Bistrot Chez Maurice

Più sono ricchi e più fanno i taccagni. E, d’altra parte, come avrebbero fatto a diventare ricchi se fossero stati degli spendaccioni? La notizia stavolta riguarda Robert De Niro, il mio mitico De Niro, che è un azionista di Nobu & C., fra i migliori ristoranti di NY: non solo non ha pagato gli straordinari, ma si è intascato le mance dei camerieri che gli hanno fatto causa. Due americani su tre hanno lavorato nella ristorazione, tutti per necessità, molti per pagarsi le vacanze o gli studi, proprio come succede da noi nelle località turistiche. Però bisogna sapere che negli Stati Uniti c’è un sistema diverso di retribuire i camerieri (ed anche i cuochi) rispetto a noi. Qui il datore di lavoro va a paga mensile od oraria, a seconda che regolarizzi il rapporto con il dipendente o che lo prenda "in nero"; lì invece le parti possono optare tra la paga fissa o a percentuale. In questo secondo caso il cameriere ha pur sempre un fisso, che è circa la metà della paga oraria di legge, ma la gran parte del guadagno entra dalle mance, che sono volontarie - attenzione! non meno del 10% del conto, per non far la figura dei morti di fame - ma a volte sono anche previste dal ristorante se la tavolata supera un certo numero di persone. Da Fore Street, a Portland, ME, dove andavo io, per esempio, per tavoli oltre i 6 commensali la mancia era stabilita nel 15% obbligatorio. Questo sistema di negativo ha che, se il locale non lavora, il dipendente fa la fame. Ma ha diversi vantaggi. Nel ristorante giusto, e sapendoci fare, il cameriere si porta a casa un bel gruzzoletto, più sostanzioso della retribuzione di legge. Il sistema funziona in questa maniera: tutto è computerizzato, per cui il capo sa quanti piatti ogni ragazza ha portato fuori. Ad un certo punto del servizio li chiama uno alla volta e si fa dare il contante corrispondente a quanto ha venduto; il cameriere si tiene il resto, che sono le mance. Per il proprietario del ristorante pattuire la retribuzione a percentuale comporta che il cameriere darà il meglio, fino a sputar sangue, per accontentare il cliente. Nella mia esperienza americana nei migliori ristoranti ho trovato solo ragazze e ragazzi superdisponibili: non facevamo a tempo a sederci al tavolo designato che c’era subito il bicchiere d’acqua. Trenta secondi dopo il menu e la carta dei vini, e - per incanto - non prima e non dopo che avevamo fatto la nostra scelta arrivava puntuale la girl o il boy con un sorriso a trentadue denti per raccogliere l’ordine. Appena finivamo la portata ricomparivano, portavano via il piatto sporco ed entro qualche minuto arrivava la portata successiva. Ogni tanto passavano accanto al tavolo, ti guardavano e facevano un sorriso; se avevi bisogno di qualcosa (altra acqua, vino o pane, ma anche un’informazione turistica o sulla loro vita privata), si fermavano e sempre sorridendo ti servivano o rispondevano alle tue curiosità. Questo mi è successo nel ristorante "in" ma anche nella steak-kouse. I camerieri negli States non sono né invadenti né sgarbati. Una sera, a cena con un’altra coppia in un ristorante di cucina canadese a South Portland , parlando e ridendo non ci eravamo accorti che avevamo fatto le 22,30. Eravamo rimasti solo noi e tutti i camerieri erano schierati in fondo alla sala a braccia conserte, sicuramente maledicendoci dentro di loro, ma sempre sorridenti aspettando che finalmente alzassimo le chiappe. E con grande eleganza ci hanno augurato la buona notte, appena abbiamo alzato i tacchi. Poi, se si capita nel ristorante non proprio di classe, decisamente il servizio non è altrettanto all’altezza. Un’altra sera, in un locale "italiano", nel separée accanto al nostro c’era qualcuno che compiva gli anni. Alla fine della cena le tre cameriere (età minima 55 anni, capelli biondi cotonati, rossetto fosforescente applicato a chili) si sono avvicinate al tavolo; in piedi, mani intrecciate sul grembiulino, con l’espressione ed il tono tipici da funerale ad Harlem, hanno intonato un Happy Birthday che - se fossi stato io il festeggiato - non c’avrei pensato un minuto a toccarmi sotto il tavolo. E, sempre lì, un altro giorno ho dovuto quasi litigare con il cameriere di mezza età per fargli capire che avrei desiderato, se era possibile, un semplice riso in bianco per sistemare il mio stomaco in subbuglio. Sicuramente, da un’altra parte, sarebbe scattato subito per correre in cucina per assecondare il mio desiderio. Forse qui non andavano a percentuale. Anche in America la professionalità del personale lascia a desiderare, anche se fanno di tutto per apparire molto professionali. Da Street & Co. ho assistito ad una scenetta bellissima. Il cuoco prepara una stupenda insalata mista, una scultura di almeno trenta centimetri d’altezza, una fogliolina sopra l’altra a creare una piramide perfetta. Mette il piatto pronto sul pass e suona il campanello. Arriva la cameriera di corsa e sempre di corsa afferra il piatto con fare deciso. Risultato: nella foga della presa si è portata via il piatto, lasciando sul bancone il capolavoro di insalata. Lascio alla vostra fantasia immaginare le maledizioni che sono passate per la testa del cuoco. Un consiglio finale. Non chiamate mai un cameriere alzando solo un dito della mano: in qualche paese potreste trovarvi con il dito spezzato perché equivale al segno del dito in auto. E meno che meno battete con la posata sul bicchiere, neanche i burini lo fanno più.

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