Bistrot Chez Maurice

Dopo le prove generali di Ferragosto, ieri sera passa a farci visita la famiglia di Piero al gran completo. Il discorso di Lei cade sul nuovo ristorante che hanno aperto a non molta distanza da noi e che noi avevamo gà provato a cinque giorni dall’inaugurazione. Impressioni? La Lei è rimasta colpita dall’ambiente e dalla cucina a vista, e capisco che il suo giudizio è positivo anche sul resto. Sulla stessa linea di giudizio mi pareva essersi schierato anche il mio amico AR, professione pittore, ma all’occorrenza anche grafico, tanto da aver realizzato per il concorrente il logo che troneggia come insegna. Secondo AR, quando mi portò la notizia, noi manchiamo di un logo deciso, importante, che si ricordi come il marchio Fiat o YSL; da qui una feroce discussione tra noi. Qualche sera dopo, passando davanti al nuovo ristorante, abbiamo ribattezzato il Castello dei Baroni come la trattoria Alle Due Pantegane, non riuscendo a capire se si tratta di due leoni, due elefanti o più probabilmente due grossi ratti che si danno di schiena. Oltre tutto un déjà vu su molte bottiglie di birra, caro AR. Come dice Giuliana, il passaparola è uno dei modi più efficaci per trasmettere un messaggio, ed io che mi riprometto di non dare ricette né fare recensioni sugli altri locali, stavolta faccio un’eccezione, perché non venga passato un messaggio positivo. Il locale. E’ indubbio il fascino dei volti a botte, e l’opera di restauro è stata fatta bene, soprattutto in un antro che non si vede da fuori. I volti vanno però illuminati con perizia: dei faretti Targetti, puntati sugli occhi dei commensali, non esaltano le arcate e rompono i santissimi: io non vedevo l’ora di andarmene per riacquistare l’uso della vista. L’arredamento. Neanche nel più minimalista ristorante giapponese esiste una sala senza una foglia di verde o un banale poster; anche chi non ha occhio sente che "manca qualcosa", e sono le piante e l’arredo verticale. Importante il bancone del bar in pietra, messo nel posto sbagliato, cioè all’entrata, invitando al consumo non solo chi va al ristorante, ma anche orde di avvinazzati di passaggio. Però è una scelta loro, che io non avrei fatto in un locale mio. A completare l’effetto polare i pavimenti in materiale ceramico, non legno, non un tappeto che pure ci starebbe bene negli spazi vuoti, ma - si sa - ne va di mezzo il tempo delle pulizie. I tavoli e le sedie, in legno scuro senza tovaglia classica ma con la corsia, sono tali e quali a quelli del mio amico Nico di Trento: coincidenza, copiatura senza ritegno o svendita al Mercatone Uno? La cucina, struttura. Bella, enorme, a vista attraverso due ampie porte in cristallo a scomparsa con fotocellula, a differenza della sala è inondata da luci al neon che fanno risaltare la brillantezza dell’inox. Ricordo che il collega, la prima cosa che mi ha mostrato con orgoglio, è stato il forno Yaris, dimenticando forse che da collega preferisco i forni Ferrari o almeno Porsche che costano molto di più, ma hanno anche - senza discussione alcuna - maggiori prestazioni: in un’opera nuova, non erano cinquemila euro che facevano la differenza, ma sulla qualità del cibo sì. Nell’arredamento della cucina ci metto anche lo chef, cuoco unico. Accompagnato da una fama non certo stellare, lo vedi vagare come uno gnomo francese nel labirinto inossidabile; ok, anche Heinz Beck non ha la corporatura di un Vissani o la statura di un Alajmo o la paciosità di un Marchesi, ma sono tutti chef che oltre al fisico hanno un’aura da chef. Il collega locale, con tutto il rispetto, dovrebbe passare una volta alla Boutique dello Chef, e non servirsi dei peggiori cataloghi per corrispondenza (una piccola navigazione su Internet gli aprirebbe gli occhi su siti americani o inglesi che fanno venire la voglia di comperare tutto). La cucina, filosofia. Le premesse erano ottime: i proprietari erano stati a pranzo da me con un grande chef che avrebbe dovuto fargli la consulenza sul menu; avendo preso a larghe mani anch’io da lui, pensavo ad una cucina tipica ma moderna, strutturata, con spazio alla fantasia e all’estetica. Anche nel copiare ci vuole un pizzico di estro: io ho un antipasto in menu che si rifà ad una celebre entrée di uno dei migliori ristoranti di New York, ma l’ho rivisitato con un tocco personale. Alle Due Pantegane ho trovato un antipasto mio, identico anche nella descrizione. In quanto al food design, la creatività si è fermata a Pachino: pomodorini tagliati a metà su tutti i piatti, dall’antipasto al dessert. E’ un passo avanti rispetto al prezzemolo ma, volendo, ci sono mille altre alternative per ravvivare il piatto, ammesso che sia necessario ricorrere ad elementi esterni alla struttura del cibo in se stesso. Sui vini meglio stendere un velo pietoso. Per gustare il dessert avevo chiesto un Vin Santo, o un Passito o almeno un Moscato, possibilmente Doc; mi è stato servito un brulée freddo. Sul prezzo non dico nulla perché fra colleghi esiste un trattamento spesso speciale. Se l’intento era di fare un nuovo ristorante con il fiore all’occhiello, beh, siamo proprio fuori strada. Se invece volevano far leva sul cattivo gusto imperante, allora hanno centrato pienamente l’obiettivo. E forse hanno ragione loro: se non si ha la piena padronanza dell’uso del fioretto, non si può combattere contro la clava. Come diceva mia madre, il tempo è galantuomo.

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