Ago 19 2007
Con l’aiuto della tecnica
Al post precedente manca un pezzo. Non l’ho messo perché era già lungo e non volevo annoiare oltre misura e poi perché mi aspettavo tra gli eventuali commenti un’obiezione che, invece, non è arrivata. Così mi domando e mi rispondo da solo, sapendo però che l’argomento è stato gradito. 
Dicevamo della tecnica dell’abbattitore di temperatura (esiste anche la versione domestica) per salvaguardare la qualità dei cibi per un lungo periodo. Ma allora - domanda - i cibi surgelati non sono freschi? Una vecchia e, permettetemi, idiota norma di legge prevede che nel menu siano indicati gli ingredienti congelati o surgelati. Tale norma risale ai tempi in cui la surgelazione forse non si sapeva neanche cosa fosse, e quindi sarebbe ora che tale norma venisse rivista. E spiego con una domanda a cui ognuno può rispondere da solo. E’ più "fresco" - nel senso che mantiene in maniera migliore le sue qualità di gusto ed organolettiche - un pesce comperato in pescheria o uno acquistato surgelato al supermercato? Vediamo cosa succede. Il peschereccio esce la sera (nel migliore dei casi), fa la sua pesca alle 2 di notte, rientra ed alle 4 il pescato viene conferito all’ingrosso. Alle 7, sempre nel migliore dei casi, è sui banchi del mercato per essere cucinato alle 11 del mattino. In totale passano 9 ore durante le quali un solo battere si è moltiplicato in misura esponenziale, tanto che metteremo in padella oltre 662.000 batteri. Prendiamo invece un peschereccio attrezzato per la surgelazione. Appena pescato il pesce viene selezionato, pulito e surgelato, il tutto forse in un’ora, durante la quale il nostro batterio si è moltiplicato in 8 batteri. Molto spesso il surgelato non ha bisogno di essere scongelato, e si può cuocere immediatamente. Compreso questo, rifaccio la domanda: è più "fresco" il pesce di pescheria o di supermercato? Ma l’abbattimento di temperatura non è solo in negativo (cioè sotto zero: la surgelazione), ma può avvenire anche in positivo, cioè ad una temperatura vicina alle zero, in genere a +3°+4°, per cibi da consumare entro una settimana. In questo caso posso preparare un bel pasticcio di lasagne per quaranta persone; metà lo servo subito e l’altra metà posso abbatterla in positivo e riproporla fra quattro o cinque giorni, sapendo che il gusto e tutte le altre qualità sono come se lo avessi appena cotto. Questo metodo è il più usato dai migliori ristoranti: nove dei primi dieci locali con le stelle Michelin hanno ed usano l’abbattitore. Il cibo è sempre perfetto e non esiste critico gastronomico che sappia cogliere la differenza tra un piatto appena fatto ed uno abbattuto e rigenerato a dovere. Tutto questo non è un segreto. Purtroppo sono ancora moltissimi i locali che per risparmiare qualche migliaio di euro giocano con la salute dei clienti.
