Bistrot Chez Maurice

Nella gran baraonda di vacanzieri è arrivato anche il figliolo da Oltralpe: a Parigi sono tutti chiusi e ne ha approfittato per tornare qualche giorno a casa. Si parla di tutto, ed ovviamente anche di lavoro, visto che siamo anche colleghi. Stasera, commentando i relativi usi e consumi, abbiamo trovato affinità e divergenze. In Italia ci riempiamo tanto la bocca di cucina della tradizione: non dobbiamo perdere la nostra antica cucina, anzi dobbiamo riscoprire i piatti delle nostre nonne, no alla globalizzazione, no ai fast-food, no all’acqua minerale per riscoprire la caraffa, no agli ogm, assolutamente no alla cucina molecolare. OK. Mio figlio ed io, quando abbiamo lavorato insieme, abbiamo riscoperto la testina di vitello, un piatto della nonna e forse della bisnonna. Chi se l’è mangiata? Alla faccia della tradizione: noi! A Parigi, nel "neo-bistrot" dove lavora, che si fregia di aver superato la cucina di un tempo e la nouvelle cuisine per una cucina moderna, propongono il piedino di maiale, che non è proprio cucina molecolare, e va via… come il pane. Ma abbiamo anche punti in comune. La mono-tonia, ad esempio. Spiego una cosa per i non addetti ai lavori. Prima di iniziare un servizio, cinque minuti prima cioè di cominciare ad accogliere i clienti, si prepara la linea: tutto viene messo a portata di mano per non perdere tempo, il sale, il pepe, l’olio, l’insalatina, la guarnizione, insomma tutto quello che poi potrebbe servire. Dopo le prime due comande la gran parte delle cose si possono già mettere via: salvo poche eccezioni, i piatti saranno tutti mono-toni, tutti uguali. Il primo cliente ha ordinato il maialino? Tranquilli che per tutta la sera usciranno maialini. E questo succede sia di qua che di là delle Alpi. Ne ho concluso che - ci si creda o no - le ordinazioni al ristorante dipendono dalle congiunzioni astrali. Quale altra spiegazione c’è, altrimenti?

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