Giu 06 2007
Eiaculazione precoce
Durante una vacanza estiva all’isola di Ponza rimasi perplesso nel vedere i pescherecci che al mattino tornavano in porto vuoti o quasi, dopo una notte di lavoro. La cosa mi incuriosì molto, tanto che li osservai per diversi giorni: ma come, una notte di magra va bene, ma tutte le notti non è possibile. Mi fu poi spiegato che quasi tutto il pescato rimaneva sulla terraferma, destinato ai mercati ittici delle varie città, presumo soprattutto Roma che è la più vicina.
Assomiglia al mercato marsigliese del pesce se c´è un bel cielo azzurro, o a quello di Göteborg in certe giornate invernali troppo nordiche. Il grande Mercato itico di Milano, trasferito nel 2000 da via Sammartini a via Cesare Lombroso 95, è la bocca di porto italiana per il pescato, la capitale del pesce del Sud Europa. Nel capannone da diecimila metri quadrati, ventidue grossisti scambiano oltre 11mila tonnellate di pesce l´anno, una media di 30 al giorno, un giro d´affari che solo l´anno scorso è cresciuto quasi dell´8 per cento.
Questo è il mercato ittico di Milano. Trenta tonnellate di pesce trattato ogni giorno. La notizia l’ho presa da Kataweb Cucina di ieri che prosegue con altri particolari non meno interessanti per chi si interessa di cibo.
Che Milano fosse anche il centro migliore per mangiare pesce fresco era risaputo, ma non in questi termini. Il che sfata il luogo comune che per un ottimo fritto misto bisogna andare a Chioggia o a Marsala, ma cercare un buon ristorante di città. Cucinare il pesce - prima che mangiarlo - è una delle soddisfazioni maggiori per un cuoco. Solo un assassino può rovinare quello che Madre Natura ha fatto in modo perfetto, ed ogni tanto purtroppo si trovano degli assassini anche nelle cucine professionali, soprattutto quando il killer in questione vuole sbizzarrirsi in volute contro natura. Un caso del genere mi capitò una sera a Caorle, nel miglior ristorante della zona, invitato alla cena di chiusura della settimana dedicata al pesce azzurro. Non eravamo ancora alla nouvelle cuisine, ma fu un’esperienza traumatizzante; alla quarta portata - sgombri con le prugne o giù di lì - io e la mia dolce accompagnatrice abbiamo deciso di passare la serata in maniera migliore a casa mia. Dicevo che cucinare il pesce è quanto di più facile si possa immaginare: qualsiasi sia il metodo di cottura, molto spesso basta un pizzico di sale ed un goccio d’olio extravergine d’oliva per avere un piatto sublime, il resto è in sovrappiù. Questo perchè ogni pesce ha un suo gusto, una sua dolcezza, una sua particolarità che si può distinguere ad occhi chiusi. Se posso far passare un pezzo di carne per un altro (gourmant esclusi, ovviamente), lo stesso non succede con il pesce: un polipo è diverso da una sarda o da uno scorfano, ed è impossibile sbagliarsi. Il difficile può essere la pulizia del pesce, levare le scaglie, deliscarlo, sfilettarlo, pararlo, perchè purtroppo abbiamo perso il gusto (e la capacità) di pulirci il pesce da soli, in tavola. Oggi pochi sanno aprire una sogliola con un sol colpo, levare lisca testa e coda con un altro colpo, prima di immergersi nelle sue soffici e delicate carni bianche. Sempre più dalla sala mi chiedono di impiattare il pesce già pulito, per favore. Non c’è problema, ma mi si stringe il cuore al pensiero di quello che perdono: è come se saltassimo tutti i preliminari per arrivare subito all’orgasmo. Che soddisfazione è? L’eiaculazione precoce gastronomica è un’altra figlia dei sofficini.
Quando lavoravo in Spagna non riuscivo a capire perchè a Madrid proliferassero tutti quei ristoranti di pesce, tra l’altro ottimo e di grande scelta. Una città che non ricordo quale re del passato volle costruita al centro esatto della penisola (anche se poi gli ingegneri sbagliarano di qualche decina di chilometri) come fa ad avere tutto quel pesce. Poi un giorno un’amico mi porto al mercato del pesce di Madrid e scoprii che era uno dei più grandi del mondo. Valla a capire sta gente uno si aspetta il pesce e i suoi mercati vicino al mare, è come se il mercato dei porcini lo facessimo a Chioggia.
