Bistrot Chez Maurice

Da piccoli guardiamo alla mamma e al papà come a degli esseri superiori, poi la stima comincia a decrescere con l’aumentare dell’età, fino alla contestazione globale dei vent’anni, per ritrovarsi poi, con la maturità, a rivalutare la figura dei genitori ed a capire tutti i nostri limiti. Nella vita professionale avviene lo stesso processo, e credo sia successo a tutti in ogni settore. Quando ho cominciato a muovere i primi passi professionali in una cucina, guardavo allo chef come ad un mito: sapeva tutto, sapeva far tutto, si inventava di tutto. Gli bastava una parola ed ecco un piatto nuovo, senza guardare un libro o una ricetta, mentre io passavo ore ed ore a sfogliare riviste e testi per capire qualcosa. Ricordo il mio primo corso di cucina su Fondi e salse. Dopo una settimana avevo imparato a fare un fondo bruno, un fondo di selvaggina o di vitello o di funghi, un fumetto o una bisque, ma mi chiedevo: a cosa cavolo servono i fondi? E leggevo che Vissani tuonava: il fondo dà carattere al piatto. Va bene, ma come, dove e quando si impiega? Crescendo, ho finalmente imparato questo e molto altro, mentre cresceva in me la voglia di camminare con le mie gambe, e cominciavo a contestare l’autorità costituita, il mio chef. Stavo formandomi il carattere professionale, e credevo di sapere tutto, e comunque molto più di lui. Ed un giorno arriva il momento che le parti si rovesciano: toccava a me dirigere la cucina, insegnare agli altri, fidarmi dei collaboratori, dare ordini. E’ allora che ci si accorge dei propri limiti, di quanto manca ancora per raggiungere la cima. Si capisce, anzi, che quella cima non si raggiungerà mai perché mancano il tempo, le risorse, le opportunità. Si potrà diventare sempre più bravi, ma Loro sono un altro pianeta. Anche con tutto l’impegno non potrai mai essere come Loro, i Maestri. La superbia della gioventù si traduce allora in consapevolezza delle proprie capacità, ma anche dei propri limiti. La saggezza è trovare la forza di imparare ancora, di essere umile, per fare sempre meglio, per non fermarsi, anche se la strada è infinita, perché c’è sempre un modo per farlo meglio, e gli altri possono insegnarlo. Basta avere l’umiltà di ascoltare.

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