Bistrot Chez Maurice

Miglior blog di un cuoco professionista 2007: Bistrot Chez Maurice perché come cuoco professionista si racconta oltre la ricetta, comunicando sentimenti, tensioni e retroscena di un ristorante in cui speriamo di riuscire un giorno a mangiare. Questo il comunicato ufficiale emesso stasera a BlogCafè dalla Giuria composta da Eleonora Cozzella, Luigi Cremona, Tommaso Farina, Paolo Marchi, Diego Orlando, Luciano Pignataro, Philippe Regol, Filippo Ronco, Simona Stagni e Gabriele Zanatta. Per concludere la parte ufficiale sono obbligatori i ringraziamenti a tutti gli amici che dal loro pc hanno espresso il loro affetto votandomi: già vi ho ringraziato giorno per giorno, a mano a mano che uscivano i vostri commenti-voti, senza la vostra spinta non avrei raggiunto mai questo traguardo. E ringrazio anche qui i giurati che hanno dimostrato la loro stima ed il loro apprezzamento scegliendomi fra altri colleghi molto validi, ai quali va tutto il mio plauso. Un grazie particolare va a Eleonora Cozzella (lei sa perché), a Paolo Marchi che addirittura da tempo mi ha linkato sui suoi blog e a Simona Stagni sempre molto attenta e che forse è stata la prima a linkarmi.

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Quando Gabriele Zanatta il 14 settembre scorso mi ha inviato l’email per comunicarmi che Squisito! aveva organizzato questo premio, mi sono entusiasmato all’idea di partecipare: ma sì, cosa ci perdo in fin dei conti?, ho pensato, ed ho applicato il bannerino del concorso. Quasi per scherzo ho inscenato un po’ di "campagna elettorale", sperando ma non credendoci. Poi ho cominciato ad avere il sostegno dei voti che arrivavano, ma di fronte a certe nomination a valanga - soprattutto nell’ultima settimana - ho perso tutte le speranze, meno una che faticava a morire. Stasera, chiusa la cucina sono andato sul web per vedere se c’erano novità. Già mi aspettavo la terza sfiga quotidiana (prima mi sono scottato una mano con una pentola in ebollizione che è quasi esplosa, poi mi è andato in tilt l’abbattitore), alla faccia di Paolo Fox che aveva predetto un sabato fortunato. Ed invece da San Patrignano mi arriva la lieta novella. Vorrei essere creduto: ho i crampi allo stomaco. Ho cominciato poco più di un anno fa a scrivere su Spadellando (ricordate?), facendo quasi un piacere al mio ingegnere preferito, Giulio, che mi spronava da tempo su questa strada. Il gioco mi divertiva all’inizio, perché in definitiva era un gioco. Poi ha preso forma quella che un direttore di giornale definirebbe la linea editoriale: niente ricette, niente recensioni di locali, solo esperienze, emozioni, rabbie, delusioni, gioie, consumate in cucina e fuori della cucina. Ora essere definito dai miei lettori e da un gruppo di esperti il miglior blog di un cuoco professionista d’Italia mi fa un certo effetto. E’ un premio puramente simbolico, certo, ma sapere di essere stato giudicato il n.1, io che abito in mezzo ai monti in un paesino di poco più di duemila abitanti, mi ha fatto venire i crampi allo stomaco. Come dicevo qualche giorno fa, è una bella pacca sulla spalla o un calcio in c… per andare avanti e fare meglio. Spero di non deludere mai i miei lettori. Tutto qui.

