Mag 23 2007
Osteria!
Francesco mi viene provvidenzialmente in aiuto, in una sera che paventavo già drammatica, di fronte allo spazio bianco del post, senza aver la minima idea di che scrivere. Ti ringrazio quindi, Francesco, che mi chiedi un parere sul tuo post (ma io sono solo l’ultimo che può permettersi di salire in cattedra).
Noi, io, cerchiamo di fare cucina scavando nelle nostre origini, nella nostra storia o nelle nostre storie: io, ad esempio, attingo all’eredità trentina lasciatami da mia suocera, ai ricordi rurali di mia nonna e a quelli marinari di mia madre. Un mix di cucine pazzesco, ma stimolante come pochi; nel menu che ho appena finito di redigere per la stagione estiva ho - per esempio - miscelato la pasta con le triglie ed i porcini, un mare e monti direbbe la Findus. A me viene naturale. Un figlio assomiglia per forza ai genitori, e non potrebbe essere altrimenti. In cucina non puoi dimenticare quello che si è e si era, il DNA che ci portiamo dentro. Io ammiro quei cuochi e cuoche che riescono a proporre ancora le tradizioni, intonse, come le hanno apprese da madri e nonne. Li ammiro perché il mio carattere è ballerino, volatile, non sopporta a lungo la routine, ha bisogno di volare oltre, provare, sperimentare soluzioni nuove. Li ammiro anche perché hanno dei clienti che apprezzano tutto questo. Quando mia moglie ed io abbiamo ereditato la cucina, abbiamo pensato di fare un passo avanti… andando ancora più indietro nella nostra storia; così abbiamo rispolverato elementi, alimenti e piatti dimenticati. La Findus, però, ormai la fa da padrona: neanche chi si dichiara gastronomicamente conservatore accetta più le vecchie ricette, così coda di bue, testina o altre gemme della nostra tradizione ho dovuto eliminarle rapidamente. Diversi fattori, anche legislativi, impediscono al trattore o al ristoratore quella che Francesco chiama la demercificazione del cibo. Personalmente sono per il contrario: mi piace quando il cliente chiede di portarsi via una nostra preparazione. Da tempo sto pensando alla maniera per "esportare" i miei piatti o i prodotti che uso senza che ne soffra la qualità; al momento indirizzo chi me li chiede al produttore che me li fornisce. Quindi, proprio in nome di quella ricerca, sarebbe opportuno affiancare alla trasformazione del prodotto anche la vendita del prodotto stesso. Benemerite le osterie, le vere osterie, quelle con le sedie in paglia non perchè fa tanto naïf e radical-chic, ma perché sono le stesse sedie da sessant’anni a questa parte.
Le immagini che mi dai legate al mondo culinario sono sempre più belle: la società che muta e lo osserviamo anche tramite i piatti e la tradizione che permane e si reinventa ogni giorno nella tua cucina…
Ma tu dici proprio che io vengo da te,mi piace il filetto che mi hai cotto e ti chiedo di darmene un altro tipo dal macellaio da portar via? (Purtroppo non ho tempo di leggere il post di Francesco…) beh come idea non è male!!!Ma sicuramente è più buono se cucinato da te :P
Convinta da sempre che il cibo è cultura, chiedo sempre la regione di origine dei miei pazienti e mi informo dettagliatamente sulle loro abitudini alimentari. C’è saggezza, dal punto di vista nutrizionale, nelle ricette degli antenati! I miei pazienti spesso si stupiscono quando consiglio ad esempio la polenta con i funghi o la pasta e fagioli o i risi e bisi come piatti unici, ottimi e veloci da mangiare a pranzo. E paradossalmente anche veloci da preparare, se ci si organizza un momento e si utilizzano le “tecnologie” come la pentola a pressione: nella cucina di tutti i giorni a volte è necessario il “fast cooking”, anche se una buona pasta e fagioli la si può preparare la sera prima.
La ricerca di alimenti presenti sul territorio dove si vive, la preparazione degli stessi secondo le ricette tradizionali, con piccole modifiche per rendere il tutto un pochino più confacente alle richieste metaboliche che oggi sono diverse rispetto a 50 anni fa, alla fine si traduce in una maggiore soddisfazione e in un costo minore rispetto all’uso dei precotti, preconfezionati, prequalsiasi cosa, che portano a una massificazione del gusto e a un estraniarsi dalle proprie origini.
Penso che le vecchie osterie con le sedie in paglia abbiano già oltrepassato la fase dell’emancipazione e siano ritornate indietro per moda. Le sedie da osteria, quelle più kitsch, quelle di quando l’osteria volva farsi chiamare “bar” sono quelle con la struttura in ferro, seduta e schienale in radica rosa o verde acqua… presente? Vedi quelle e sicuramente trovi delle buone polpette (non findus)
@ Coniglia: nel caso del filetto, se il cliente vuole glielo taglio e glielo vendo, spiegandogli come cucinarlo a dovere. Già cotto è impossibile.
@ Aurora: nei miei sogni c’è un nutrizionista nel mio staff di cucina. Le tue parole mi confermano che l’idea è giusta, perchè condivido anche le virgole.
@ Ruben: ah, le polpette, non me ne parlare. Nell’adolescenza collegiale un giorno ne ho mangiate 14, ed avrei continuato.
Le polpette: il non plus ultra della cucina degli avanzi, sotto tutte le latitudine e le culture.
Nella mia cucina, non avendo avanzi, le faccio con tutti gli ingredienti freschi, e ci credi? E’ una scommessa venderle.