Giu 06 2007
Eiaculazione precoce
Durante una vacanza estiva all’isola di Ponza rimasi perplesso nel vedere i pescherecci che al mattino tornavano in porto vuoti o quasi, dopo una notte di lavoro. La cosa mi incuriosì molto, tanto che li osservai per diversi giorni: ma come, una notte di magra va bene, ma tutte le notti non è possibile. Mi fu poi spiegato che quasi tutto il pescato rimaneva sulla terraferma, destinato ai mercati ittici delle varie città, presumo soprattutto Roma che è la più vicina.
Assomiglia al mercato marsigliese del pesce se c´è un bel cielo azzurro, o a quello di Göteborg in certe giornate invernali troppo nordiche. Il grande Mercato itico di Milano, trasferito nel 2000 da via Sammartini a via Cesare Lombroso 95, è la bocca di porto italiana per il pescato, la capitale del pesce del Sud Europa. Nel capannone da diecimila metri quadrati, ventidue grossisti scambiano oltre 11mila tonnellate di pesce l´anno, una media di 30 al giorno, un giro d´affari che solo l´anno scorso è cresciuto quasi dell´8 per cento.
Questo è il mercato ittico di Milano. Trenta tonnellate di pesce trattato ogni giorno. La notizia l’ho presa da Kataweb Cucina di ieri che prosegue con altri particolari non meno interessanti per chi si interessa di cibo.
Che Milano fosse anche il centro migliore per mangiare pesce fresco era risaputo, ma non in questi termini. Il che sfata il luogo comune che per un ottimo fritto misto bisogna andare a Chioggia o a Marsala, ma cercare un buon ristorante di città. Cucinare il pesce - prima che mangiarlo - è una delle soddisfazioni maggiori per un cuoco. Solo un assassino può rovinare quello che Madre Natura ha fatto in modo perfetto, ed ogni tanto purtroppo si trovano degli assassini anche nelle cucine professionali, soprattutto quando il killer in questione vuole sbizzarrirsi in volute contro natura. Un caso del genere mi capitò una sera a Caorle, nel miglior ristorante della zona, invitato alla cena di chiusura della settimana dedicata al pesce azzurro. Non eravamo ancora alla nouvelle cuisine, ma fu un’esperienza traumatizzante; alla quarta portata - sgombri con le prugne o giù di lì - io e la mia dolce accompagnatrice abbiamo deciso di passare la serata in maniera migliore a casa mia. Dicevo che cucinare il pesce è quanto di più facile si possa immaginare: qualsiasi sia il metodo di cottura, molto spesso basta un pizzico di sale ed un goccio d’olio extravergine d’oliva per avere un piatto sublime, il resto è in sovrappiù. Questo perchè ogni pesce ha un suo gusto, una sua dolcezza, una sua particolarità che si può distinguere ad occhi chiusi. Se posso far passare un pezzo di carne per un altro (gourmant esclusi, ovviamente), lo stesso non succede con il pesce: un polipo è diverso da una sarda o da uno scorfano, ed è impossibile sbagliarsi. Il difficile può essere la pulizia del pesce, levare le scaglie, deliscarlo, sfilettarlo, pararlo, perchè purtroppo abbiamo perso il gusto (e la capacità) di pulirci il pesce da soli, in tavola. Oggi pochi sanno aprire una sogliola con un sol colpo, levare lisca testa e coda con un altro colpo, prima di immergersi nelle sue soffici e delicate carni bianche. Sempre più dalla sala mi chiedono di impiattare il pesce già pulito, per favore. Non c’è problema, ma mi si stringe il cuore al pensiero di quello che perdono: è come se saltassimo tutti i preliminari per arrivare subito all’orgasmo. Che soddisfazione è? L’eiaculazione precoce gastronomica è un’altra figlia dei sofficini.
