Ago 18 2007
Troppo o troppo poco
L’arguto amico Luc commentava il mio post precedente con una giusta osservazione. Stavo per rispondergli quando mi sono accorto che era troppo importante la sua domanda per relegarla fra i commenti, ed ecco un post che è una risposta a Luc ed il seguito di quello precedente. 
Luc si chiede: come fate voi chef a dosare correttamente nell’approvvigionarVi con le quantità rispetto a quello che avete in menu. Certo, l’esperienza giocherà un grande ruolo, è vero. La conoscenza dei gusti medi del pubblico anche … Ma tra il “cannare” la quantità per difetto e lasciare qualcuno privo della sua portata desiderata e esagerare e buttar via degli ingredienti, cosa è meglio ? Questo è il grande problema, avere sempre tutto di tutto, senza dover buttar via niente. Quando sento (spesso) che la tal persona è molto brava a far da mangiare (in casa), faccio osservare che una cosa è cucinare per la famiglia, per quanto numerosa possa essere, ed un’altra è farlo professionalmente. Fare un piatto buono e bello tutto sommato è semplice: basta prendere un buon ricettario, seguire le istruzioni come fosse un manuale Ikea, ed il gioco è fatto. Mio figlio mi ha appena omaggiato di un libro di Alain Ducasse sulla pasticceria: alla fine dello splendido volume di ricette il Maestro insegna passo per passo, con tanto di fotografie, le varie fasi di lavorazione; quest’inverno mi divertirò a fare le torte alla Ducasse. Il problema però non è fare le torte, ma quali fare, quante farne perché ce ne sia per tutti o, al contrario, per non buttarne via nessuna. Nella cucina moderna il problema è stato risolto in due modi. Il primo sono le cosiddette cotture veloci. Una volta, nelle osterie e nelle trattorie, ma anche nei ristoranti, andavano molto gli stracotti, gli arrosti, i brasati, i lessi, cotture cioè che necessitavano di ore e ore di fuoco. Questo metodo andava e va benissimo se si sa in anticipo quante persone prenderanno quel piatto, quindi va bene su prenotazioni già concordate in precedenza, come i pranzi di nozze, di cresime, o per gruppi organizzati. Nella cucina attuale i cosciotti sono stati disossati e scaloppati, ridotti cioè a fettine in modo tale che con qualche minuto di cottura la carne è pronta. Senza dubbio non è la stessa cosa di una cottura lunga, ed il gusto è un altro, però il problema in qualche modo è stato risolto. Il secondo metodo è con l’abbattimento degli alimenti, cotti o crudi che siano. E qui necessita una spiegazione tecnica.
Il deterioramento dei cibi dipende dalla proliferazione dei batteri che si sviluppano tra i 6° ed i 60° circa, raddoppiandosi ogni venti minuti. Per capirci: una bistecca o una verdura, lasciata al sole diventa marcia in tempi più veloci che conservata in frigo. L’abbattitore di temperatura (una specie di frigorifero, per dirla banalmente) è studiato in maniera tale che porta un alimento in tempi brevi a temperature vicino alle 0° o addirittura a -18° (in questo caso si parla di surgelazione), e questo si può fare con tutti gli alimenti, crudi o cotti che siano. Esempio concreto: ho appena cotto un arrosto (la cui temperatura al cuore è superiore a 60°), lo prendo, lo metto immediatamente nell’abbattitore, e lo porto così a 3° al cuore, cioè nel punto più interno. In questo modo l’abbattitore impedisce la proliferazione batterica ed il cibo dura circa il triplo del tempo che se lo avessi raffreddato gradualmente e mantenuto quindi in frigo. Se addirittura porto l’alimento in negativo (surgelazione, che è ben diversa dalla congelazione nel freezer di casa), la conservazione è (quasi) indefinita.
Una volta abbattuto, il cibo è pronto per essere rigenerato, cioè per essere riportato alla temperatura giusta per essere servito in tavola. L’abbattitore ha quindi risolto molti problemi legati da una parte alle cotture lunghe e dall’altra all’esigenza di servire il piatto in tempi rapidi. Ma, cosa più importante, permette di mantenere invariata nel tempo la qualità del cibo, con la (quasi) mancanza di scarti. Il lavoro più impegnativo per uno chef è dunque concepire un menu fattibile, cioè una serie di antipasti, di primi, di secondi con relativi contorni e di dessert che siano pronti nel giro di un quarto d’ora per una come per cento persone. Quando sfogliamo certi libri o certe riviste specializzate noi cuochi siamo affascinati spesso dalla presentazione del piatto, dai suoi effetti cromatici e pensiamo: questo lo voglio fare anch’io. Si scorre quindi il procedimento e si scopre che il piatto è improponibile perché la sua confezione richiede troppo tempo. E questo spiega perché un Vissani - cito un grande nome a caso - per una trentina di coperti ha oltre trenta cuochi in cucina. E questo spiega perché l’alta cucina costa, al ristoratore prima e al cliente poi (prescindendo dalla qualità delle materie prime e del servizio). Gestire un menu non è né facile né semplice, ed a volte neppure l’esperienza è sufficiente ad ovviare agli errori. Non è detto, per esempio, che un piatto che è andato forte l’estate scorsa vada forte anche quest’anno: cambiano i gusti, cambiano i clienti, a volte basta un cambiamento climatico o anche l’inserimento di un nuovo piatto che fa "concorrenza" e soppianta il piatto vecchio. E, citando sempre Vissani, in cucina non si butta via niente, non si deve buttare niente. Il bravo cuoco si vede anche da questo.
