Bistrot Chez Maurice

Fulvio Pierangelini, chef del Gambero rosso di San Vincenzo di Livorno, è uno dei nostri migliori cuochi stellati, riconosciuto senza riserve in tutto il mondo. Ultimamente l’Università di Parma ha chiesto a Pierangelini di salire in cattedra per illustrare il suo pensiero in fatto di "Estetica della creazione gastronomica". Eleonora Cozzella ne ha fatto un’ampia sintesi per Kataweb, sintesi che rubo a piene mani perché mi trova in perfetta sintonia. Le parti evidenziate sono quelle in cui il mio pensiero si ritrova pari pari nelle parole dello Chef toscano. Perché faccio il cuoco mi chiedete? Io non faccio il cuoco: io sono un cuoco. Che non vuol dire far parte di una casta o di una corporazione, ma comportarsi di conseguenza in ogni momento, dimostrandolo, sia in termini pratici, con una padella e gli ingredienti, sia in termini intellettuali, col mio essere aperto a tutto ciò che è nuovo, alle tecniche, alle conoscenze. Cucinare è la mia esigenza di esprimermi. Capita che mi prenda un pensiero, allora vado in cucina, mi metto ai fornelli, esprimo così emozioni, riflessioni, intuizioni. E sono orgoglioso di essere un cuoco, primo perché noi cuochi in quanto dispensatori di cibo abbiamo l’arduo compito di surrogare il latte materno. Secondo perché siamo l’ultimo baluardo contro la massificazione del gusto. Una sfida difficile che deve fare i conti con l’industria, quella buona e quella cattiva. Paradossalmente è dall’industria buona che dobbiamo imparare a difenderci. Quella cattiva, infatti, non si nasconde dietro l’amore per la tradizione. Fa i suoi prodotti di junk food e sta bene così. Quella buona ha invece capito che adesso il business da cavalcare è il ritorno ai cibi di una volta. Finge di amarli, ne produce e diffonde enormi quantità, ma nel frattempo i procedimenti veri si sono persi. Qualcuno ha capito che il lardo di Colonnata è meraviglioso e adesso tutto il lardo che si trova in circolazione è marchiato di Colonnata. Ma è ovvio che non può essere tutto del paesino toscano quanto piuttosto riprodotto industrialmente. E che maiali vengono utilizzati? In quale marmo messo il lardo? Con quale sale insaporito, con quali spezie conciato e per quanto tempo è fatto stagionare? Per motivi economici il risultato sarà una pallida imitazione voluta da persone che non conoscono la materia prima e soprattutto la storia di un prodotto nato per essere una riserva di energia, unico companatico, di buona conservazione e poco prezzo dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane. Ecco, noi cuochi, insieme con i piccoli produttori, con gli artigiani della materia prima, abbiamo la possibilità di riappropriarci del savoir-faire, dei processi produttivi, del gesto.

Lo scopo del mio lavoro, e cioè della mia vita, è un percorso gastronomico interiore, riflesso di una rapporto con la materia. La grande cucina, infatti, è una serie infinita di piccole cure, di attenzioni, di dettagli. Di me raccontano che ho un caratteraccio e faccio urla bestiali se mi spostano una padella dal fuoco. È vero, perché se quella padella è lì su quella fiamma è perché fa parte di una serie di attenzioni che sto avendo per ciò che c’è dentro. Curo gli ingredienti perché più una cucina è (apparentemente) semplice, più ha bisogno di sensibilità e attenzione. Credo nella necessità di averci un rapporto fisico. Uso dire che si devono "accarezzare" gli ingredienti: è ovviamente una metafora per sottolineare che anche nel cucinare una patata, bisogna averne grandissima cura, desiderare per quella patata la sua esaltazione massima. Questo per me è l’unico modo possibile di cucinare. Forse per questa mia dolcezza verso gli ingredienti, questa sensibilità per la materia prima, dicono che la mia pare una cucina femminile. Sì, forse perché cerca la mediazione nonostante la sua prepotenza e ha sempre qualche elemento rassicurante (un puré che riporta all’infanzia, un colore tenue, un aroma familiare). E ne sono fiero, perché secondo me la cucina è un affare di donne. Le donne hanno gesti più appropriati, naturali, ancestrali. Hanno un rapporto di confidenza con la materia prima. Qualcuno ha scritto che la cucina è donna e la gastronomia è uomo. Io non sono d’accordo: anche la gastronomia è donna e sarà bellissimo quando le donne perderanno il retaggio di doverlo fare "per forza", per dovere familiare e si riapproprieranno dei ruoli direttivi nei grandi ristoranti, senza cercare di comportarsi da uomo. E spero, mi piacerebbe, che le persone, capissero l’amore, la passione, anche la sofferenza che sta dietro questo lavoro. Che nel titolo del corso si riassume in "Estetica della creazione gastronomica". Dove per estetica - si badi bene - non ci si riferisce solo all’aspetto esteriore, quanto anche, etimologicamente, alla percezione sensibile della gastronomia. Comunque, sebbene il titolo del corso possa far presagire implicazioni filosofiche profonde, e sebbene io apprezzi Kant e le sue teorie sulla nascita del giudizio, eviterò citazioni dotte, dal momento che anche alla sagra del cinghiale qualcuno si inorgoglisce citando Feuerbach ("l’uomo è quel che mangia") anche quando non ne sa nulla. Se proprio non potessi evitare riferimenti colti, paragonerei il satiro dionisiaco - un po’ dio e un po’ caprone - ai parvenu del gusto, che dopo aver superato con disinvoltura le indicazioni kantiane si avventano sulla gastronomia come belve presuntuose soltanto per parlarne, per vantarsi, per stigmatizzare, senza averne quasi mai gli strumenti morali e culturali per farlo. Ecco perché venire nel mio ristorante è una scelta culturale che non può fare chi ama andare in un locale e sentirsi protagonista. Perché da me, protagonista è solo la cucina. Intesa come rispetto ed esaltazione degli ingredienti. Si, perché qualunque cosa si cucini è come celebrare un sacrificio.

