Ago 24 2007
La patatina tira sempre, purtroppo
Frammento di dialogo captato al volo tra due signore ed un signore anziani di passaggio. Una lei: "…un piatto molto, molto pregiato. Ti davano le patatine…". Il prima ed il dopo l’ho perso. Poteva seguire: "…con un’insalata tiepida di piccione con verdure e mostarda", oppure "…con un lombetto di coniglio ripieno con finferli e flan di porcini", ma a naso dubito molto. 
Ho già avuto modo di dire che non esistono classifiche di alimenti più o meno pregiati. Esistono cibi che costano di più ed altri che costano di meno, ma tutti hanno la stessa "nobiltà". Uno champignon ed un tartufo sono due funghi, cambia solo il prezzo per la diversa disponibilità in natura, e la considerazione che noi diamo loro. Non è detto, quindi, che le patatine siano "volgari" e disprezzabili, meno degne di un flan di porcini, ma - onestamente - non mi è ancora capitato di vedere un piatto di alta cucina molto, molto pregiato con le patatine che, suppongo, fritte (e penso di supporre bene, perché patatine, nel novantanove percento dei casi, è sinonimo di patatine fritte). Può darsi che la signora abbia sbagliato l’aggettivo pregiato, che intendesse appetitoso, accattivante, invitante o sinonimi simili, ma che un piatto sia pregiato con le chips, mi fa pensare alla cultura culinaria dilagante, e a quanto vado proponendo nei miei menu. Mi faccio un mazzo così per preparare le coppe con la mousse di Chardonnay DOC, mi scotto le dita per sfornare gli sformatini di melanzane o di asparagi selvatici, mi viene la scoliosi per comporre il tortino di fagioli cannellini e ricotta, e poi sento che un piatto pregiato è quello con le San Carlo. Cosa vuole veramente la gente? Quella gente che ad oltre 35°, sotto il sole cocente di agosto, si suicidava in piazza con le frittelle di mele congelate e fritte in olio di semi di colza del discount. A sentire certi discorsi mi cadono le braccia, e non solo quelle. Quante volte dico al mio capo che non vale la pena spaccarsi tanto la testa - e qualcos’altro - per inventarsi specialità culinarie: diamogli una bella bistecca con tante tante patatine, appunto, ed abbiamo risolto i problemi di menu stagionale, di territorio, di scadenze naturali degli alimenti, di tradizione ed innovazione, di ricerca gastronomica, di presidi da difendere, di prodotti di qualità. Una bistecca e tante patatine, e facciamo felice la gente.
