Ago 24 2007
La patatina tira sempre, purtroppo
Frammento di dialogo captato al volo tra due signore ed un signore anziani di passaggio. Una lei: "…un piatto molto, molto pregiato. Ti davano le patatine…". Il prima ed il dopo l’ho perso. Poteva seguire: "…con un’insalata tiepida di piccione con verdure e mostarda", oppure "…con un lombetto di coniglio ripieno con finferli e flan di porcini", ma a naso dubito molto. 
Ho già avuto modo di dire che non esistono classifiche di alimenti più o meno pregiati. Esistono cibi che costano di più ed altri che costano di meno, ma tutti hanno la stessa "nobiltà". Uno champignon ed un tartufo sono due funghi, cambia solo il prezzo per la diversa disponibilità in natura, e la considerazione che noi diamo loro. Non è detto, quindi, che le patatine siano "volgari" e disprezzabili, meno degne di un flan di porcini, ma - onestamente - non mi è ancora capitato di vedere un piatto di alta cucina molto, molto pregiato con le patatine che, suppongo, fritte (e penso di supporre bene, perché patatine, nel novantanove percento dei casi, è sinonimo di patatine fritte). Può darsi che la signora abbia sbagliato l’aggettivo pregiato, che intendesse appetitoso, accattivante, invitante o sinonimi simili, ma che un piatto sia pregiato con le chips, mi fa pensare alla cultura culinaria dilagante, e a quanto vado proponendo nei miei menu. Mi faccio un mazzo così per preparare le coppe con la mousse di Chardonnay DOC, mi scotto le dita per sfornare gli sformatini di melanzane o di asparagi selvatici, mi viene la scoliosi per comporre il tortino di fagioli cannellini e ricotta, e poi sento che un piatto pregiato è quello con le San Carlo. Cosa vuole veramente la gente? Quella gente che ad oltre 35°, sotto il sole cocente di agosto, si suicidava in piazza con le frittelle di mele congelate e fritte in olio di semi di colza del discount. A sentire certi discorsi mi cadono le braccia, e non solo quelle. Quante volte dico al mio capo che non vale la pena spaccarsi tanto la testa - e qualcos’altro - per inventarsi specialità culinarie: diamogli una bella bistecca con tante tante patatine, appunto, ed abbiamo risolto i problemi di menu stagionale, di territorio, di scadenze naturali degli alimenti, di tradizione ed innovazione, di ricerca gastronomica, di presidi da difendere, di prodotti di qualità. Una bistecca e tante patatine, e facciamo felice la gente.
E’ meglio che cambi mestiere. Ti stanno troppo sulle balle tutti. E lo si capisce benissimo da quello che scrivi…
in questo sistema dai da mangiare solo a tex willer…o al rocco siffredi che nascondi nel titolo
un abbraccio
Evidentemente, caro Cliente, abbiamo una visione parecchio diversa sul cibo e sulla ristorazione pubblica (nel privato ognuno può cibarsi come meglio crede, e non sarò certo io ad indicargli quello che sarebbe meglio per lui).
Io cerco di indicare una linea di qualità e di modesta innovazione, sulla base di una tradizione che si evolve continuamente. Credo in una funzione anche “pedagogica” del cuoco, per la salute e la felicità del cliente, e nell’autonomia delle sue scelte, come un qualsiasi altro professionista.
Mica detto che a tutti possa piacere.
Anche potendomelo permettere, mai e poi mai mi vestirei di D&G che non rientrano nel mio stile. E nessun D&G sarebbe disponibile a cambiare la sua linea per compiacere a me. Se volessi l’abito su misura mi rivolgerei ad una sartina.
Non so su quale basi, caro Cliente, possa affermare che mi “stanno troppo sulle balle tutti”. Certo, non sopporto l’arroganza del denaro, la maleducazione ed il cattivo gusto: anch’io ho i miei difetti.
Grazie Alessandro, qualcuno mi capisce.
Concordo pienamente. E mi sa che prima o poi dovrò venire a pranzo da te, visto che solo leggendo mi è venuto un certo languorino, e non sono ancora le undici della mattina.
Ciao, Gallinavecchia
Mio caro, stavolta ho qualcosa da eccepire, non sulle patatine fritte che anche a mio parere non sono un piatto pregiato, gustoso si. Contesto solo il fatto che hai tratto conclusioni cosi’ articolate da uno spezzone di frase campato in aria. Se era uno spunto per parlare delle patatine, vada, ma non e’ all’altezza della tua intelligenza trarre conclusioni da cosi’ poco. Ma te lo dico con tutta la mia stima e simpatia. JoMason
a me le patatine piaccion tanto ma…ammetto che non sono certo un cibo di gran classe,se non altro perchè sono la prima cosa che trovi in qualsiasi fast foos…è ovvio che un cuoco che si spezza la schiena per preparare piatti ricercati e innovativi poi si trovi con le braccia a terra di fronte la semplice richiesta di patatine…Ma che ci vuoi fare…purtroppo non tutti hanno la tua esperienza culinaria e non sanno che ti spezzi la schiena per portar loro gli asparagi selvatici o altre prelibatezze. Forso bisognerebbe gridarlo forte :)
Qualche giorno fa ero in un ristorante di Buon livello per la Svizzera “Guide-bleu”, per capirci non una trattoria ma un buon ristorante che tra il menù ha piatti di un certo livello, per materia usata, presentazione ecc. Mio figlio chiede una cotoletta panata, che in carta si chiama “Schweizerschnitzel” e che completa di “frites” costa 32 Chf (20€). La cosa che mi ha scocciato è che dalla porta aperta della cucina, vedo lo chef e patron estrarre da un sacco industriale patate congelate e buttarle nell’olio.
Ora mi chiedo ma due patate fresche tagliate a rotelline e fritte al momento hanno veramente un costo industriale totale (compreso della trasformazione=taglio) così tanto più alto di quelle congelate? Mah …. personalmente ho cancellato il numero dalla rubrica.
Saluti mio caro chef.
Loste
Forse non stato chiaro. Non disprezzo le patatine fritte, né chi le ordina, perché anche a me piacciono e le mangio di gusto nei locali che le propongono. Purtroppo è diffuso l’uso di usare quelle surgelate, perché economiche, comode, pronte all’uso, e qui ha ragione Loste che, a certi costi, dovrebbe corrispondere un prodotto “fatto in casa”.
I tre protagonisti del brevissimo dialogo, poi, non erano nel mio ristorante, ma dei semplici viandanti. Le conclusioni che ho tratto, cara Jo, sono assolutamente arbitrarie, te ne do atto. Resta il fatto dell’enfasi di quel dialogo “…molto, molto pregiato…”, che mi ha fatto riflettere, forse in malafede, ma a pensar male…
nel nostro ristorante le french fries sono bandite, scelta politica, senza appello. I clienti s sono abituati a non chiederle piu.
www.buongiorno-restaurant.blogspot.com
Ciao