Mag 29 2007
Cena da chef a 10mila metri….
Devo farmi perdonare. Dato che ho perso l’aereo per New York e arriverò tardi non cenerò da Equus come previsto. Ma nonostante ciò smaniavo per scrivere la prima recensione e quindi ho deciso di parlarvi della cena in aereo.
Non sono proprio tra le rovine romane di Baden Baden capaci di sorprendere i suoi visitatori ma sono lo stesso a tavola in attesa della cena firmata Andrea Krolik, chef del Brenner’s Park Hotel e Spa. Esperienza culinaria anche ad alta quota? Vedremo.
Intanto per aperitivo prendo un ginger ale, mi piace molto e non mi rovina l’appetito, inoltre lascia le mie papille fresche e pronte per la cena.
L’antipasto sono “marinated white and green asparagus with cilene schrimp” e i gamberi cileni sono effettivamente più grassi e polposi di quelli del Mediterraneo. L’accostamento con gli asparagi, ortaggio molto nobile, è certamente da tenere in considerazione. Certo, bisognerebbe provarlo al momento.
Pollice verso invece per l’insalata con un condimento di pomodori seccati al sole. Il condimento infatti è confezionato e io mi sento un po’ triste. Però, però, dato che sono una rompi ma anche una inguaribile ottimista non voglio buttar via il bambino con l’acqua sporca e quindi propongo di provarne una versione casalinga, magari frullando una quantità meno rachitica di pomodori (qui ce n’è solo il 5%) con due parti di salsa, due di acqua e una quantità generosa di olio extravergine d’oliva toscano.
Il menu per secondo prevedeva due opzioni: una “chicken terrine with artichoke and wild mushroom, waldorf salad and fig chutney with walnuts” ossia una terrina di pollo con carciofi e funghi selvatici, insalata Waldorf e chutney di fichi con noci. La seconda possibilità era un filetto di Cod in un fondo di curry fruttato servito con ragù di porri, ed è proprio quello che ho scelto. Il Cod è un pesce un po’ banale, una sorta di merluzzo, per intenderci, con il quale condivide anche l’aspetto, ma il condimento mi incuriosiva e sono stata premiata. Ora, non so come funzioni il catering di una compagnia aerea ma non deve essere facile e quindi è ovvio che in questo caso tutto ciò che è stato servito aveva qualche limite. Il pesce, come dicevo, è cucinato in umido ed è perfetto quindi per una salsa particolare come questa: singolare e curiosa e senza quell’evocazione di India che ci si potrebbe aspettare dal curry. Delicatamente fruttata accarezza il palato senza coprire il sapore del pesce, ma accompagnandolo. La salsa si accorda anche alle patate qui servite con porri e peperoni e che io invece avrei servito sole. Questo tubero versatile, quando è bollito da un po’ troppo l’idea di ospedale e quindi avrei scelto, personalmente, una insalata di verdura e frutta, per ricalcare la citazione esotica del piatto ma soprattutto per rinfrescare le papille. Cosa “fusion” che farà venire l’orticaria a Maurice.
Eccoci al dolce, torta di passionfruit con coulis di raspberry, insomma lamponi. Anche qui ho qualche appunto: il dolce, ben presentato per la verità, è composto da tre strati. In basso uno sottiledi pan di spagna, in mezzo una mousse non meglio identificata e in cima una gelatina sottilissima di frutto della passione, accompagnato dal coulis, morbido, e da una spuma. Il risultato? Un insieme ‘moussoso’ senza contrasti, sorprese o imprevisti. Dolce e basta. Privo di personalità. Ora io credo che in cucina le consistenze abbiano la loro importanza, al pari della cottura. Il duro sta bene col morbido, meglio se liquoroso, il croccante con il vellutato. Almeno, a me piacciono i contrasti. Non a caso il piatto che non dimenticherò mai è il cinghiale al cioccolato della Locanda del Vecchio Castello sul Monte Amiata e mi auguro che lo facciano ancora perché è un’esperienza unica. E poi chi ha detto che dolce deve far rima con stucchevole? Insomma, una piccola modifica, ad esempio un fondo croccante di biscotti sbriciolati come quello della cheese cake americana potrebbe fare la differenza.
Passiamo alla cantina, di tutto rispetto, direi: i vini sono proposti da Markus Del Monego, direttore della cantina GmbH di Essen e devo dire che promettono bene.
Lo champagne è uno Jacquart Brut Mosaique in cui il suolo gessoso ha influenzato positivamente il carattere degli uvaggi Pinot nero, Chardonnay e Pinot Meunier. Di intendo colore giallo ha un aroma di lievito insieme a note fruttate di mela e pera. Il bianco è un California Chardonnay Valley Oaks, Fetzer, USA. Creato da Tennis Martin è influenzato dal clima mite del Pacifico. Ricco e fruttato contiene sentori di ananas, lime, mela vaniglia e pere. Data la mia virata sul menu di pesce ho scelto questo ed è stata una interessante esperienza anche se premetto che non mi intendo di vini e quindi dovrete accontentarvi del parere da profano che si basa solo su sensazioni, non su dati certi.
Per la cronaca vi riferisco anche del rosso, un President Selection Shiraz Wolf Blass, Australia. Blass usa uva del Soth Australia per fare un vino potente e speziato, maturato in botti di quercia per 22 mesi. Dalle ristorante per ora è tutto. Jo Mason ha scritto dalla Business Class di Lufhtnansa, una inviata tra le nuvole.
Se invece volete andarci
Brenner’s Park Hotel & Spa
Schillerstrasse 4-6
76330 Baden Baden
www.brenners.com
Forse ha ragione lei, la torta ai lamponi così come l’ha descritta è stucchevole…ma a me è sembrata golosa comunque!!! Ma parla una profana che non se ne intende :)
chutney di fichi con noci
…ucciderei per questo!
p.s. quando sono andata negli States, a me è toccato lo stucchevole (veramente) vassioio da classe sardina (ovvero, economy). Un giorno, sogno di poter pure io banchettare a diecimila metri…
Beh, le prozioni erano minimal anche in business e vorrei sottolineare che ero in viaggio di lavoro e non ho pagato io il biglietto. Non vorrei che pensaste che sono una spendacciona!!! Credo inceve di essere stata la prima - forse al mondo - a recensire una cena in aereo.