Lug 30 2007
At Chef pleasure
Nella sala interna - che in questo periodo si usa poco perché tutti giustamente preferiscono mangiare all’aperto - ho una lavagna dove, sotto il titolo "lo Chef oggi consiglia", scrivo i piatti del giorno, quei piatti cioè che preparo per i pasti veloci del mezzogiorno, e che non compaiono sul menu. Sono piatti che cambiano quotidianamente perché gli aficionados di tutti i giorni abbiano sempre a disposizione qualcosa di diverso. In questo periodo la lavagna è vuota, perché molti sono in vacanza ed è più semplice dire a voce i piatti fuori menu a quei pochi che sono rimasti. 
La mia vispa figliola stasera mi faceva osservare il sottile umorismo: Lo Chef oggi consiglia… niente! Dietro alla battuta c’è però una filosofia che comunico sempre ai miei clienti, quelle volte che vado al tavolo e mi rivolgono la fatidica domanda: cosa ci consiglia? Rispondo: nulla. O tutto. E motivo. Tutti i piatti sono figli del mio cervello e delle mie mani, non posso privilegiare un figlio rispetto ad un altro. Poi, come ogni figlio, hanno un loro carattere peculiare, ma li amo tutti nella stessa maniera. E’ il cliente che deve scegliere, io posso indirizzarlo su quello che incontra maggiormente il suo gusto o il suo estro in quel momento. Dubitate, gente, dubitate del cuoco che tenta di propinarvi un piatto: se è in buona fede fidatevi ciecamente, perché vi sta proponendo il meglio della sua cucina, ma se è un mezzo-cuoco, tenterà di vendervi quello che non va, quello che è in frigorifero da troppi giorni o, peggio, quello che è più costoso. Lo stesso gioco del sommelier. Nella carte ho dei menu degustazione. Il cliente può scegliere tra tre diverse soluzioni, in base al prezzo ed a quanto vuole mangiare; la scelta dei piatti, però, sta a me, come dicono gli americani "at Chef pleasure", ed il cliente deve fidarsi. In genere vedo che le mie scelte sono pienamente condivise dal commensale, segno che il pleasure è reciproco, ed il motivo è semplice: se uno si fida di me, non posso tradire la sua fiducia, anzi, darò il meglio perché si ricordi di me e torni. Mi sembra giusto.
