Bistrot Chez Maurice

Era la sola lingua praticata. Non parlavamo dialetto, considerato un genere sub-culturale, né in aula né nei corridoi. Salvo poi accorgerci che anche la compagna di banco, a casa sua, parlava in dialetto. Doveva arrivare Bossi perché i dialetti, anche quelli più a-culturati del tipo pota-pota, assumessero un ruolo di primo piano. In me, però, è rimasto il retaggio che tutto quello che è popolare è sub-cultura, soprattutto quello pseudo folclore fatto ad uso e consumo dei turisti, o di un certo provincialismo dei "bei tempi passati". Non sopporto i bei tempi passati, quelli in cui il pane sapeva di pane, in cui, però, la gente moriva per una banale polmonite, che dava la colpa ad un colpo di freddo perché non conosceva la salmonella o il tumore al colon. In questi giorni vacanzieri qui, come in tutte le piazze italiane, si ripropongono luoghi comuni del passato, che poi tanto passato non è: sagre, modi di vivere, di costruire, di fare formaggi o salumi, spesso inventati di sana pianta per far illudere il villeggiante di un tipo di vita idilliaco, bucolico, di bei tempi ormai cancellati dal progresso e dalla tecnologia. E’ la subcultura per cui montagna è sinonimo di prati falciati a prato inglese, cieli azzurri con due nuvolette a forma di pecorella, rondini che garriscono giulive attorno al campanile, montanari che scalano le cime cantando Sul ponte di Bassano. Su questo blog sono intervenuto ripetutamente contro questo tipo di subcultura, che contrabbanda la conservazione con il conservatorismo, il mantenimento delle tradizioni con il perpetrare all’infinito la nostalgia di qualcosa che forse non c’è mai stato. Poi d’improvviso arriva qualcosa che sconvolge questo modo di vedere, come un temporale che ti porta dal torrido caldo tropicale alla necessità di metterti il maglioncino già a fine luglio. E’ quello che mi è capitato ieri sera. Chiusa la cucina, ho messo la testa in piazza dove si esibiva il "solito" gruppo musicale di turno a beneficio delle masse vacanziere. Cinque elementi su un palco, neppure giovani, vestiti con pantaloni e camicia nera, niente effetti speciali, anzi un faretto puntato diritto negli occhi del pubblico, niente colonne di altoparlanti a sparare milioni di decibel, niente fumi, niente laser, niente coriste o ballerine seminude. Cinque signori con violini, cornamusa galizia, chitarra, organetto diatonico (cosa ben diversa dalla fisarmonica), violoncello, flauto. Cinque amanti della ricerca musicale, nessuno diplomato al conservatorio, che propongono musiche della tradizione trentina. Sai che piacere! Ancora una volta ci sorbiremo la Montanara, il Mazzolin di fiori e tutto il florilegio da osteria. Ed invece. Ed invece ecco ballate che sembrano uscite pari pari da Braveheart, valzer che ricordano il migliore De André, quadriglie, polke e paris che paiono scritte dai trobadours medievali della Provenza. Musica celtica, arrangiamenti intelligenti che mi hanno proiettato in un’altra dimensione ed in un’altra epoca, quando i cantastorie giravano a piedi l’Europa, e la cultura si espandeva dalle terre indipendentiste scozzesi alle pianure carolinge, fino ai nostri borghi feudali. Ho scoperto tramite questa musica una matrice comune con popoli questi sì antichi, autenticamente popolari, dove volk (o l’italiano folc-) è cultura secolare autentica, anzi Cultura con la c maiuscola, non scimmiottamento di costumi ed usi di pochi decenni fa. Ringrazio gli Abies Alba per avermi regalato questa scoperta e stimolato ad una ricerca a cui sto pensando da tempo: rivisitare le più antiche ricette, andare a rivedere le vere storie della nostra cucina di tanti secoli fa, fare molti passi indietro per spiccare un grande balzo in avanti. Spero non sia arroganza intellettuale.