Nel momento in cui cuciniamo abbiamo sacrificato qualcosa e per questo dobbiamo avere rispetto. Perché hai tra le mani qualcosa che prima era vivo ed è usato per tuo nutrimento. Il mio rispetto lo dimostro anche nella forma. Nei miei piatti non vedrete mai dei cadaveri. Ora va di moda il crudo. Sbattono lì un gamberone, uno scampo tagliato a metà, una cozza aperta… Però quei cadaveri sono per me inguardabili. Io trasformo tutte le forme anatomiche in qualcosa di diverso, perché io come cuoco sono angosciato e provo a esorcizzare cambiando le forme e interpretando il prodotto. Ci vuole rispetto. Il mio lo esprimo anche nel curarne la forma.

Trovo brutto, in tutti i sensi, un cadavere sbattuto in un piatto e basta. Cerco allora di esaltare e glorificare la materia cambiandone la forma anatomica e valorizzandone le qualità organolettiche. Provo sinceramente angoscia per l’animale che è stato sacrificato, ma fa parte della natura cibarsi di altri animali. Bisogna però farlo consapevoli di tutto questo, appunto nella sacralità. E il discorso vale per tutti gli ingredienti, che da un punto di vista gastronomico hanno pari dignità. Credo nella loro assoluta pari dignità. Per me una patata ne ha come un tartufo. Anche perché se vogliamo fare una patata col tartufo ma abbiamo solo il tartufo, siamo disperati: ce lo mangiamo così e non è un gran che. Se abbiamo solo la patata, avremo una patata. E quindi saranno le due cose insieme che creeranno la magia di un piatto. Quindi io cerco, lavoro, mi do da fare, impazzisco per fare buona la patata, evidentemente: perché la patata ne esca vincitrice. Il massimo della soddisfazione è quando mi dicono: era più buona la patata del tartufo. Quando si parla di pari dignità degli ingredienti, ovviamente non ci si riferisce alla parità economica. Le materie hanno costi diversi, ma a me interessa relativamente, perché credo che il cuoco deve essere generoso: rispetto al piatto e agli ingredienti. Nessuno ha mai pagato il tartufo nei miei ristoranti. È triste pesare prima, pesare dopo, star lì col bilancino che pare di essere al banco dei pegni. Può sembrare snobistico ma per me vuol dire la presa di coscienza delle tue possibilità e della tua serenità, del riappropriarsi del rapporto intellettuale e non economico col cibo. Alla fine il conto si paga, ma lo fai pagare con classe. In fondo per preparare un puré a chi ha fatto 500 km per venirlo a mangiare, ho messo tutto me stesso. Il prof. Cassi ha affermato che io rappresento per la gastronomia quello che Picasso è per la pittura. Ma perché Picasso è riconosciuto come grande artista, anche se le persone nei sui quadri avevano gli occhi diversi o tratti somatici improbabili? Perché tutti sappiamo che se avesse voluto dipingere secondo i canoni tradizionali avrebbe potuto farlo. E avrebbe impresso sulla tela Madonne miracolose. Che vuol dire questo discorso? Che la creatività ha un senso solo se c’è di base una salda padronanza tecnica. Che si può giocare, divagare, uscire dal sentiero tracciato, solo quando le regole sono acquisite e si conosce così tanto la strada da permettersi un fuoripista, certi di saper tornare sul percorso originario. Tutto il mio lavoro comunque impegnativo, mostruoso, idiota, per il 98 per cento delle persone che prenotano sinceramente preferirei non farlo. Io lavoro per il 2 per cento che può capire. Io adoro il sottoproletariato (culinario) e il nobile (d’animo). Quasi tutto quello che c’è in mezzo ha un rapporto deviato con l’alimentazione: deviato dalla pubblicità, dalle mode, dalla vita frenetica che ti fa mangiare quello che capita, dalla presunzione di saper mangiar bene. Tutta la guerra sta nel recuperare il "ceto medio" che si avvicina al cibo, per ammorbidire le persone che credono di aver capito tutto della cucina. Io faccio una cucina che arriva semplice in tavola, ma è perché sono in una continua ricerca. La semplicità è un punto di arrivo, non di partenza. Il problema è che chi viene da me e si trova davanti un piatto semplice, crede che sia semplice. Ma la mia semplicità è il dissimulare il difficile che c’è dietro, lo studio dell’elaborazione, la storia trentennale che ho vissuto. Quindi sa apprezzare la mia cucina chi è libero e non presuntuoso.

Voi ragazzi siete la speranza, l’ultima generazione in grado di riprendersi la dignità del savoir-faire, del gesto antico e siete quelli da cui si può ricominciare. Per non accontentarsi. Faccio un esempio: possibile che un vero barman ci metta una vita, una carriera ad ammorbidire il gusto di un cocktail e poi vengono quelli che vogliono solo vodka. A che serve quel barman? Non ha più nulla da dire. Mi raccomando non accontentatevi in nessun momento della vita: vado a mangiare, per dire, al Gambero Rosso, ma poi a casa in frigo ho il prosciutto cotto quadrato…. Anche nella scelta dei prodotti più semplici, come dei ristoranti, privilegiamo la qualità. Basta con le bibite dolci con dentro colori chimici, con i formaggi fatti con gli aromi al formaggio, con il pane di plastica. Saremo a buon punto quando per mangiare una merendina confezionata ci si dovrà nascondere e sentirsi in colpa.

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