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Incuranti della prima neve caduta sulle cime, dei cumuli neri che continuano ad ammassarsi sopra di noi, della pioggia che a corrente alternata imperversa da qualche giorno, della temperatura scesa brutalmente, i tedeschi sfidano tutto e tutti per visitare i nostri borghi. All’ora di Berlino - che si differenzia sia dall’ora di Greenwich sia dall’ora legale in vigore in tutta Europa - si presentano a pranzo in ordine sparso di gruppo, diciannove in totale, senza uno straccio non dico di prenotazione, ma neppure di avvertimento, dopo che alle 8 e mezza del mattino il pullman li aveva scaricati in piazza. Prima regola a beneficio dei lettori di questo blog. Quando vi spostate in gregge, cioè oltre i 6-8 al massimo, e pensate di far pasto in qualche ristorante/trattoria/osteria e siete in loco da tempo, usate il buonsenso almeno di avvertire il locale in questione; in cucina saranno pronti all’appuntamento, in sala vi avranno già riservato il miglior tavolo, e non rischierete di dover attendere impalati all’ingresso che preparino un posto per voi, o - ancor peggio - di essere rifiutati perché è al completo. E’ questione di bon ton, ma anche di intelligenza. Ed a proposito di bon ton, se uscite in gruppo, non fate la figura dei tedeschi che pretenderebbero il conto separato persona per persona. Compito del cameriere è accogliere i clienti, farli accomodare, spiegare il menu e la carta dei vini, accogliere le comande, servire i piatti, fare il conto ed incassare; un cameriere o il proprietario non sono lì per fare i ragionieri. Sul rito del conto si potrebbero scrivere interi volumi. Un bel articolo è quello di Eleonora Cozzella su Kataweb, dove presenta un florilegio di comportamenti che descrive tanto bene che non voglio ripetere qui. Si paga alla romana, in quote uguali, in quote proporzionali al consumato, si dichiara prima o al momento del conto, paga uno per tutti e si divide fuori, si fa la colletta al tavolo, si vorrebbe il conto separato alla tedesca? Faccio come Eleonora: per una volta il post lo fate voi. Come vi regolate voi quando andate a cena fuori in gruppo?

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Io facevo la prof di lettere, prima. Ho cominciato nel ‘94, ma questa storia magari te la racconto un’altra volta. Adesso sono, come dire, in pausa di riflessione. Il ristorante che ho gestito fino a qualche mese fa non ha funzionato, così sono uscita dalla società. Ci ho rimesso qualche penna, ma sono viva.

X è un pessimo posto se vuoi lavorare sulla qualità e per sopravvivere devi fare compromessi molto pesanti, nonchè investire massicciamente in pubbliche relazioni e comunicazione. E’ una città dove non si mangia bene, la clientela non ha la cultura del ristorante, non capisce niente di cibo. Ho avuto l’ardire di proporre una cucina moderna. Negli ultimi due mesi il ristorante è stato pressochè vuoto. Eppure lo zoccolo duro - esiguo, ma c’era - si stupiva moltissimo di non vederlo mai animato, tutti pensavano che dovesse avere sorte migliore. Immaginerai il mio stato d’animo.