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Nella sala interna - che in questo periodo si usa poco perché tutti giustamente preferiscono mangiare all’aperto - ho una lavagna dove, sotto il titolo "lo Chef oggi consiglia", scrivo i piatti del giorno, quei piatti cioè che preparo per i pasti veloci del mezzogiorno, e che non compaiono sul menu. Sono piatti che cambiano quotidianamente perché gli aficionados di tutti i giorni abbiano sempre a disposizione qualcosa di diverso. In questo periodo la lavagna è vuota, perché molti sono in vacanza ed è più semplice dire a voce i piatti fuori menu a quei pochi che sono rimasti. La mia vispa figliola stasera mi faceva osservare il sottile umorismo: Lo Chef oggi consiglia… niente! Dietro alla battuta c’è però una filosofia che comunico sempre ai miei clienti, quelle volte che vado al tavolo e mi rivolgono la fatidica domanda: cosa ci consiglia? Rispondo: nulla. O tutto. E motivo. Tutti i piatti sono figli del mio cervello e delle mie mani, non posso privilegiare un figlio rispetto ad un altro. Poi, come ogni figlio, hanno un loro carattere peculiare, ma li amo tutti nella stessa maniera. E’ il cliente che deve scegliere, io posso indirizzarlo su quello che incontra maggiormente il suo gusto o il suo estro in quel momento. Dubitate, gente, dubitate del cuoco che tenta di propinarvi un piatto: se è in buona fede fidatevi ciecamente, perché vi sta proponendo il meglio della sua cucina, ma se è un mezzo-cuoco, tenterà di vendervi quello che non va, quello che è in frigorifero da troppi giorni o, peggio, quello che è più costoso. Lo stesso gioco del sommelier. Nella carte ho dei menu degustazione. Il cliente può scegliere tra tre diverse soluzioni, in base al prezzo ed a quanto vuole mangiare; la scelta dei piatti, però, sta a me, come dicono gli americani "at Chef pleasure", ed il cliente deve fidarsi. In genere vedo che le mie scelte sono pienamente condivise dal commensale, segno che il pleasure è reciproco, ed il motivo è semplice: se uno si fida di me, non posso tradire la sua fiducia, anzi, darò il meglio perché si ricordi di me e torni. Mi sembra giusto.

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Conversazione ascoltata stamani per caso davanti al pronto soccorso dell’ospedale, protagonista una sciura cinquantenne o giù di lì, non meglio definita (testo quasi integrale): "Sono all’ospedale… no… non io. Lui, tutte le volte che decidiamo di fare una vacanza… avevamo deciso di fare un paio di giorni in giro per il Trentino, come al solito ieri sera siamo andati a mangiar fuori, e lui… sai…si è riempito come un maiale, mangia, mangia e bevi, bevi, bevi acqua minerale. Si è riempito di acqua minerale e stanotte alle due è andato in fibrillazione. "Tutte le volte così… si riempie di minerale e poi sta male… vabbè… quasi quasi torno a Bergamo… sì, ciao, buona traversata (ma che? della strada?)". Non sono fatti miei, io stavo solo aspettando l’ortopedico fumandomi una sigaretta, ma non ho potuto fare a meno di sentire. Volevo chiedere alla sciura: Ma dov’è che siete andati a mangiare? Non è che per caso vi hanno intossicato o avete mangiato troppo e date la colpa alla minerale? O forse hanno ragione i vecchi alpini: l’acqua fa proprio male.

