordi rurali di mia nonna e a quelli marinari di mia madre. Un mix di cucine pazzesco, ma stimolante come pochi; nel menu che ho appena finito di redigere per la stagione estiva ho - per esempio - miscelato la pasta con le triglie ed i porcini, un mare e monti direbbe la Findus. A me viene naturale. Un figlio assomiglia per forza ai genitori, e non potrebbe essere altrimenti. In cucina non puoi dimenticare quello che si è e si era, il DNA che ci portiamo dentro. Io ammiro quei cuochi e cuoche che riescono a proporre ancora le tradizioni, intonse, come le hanno apprese da madri e nonne. Li ammiro perché il mio carattere è ballerino, volatile, non sopporta a lungo la routine, ha bisogno di volare oltre, provare, sperimentare soluzioni nuove. Li ammiro anche perché hanno dei clienti che apprezzano tutto questo. Quando mia moglie ed io abbiamo ereditato la cucina, abbiamo pensato di fare un passo avanti… andando ancora più indietro nella nostra storia; così abbiamo rispolverato elementi, alimenti e piatti dimenticati. La Findus, però, ormai la fa da padrona: neanche chi si dichiara gastronomicamente conservatore accetta più le vecchie ricette, così coda di bue, testina o altre gemme della nostra tradizione ho dovuto eliminarle rapidamente. Diversi fattori, anche legislativi, impediscono al trattore o al ristoratore quella che Francesco chiama la demercificazione del cibo. Personalmente sono per il contrario: mi piace quando il cliente chiede di portarsi via una nostra preparazione. Da tempo sto pensando alla maniera per "esportare" i miei piatti o i prodotti che uso senza che ne soffra la qualità; al momento indirizzo chi me li chiede al produttore che me li fornisce. Quindi, proprio in nome di quella ricerca, sarebbe opportuno affiancare alla trasformazione del prodotto anche la vendita del prodotto stesso. Benemerite le osterie, le vere osterie, quelle con le sedie in paglia non perchè fa tanto naïf e radical-chic, ma perché sono le stesse sedie da sessant’anni a questa parte.

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