La posizione non era adatta per questo tipo di lavoro, che è l’unico che so fare, i soci non mi hanno sostenuto ed ero sola a gestire tutta la baracca. Non poteva funzionare. Questo mi scrive una collega che chiameremo per comodità Chiara. X è una delle tante città d’Italia, grande o piccola non importa, perché ormai tutte si somigliano, perché anche la più piccola e la più sperduta - grazie al turismo e ai mass media - si è omologata alla grande. Non a caso gran parte dei ristoranti stellati alloggia in siti defilati rispetto ai grandi centri. Cosa succede? Una donna con idee chiare, brava, rinuncia al posto sicuro, decide di rischiare, di mettersi in proprio, sa cosa fare, e con coraggio propone idee nuove, magari non in assoluto, ma rispetto al contesto in cui va ad operare. Che succede? Il mercato le volta le spalle. Mi ricorda tanto i miei amici Giovanna e Nico: un giorno il padre di Giovanna decide di ritirarsi dalla vecchia osteria, in pieno centro città. Nico è sommelier, lei non sa neppure quando sale ci va nell’acqua della pasta. Decidono di partire loro, di succedere al genitore. Rinnovano completamente il locale, rinnovano la linea culinaria, via anche i "piatti forti" di una volta, avanti con una cucina moderna. Per un anno i clienti diminuiscono giorno dopo giorno finché la gente capisce, ed infine li accetta. Lasciamo perdere eventuali errori nella gestione del ristorante, come il mancato supporto dei soci a Chiara, che probabilmente ci sono anche stati. Io ho una certa teoria sul perché. Non è perché X è una città dove la gente non capisce niente di cucina: da nessuna parte la gente non capisce niente di cucina, in questo momento. Non è perché ha avuto l’ardire di proporre una cucina moderna: questa è l’unica via per differenziarsi ed emergere. Come dice l’ad della Fiat, Marchionne, l’innovazione è l’unica ed obbligata via da percorrere, in questo momento. Non è perché Chiara ha dovuto scendere a compromessi. Anche i ristoranti stellati hanno a che fare con i tickets di mezzogiorno, con i vecchi clienti, con i bambini a cui i genitori impongono - chissà perché - la pastina al pomodoro. Il perché reale è che dal 2001 ad oggi i consumi sono andati sempre più restringendosi: non è un discorso politico, ma è un dato di fatto. L’ascesa al potere del precedente governo ha coinciso con una crisi senza precedenti che neppure l’attuale esecutivo è ancora riuscito a superare. Da quella data, cifre alla mano, ogni anno è andato sempre peggio per i ristoranti di fascia media e medio-alta, quelli blasonati non so. In luglio, alla riunione del Club di qualità di cui faccio parte, non c’era un collega che avesse gli angoli della bocca rivolti all’insù. Mercoledì scorso è passato il rappresentante della Frette, un’azienda conosciuta per la qualità del suo tovagliato dalla quale ci siamo sempre riforniti. Dopo l’acquisizione dell’azienda da parte degli americani, il personale è stato drasticamente ridotto, a fronte di una situazione di mercato che fa accapponare la pelle, sia che si parli di Milano come di Mestre. Di Chiare è piena l’Italia e non basta un megafono in piazza per risolvere i problemi. Chi rimane lo fa per tanti motivi, non ultimo quello che deve continuare a lavorare per pagare i debiti. Finché si continuerà a buttare il denaro nel niente - leggi: telefonini, videotelefonini, diavolerie elettroniche tanto perfette quanto inutili, abbonamenti a tv digitali, tutto il superfluo insomma - invece di privilegiare i consumi reali, di Chiare ce ne saranno tante, tutti i giorni.

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Ho sempre pensato che certi lavori siano stati inventati da persone che non avevano nulla da fare per persone che non sapevano cosa fare; fra questi lavori ho sempre annoverato il Controllore di qualità, ma stasera, facendo le pulizie della cucina a fine servizio, mi sono ricreduto dimostrando la verità di quel proverbio cinese (il saggio cambia spesso opinione), che è una mia filosofia mentale. Il ruolo di uno chef, nelle piccole cucine, è fra l’altro quello di distribuire i compiti fra se stesso ed il proprio aiuto (o più aiuti), oltre a comporre il menu, ideare i piatti, gestire i fornitori, curare le PR, formare i collaboratori e tante altre cosette che occupano tutta la giornata. Non ho la vocazione del carabiniere, sono più portato per la docenza. Quando ho un nuovo collaboratore in cucina, la preoccupazione prima è insegnargli come si pulisce la verdura, come si taglia, come si presenta, come si cucinano i primi piatti, come si confeziona il piatto. Il passo successivo è una formazione più in generale sull’uso delle attrezzature, la procedura, e tutte le altre cose che un aiuto deve saper fare, in caso di mia assenza. L’obiettivo è fare un alter ego autonomo, fidato, su cui contare in ogni evenienza. Per questo tendo a lasciare ampio spazio di autonomia, non mi piace controllare se fa bene quello che deve fare, mi fido. Fino a quando… Fino a quando succede che l’aiuto non c’è e mi sobbarco anche il suo lavoro. Ed allora succede che spuntano tante piccole cose che mi ero sempre rifiutato di controllare, perché davo per scontate per eccesso di fiducia. Scopro che ha grattugiato troppo formaggio e che sta facendo la muffa. Scopro che la fonduta sta andando a male. Scopro che sotto la macchina tagliaverdure ci sono pezzetti di carota. Scopro che la farina nel vassoio non è stata setacciata. Scopro che il formaggio è stato tagliato troppo grosso, quando io ho sempre detto che va tagliato come la mozzarella dei pizzaioli. Piccole cose sulle quali non vale la pena di incazzarsi, piccole cose che dimostrano solo la maniacalità degli chef, piccole cose sulle quali un aiuto non può perdersi, intento com’è a dimostrare che è un grande cuoco, forse più grande del proprio chef. La normativa europea Iso 9001 certifica la qualità di un’azienda. Chi vuole ottenere questo marchio di qualità comunitario deve sottostare ad una serie di norme che prevedono anche come e quando si può liberarsi dell’aria intestinale. Figuriamoci che faccia farebbero i controllori di qualità se volessi chiedere l’Iso 9001. Ora qui si tratta di rivedere il tutto, fidandosi di meno e controllando di più, controllando tutto. Meno leader e più capo? L’eroicità si esprime con un solo atto, la santità si conquista minuto dopo minuto, per tutta la vita, nell’ombra e nel silenzio. Un cuoco non sarà mai un eroe, un santo forse sì, se il Signore perdona tutte le bestemmie che scappano.