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Dopo le prove generali di Ferragosto, ieri sera passa a farci visita la famiglia di Piero al gran completo. Il discorso di Lei cade sul nuovo ristorante che hanno aperto a non molta distanza da noi e che noi avevamo gà provato a cinque giorni dall’inaugurazione. Impressioni? La Lei è rimasta colpita dall’ambiente e dalla cucina a vista, e capisco che il suo giudizio è positivo anche sul resto. Sulla stessa linea di giudizio mi pareva essersi schierato anche il mio amico AR, professione pittore, ma all’occorrenza anche grafico, tanto da aver realizzato per il concorrente il logo che troneggia come insegna. Secondo AR, quando mi portò la notizia, noi manchiamo di un logo deciso, importante, che si ricordi come il marchio Fiat o YSL; da qui una feroce discussione tra noi. Qualche sera dopo, passando davanti al nuovo ristorante, abbiamo ribattezzato il Castello dei Baroni come la trattoria Alle Due Pantegane, non riuscendo a capire se si tratta di due leoni, due elefanti o più probabilmente due grossi ratti che si danno di schiena. Oltre tutto un déjà vu su molte bottiglie di birra, caro AR. Come dice Giuliana, il passaparola è uno dei modi più efficaci per trasmettere un messaggio, ed io che mi riprometto di non dare ricette né fare recensioni sugli altri locali, stavolta faccio un’eccezione, perché non venga passato un messaggio positivo. Il locale. E’ indubbio il fascino dei volti a botte, e l’opera di restauro è stata fatta bene, soprattutto in un antro che non si vede da fuori. I volti vanno però illuminati con perizia: dei faretti Targetti, puntati sugli occhi dei commensali, non esaltano le arcate e rompono i santissimi: io non vedevo l’ora di andarmene per riacquistare l’uso della vista. L’arredamento. Neanche nel più minimalista ristorante giapponese esiste una sala senza una foglia di verde o un banale poster; anche chi non ha occhio sente che "manca qualcosa", e sono le piante e l’arredo verticale. Importante il bancone del bar in pietra, messo nel posto sbagliato, cioè all’entrata, invitando al consumo non solo chi va al ristorante, ma anche orde di avvinazzati di passaggio. Però è una scelta loro, che io non avrei fatto in un locale mio. A completare l’effetto polare i pavimenti in materiale ceramico, non legno, non un tappeto che pure ci starebbe bene negli spazi vuoti, ma - si sa - ne va di mezzo il tempo delle pulizie. I tavoli e le sedie, in legno scuro senza tovaglia classica ma con la corsia, sono tali e quali a quelli del mio amico Nico di Trento: coincidenza, copiatura senza ritegno o svendita al Mercatone Uno? La cucina, struttura. Bella, enorme, a vista attraverso due ampie porte in cristallo a scomparsa con fotocellula, a differenza della sala è inondata da luci al neon che fanno risaltare la brillantezza dell’inox. Ricordo che il collega, la prima cosa che mi ha mostrato con orgoglio, è stato il forno Yaris, dimenticando forse che da collega preferisco i forni Ferrari o almeno Porsche che costano molto di più, ma hanno anche - senza discussione alcuna - maggiori prestazioni: in un’opera nuova, non erano cinquemila euro che facevano la differenza, ma sulla qualità del cibo sì. Nell’arredamento della cucina ci metto anche lo chef, cuoco unico. Accompagnato da una fama non certo stellare, lo vedi vagare come uno gnomo francese nel labirinto inossidabile; ok, anche Heinz Beck non ha la corporatura di un Vissani o la statura di un Alajmo o la paciosità di un Marchesi, ma sono tutti chef che oltre al fisico hanno un’aura da chef. Il collega locale, con tutto il rispetto, dovrebbe passare una volta alla Boutique dello Chef, e non servirsi dei peggiori cataloghi per corrispondenza (una piccola navigazione su Internet gli aprirebbe gli occhi su siti americani o inglesi che fanno venire la voglia di comperare tutto). La cucina, filosofia. Le premesse erano ottime: i proprietari erano stati a pranzo da me con un grande chef che avrebbe dovuto