Giu 19 2007
Il club dei migliori
Eravamo diciannove su sessantadue, un terzo di tutti i ristoranti con la palma di Osteria Tipica Trentina, pochi ma bboni. Come ben si sa, Trento fa Provincia Autonoma, abbiamo cioè il nostro parlamentino provinciale che legifera come quello nazionale, ovviamente con potere sul solo territorio amministrato. Con questo potere sei anni fa il legislatore locale ha istituito il club delle "Osterie Tipiche Trentine", ristoranti cioè che hanno i requisiti del Disciplinare previsto dalla legge provinciale, che altro non è che un insieme di norme per valorizzare i prodotti del territorio. Per fare un esempio, l’Osteria Tipica Trentina deve usare l’olio extravergine d’oliva DOP trentino, il Trentingrana invece del Parmigiano Reggiano, il latte ed i formaggi di produzione autoctona, e via dicendo. 
Alla promulga- zione della legge non avevamo aderito per diversi motivi, non ultimo quello della denomina- zione: avevamo impiegato anni di lavoro per passare da osteria a ristorante, ed ora essere classificati come osteria ci sembrava fare un passo indietro. E non era un’intuizione sbagliata, perché all’inizio erano diventate Osterie Tipiche un po’ tutti, cani e porci. In questi ultimi anni, però, la schiera si è sfoltita e sono entrati i blasonati delle guide, ragion per cui abbiamo chiesto di entrare anche noi, avendone i requisiti. Ed infatti, ritoccate alcune cosette per essere in linea con il Disciplinare, siamo stati ammessi al Club. Oggi pomeriggio, quindi, riunione informale. All’ordine del giorno il comportamento da tenere nei confronti di quei colleghi che hanno il titolo di Osteria, ma non hanno o non hanno più i requisiti richiesti, che poi sono quelli che non si presentano mai alle riunioni, che non aderiscono alle iniziative promosse. La linea condivisa da tutti è di richiamarli all’ordine: dal momento che l’adesione è una libera scelta di ogni azienda, o se ne condivide la linea in toto - rispettando la legge - o se ne esce di propria volontà o per imposizione amministrativa. Non è manicheismo, ma la salvaguardia della qualità di quelli che, invece, seguono le norme fino in fondo. In altri termini: se un cliente sceglie l’Osteria A e non trova i requisiti che dovrebbero esserci, va nell’Osteria B ed anche qui vede che la qualità è disattesa, ne deduce che il marchio del Club è una patacca, e ci rimettono tutti gli altri. Insomma, se qualcuno è dopato, bisogna ristabilire la legalità e la correttezza perchè il sistema ritrovi la sua integrità. Il bello di queste riunioni, come dicevo nel post precedente, è il confronto tra colleghi sui problemi della quotidianità, è scoprire che certi mali sono comuni. Il mio raffreddore non è dovuto al fatto di aver dormito con il sedere nudo, ma è un’influenza che hanno tutti. Non è che questo metta allegria, come vorrebbe il proverbio, ma dà la consapevolezza che stai lavorando bene, che stai lavorando al massimo: se vi sono degli ostacoli, la colpa va ricercata all’esterno, e su questo bisogna intervenire, se dipende da noi stessi. Prossimo appuntamento in settembre, anche per definire i contenuti della seconda edizione della guida dove potrete vedere lo chef Maurice in tutto il suo splendore.