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In attesa del poderoso post (spero) di domani, mi concedo una pausa sputtanante. Quest’anno non ho seguito Miss Italia. Non è snobbismo, ma la tv è come un libro, se mi piacciono i primi dieci minuti vado avanti, altrimenti mi metto al pc che è più divertente. La prima serata da Salsomaggiore mi ha coinvolto per neppure tre minuti, quindi via. Poi è arrivato il Capo che - giustamente - preferisce i noir vari, ma anche l’Isola, ed ha monopolizzato il telecomando. Poco male. E, come con i libri, sono andato a vedere come andava a finire. In totale ho collezionato forse un quarto d’ora di "spettacolo", quanto basta per trarre alcune considerazioni. Del Noce voleva sicuramente fare il colpo del secolo, riportando in Rai - anche se solo di strafugo - il Mike nazionale. Il Mike lo ricordo fin dai tempi in BN di Lascia o Raddoppia. Teneva incollata l’Italia con la signora Longari, Spartaco ed il dottor Inardi. Tutto quello che ha fatto dopo è stato un clone. Oggi il Mike non è il clone di se stesso, magari, ma proprio lo stesso Mike invecchiato di sessant’anni, sordastro e un poco (non del tutto) rincitrullito; preso a figura intera mi dava l’impressione che sotto i pantaloni avesse un tutore, un gesso che dalle caviglie lo sostiene fino alla cintura. Il Mike della Bocchino sul Cervino è un ricordo di qualche secolo fa. Nonostante tutto il Mike è il Mike e avrebbe fatto la sua sporca figura. Sennonché qualche mente geniale ha pensato di affiancargli l’imitatrice di Loretta Goggi, non ricordo il nome. Ricordate la Goggi quando nel ‘72 (trentacinque anni fa!) faceva l’imitazione di Mina che cantava Grande grande grande? L’imitatrice di Salsomaggiore l’ha rifatta perfetta, stessa canzone, stesse mosse, stesso timbro gallinaceo, proprio come la Goggi trentacinque anni fa. Per catturare il suo fugace momento di apparizione in video l’imitatrice della Goggi ha cominciato a parlare (dicono, anzi, a urlare e piangere in camerino) dal primo minuto della prima serata, per finire sui titoli di coda dell’ultima serata. Penso che, avendone la possibilità, avrebbe sbraitato anche sulle notizie del Tg1. Io ricordavo la Goggi che aveva un minimo di senso della scena; ieri sera ho visto l’imitatrice che parlava con i giurati, parlava con le ragazze, parlava da sola, parlava con un finto telefono, parlava su Mike, parlava su Baudo, parlava sulla musica, parlava sulle pause di silenzio di suspence, parlava parlava parlava, e non diceva nulla. Forse era Adriana Volpe travestita da Loretta Goggi. Sulle rughe ceronate del Mike e dell’imitatrice c’erano tutti i cent’anni (complessivi) di televisione italiana. Mi pareva un misto di Blob e La storia siamo noi, in versione riveduta e corretta, in peggio.

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