fargli la consulenza sul menu; avendo preso a larghe mani anch’io da lui, pensavo ad una cucina tipica ma moderna, strutturata, con spazio alla fantasia e all’estetica. Anche nel copiare ci vuole un pizzico di estro: io ho un antipasto in menu che si rifà ad una celebre entrée di uno dei migliori ristoranti di New York, ma l’ho rivisitato con un tocco personale. Alle Due Pantegane ho trovato un antipasto mio, identico anche nella descrizione. In quanto al food design, la creatività si è fermata a Pachino: pomodorini tagliati a metà su tutti i piatti, dall’antipasto al dessert. E’ un passo avanti rispetto al prezzemolo ma, volendo, ci sono mille altre alternative per ravvivare il piatto, ammesso che sia necessario ricorrere ad elementi esterni alla struttura del cibo in se stesso. Sui vini meglio stendere un velo pietoso. Per gustare il dessert avevo chiesto un Vin Santo, o un Passito o almeno un Moscato, possibilmente Doc; mi è stato servito un brulée freddo. Sul prezzo non dico nulla perché fra colleghi esiste un trattamento spesso speciale. Se l’intento era di fare un nuovo ristorante con il fiore all’occhiello, beh, siamo proprio fuori strada. Se invece volevano far leva sul cattivo gusto imperante, allora hanno centrato pienamente l’obiettivo. E forse hanno ragione loro: se non si ha la piena padronanza dell’uso del fioretto, non si può combattere contro la clava. Come diceva mia madre, il tempo è galantuomo.

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Continuo a sostenere che, per essere credibili, le parole devono basarsi su fatti incontrovertibili. Può essere la mia formazione scolastica, ma se base per altezza mi dà l’area di un rettangolo, sempre e comunque sarà così. Le parole devono basarsi sui fatti, oppure i fatti che seguono devono confermare le parole dette, e questo quanto più la fonte è autorevole o vuole essere autorevole. A me piace andare per esempi, perché credo confermino i concetti astratti meglio di qualunque dissertazione filosofica o filologica. Il buon Gasparri, quello brutto, anzi c’è solo lui, potrebbe anche riempire un intero speciale TG2 per affermare che Dio esiste o che la terra è rotonda, ma da quando la UE ha respinto in blocco la sua "riforma" le sue parole hanno per me lo stesso valore di un tic-tac alla menta. E’ più forte di me. Venendo a cose più serie, leggo che fra oggi e la fine di agosto miliardi di miliardi di italiani andranno in vacanza: a dirlo sarebbe l’Osservatorio di Milano, salvo poi smentirsi, com’è successo un paio di settimane fa, osservando che i rifiuti urbani non sono diminuiti di un chilo. Idem per le previsioni meteo: non c’è una nuvola su tutta l’Europa neanche a pagarla oro, ma il servizio meteo continua ad imperversare con i temporali sull’arco alpino. Vi scongiuro: volete mandarcene almeno uno, piccolo piccolo, così per rinfrescare un po’, innaffiare i boschi e far crescere i funghi? Poi, notizia dei tg di ieri, si lamentano della valanga di disdette di prenotazioni arrivate in Sicilia. Sembrava che la nostra splendida isola fosse stata spazzata via dagli incendi, che non esistesse più; cosa deve fare la gente? Mi sembra il minimo pararsi il culo ed andare da qualche altra parte. Poi, di sfuggita, al tg mostrano dall’elicottero un lembo di terra bruciata a Peschici. Tutto qui? Se era Peschici quella che si è vista, dov’è l’apocalisse di cui hanno strombazzato ai quattro venti? Ma qualcuno, nella piramide dell’informazione, si rende conto dei danni abissali che fa sparare a caso notizie del genere, solo perché non sanno come riempire le pagine o perché la parola d’ordine dello pseudo giornalismo attuale è catastrofismo? Personalmente, se fossi il sindaco di Peschici o il presidente della Regione Sicilia non ci penserei due volte ad inoltrare una querela ed una richiesta di risarcimento milionario ai mass media. Ma forse anche Beppe Grillo è in ferie, per non occuparsi di queste truffe.

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