Bon stammi bene Red
Loste
Pur essendo una grande divoratrice di pesce, ti confesso che a volte anche a me danno fastidio le spine. Non dico quelle del branzino, che mangi con delicatezza e meditazione. Quelle dei pesci veloci che scotti nella teglia. Allora, semplicemente li scotto un po’ di più… diciamo che “abbrustolisco” le spine, così mi mangio anche quelle. Un cesso? Di più.
Io sono lo “spinatore” ufficiale del pesce a casa mia. Ed è un ruolo che mi piace … ed a volte assaggio mentre lo faccio.
La spigola è la mia preferita, specie quando me la porta mio padre appena pescata da lui. Anche se, essendo 84enne l’evento è sempre più raro. L’ultima volta, circa un mese fa, mi telefona alle 14.00 e mi dice “ho appena preso una spigola, passo a casa tua tra venti minuti”. La bestia era 2,2Kg. Appena arrivato, l’ho pulita, ancora con cefalotto e amo dentro (esca viva!). E non l’ho squamata. Adele l’ha preparata per il forno nella teglia con solo un poco di sale sopra ed intorno. Poi la sera cottura qb (Lei sa).
Io l’ho spinata, e poi tutti a mangiarla. A me piace al naturale. Al massimo un filino d’olio d’oliva a crudo (di quello delle olive di un nostro amico). Una delizia.
E se avanza il giorno dopo si fa un leggero sughetto con pomodorini freschi e spigola, e via con gli spaghettini.
Hai ragione, il pesce già a filetti nel piatto non è la stessa cosa che pulirselo e assaporarselo lentamente…
Caro Maurice, ti farò, per una volta, essere fiero di me!
Io sono capace di spinare una sogliola in un colpo solo, così come qualsiasi altro pesce!
Me lo insegnò un mio fidanzato sommelier, che per giunta lo faceva a modino e senza sporcarsi le mani, con coltello e pezzetto di pane!
@ Loste - Perché le grandi città possono permettersi tanti ristoranti di buon pesce fresco, ed i paesi più isolati no? Ancora una volta è questione di costi economici: il pesce già costa di suo, a cui bisogna aggiungere il fatto che va consumato tutto e subito. I grandi bacini d’utenza possono contare su una larga domanda, nei paesi si rischia spesso di buttar via il prodotto non consumato.
@ Ruben - Non è sempre detto. Un proverbio veneziano recita: Chi non magna la testa del barbon (=triglia), xe un gran co…, come a dire che neppure le spine si buttano via. Tant’è che il fondo di pesce si fa con teste, lische e scarti vari. Buon appetito anche per il nuovo arrivo.
@ Luc - Avere un padre che ti porta il pescato direttamente dal mare alla tavola è una fortuna immensa. Lunga vita al babbo.
@ Maria - Mi dai una mano a parlare una volta del “pesce solidale”? Dobbiamo cominciare a fare informazione anche in questo settore sulle razze da consumare e quelle da rifiutare, in nome di un’economia sostenibile ed ecologica.
@ Meringona - Lo so che sei piena di doti nascoste. Un abbraccio.
ma infatti mi chiedevo che cosa volesse dire il titolo parlando di pesce…Mi spiazzi sempre Maurice!comunque io non sono capace a cucinare il pesce bene,ma me lo pulisco da sola, è una quetione di…non so, sento che è un mio dovere, se lo voglio, me lo conquisto!!!all’arrembaggiooooo! :)
E con il pesce che ti ritrovi sotto casa, è un peccato non approfittarne. Baci.
Allora confesserò: sono una serial killer del pesce. Arriva a casa mia già morto e io riesco ad ucciderlo una seconda volta. Una depressione…eppure lo adoro, ma non lo so cucinare. Nè quello nè polipi, nè altro, al massimo mi riesce l’impepata di cozze ma non la posso mangiare perchè con le cozze ci ho litigato qualche anno fa e ancora non abbiamo fatto pace. Maurice, mi rivolgerai ancora la parola?
Volentieri :-)
ma devo documentarmi, non ne so molto sull’argomento…
Adoro il pesce, anche se ho cominciato ad apprezzarlo da adulta, per lo meno branzini, spigole, Sanpietro, acciughe, ecc. ecc. E sono diventata brava anche a cucinarlo, con pochissime cose, nel modo più semplice possibile, per apprezzarne a pieno il sapore. E lo so pure spinare, e lo faccio per tutta la famiglia. Ma non riuscirò mai ad essere una “succhiatrice di teste di pesce” come mio padre e tutti i miei zii e cugini!
Maurice, insegnaci!