Set 15 2007
Due libri, un autore
Scorazzando in libreria ho visto l’ultimo libro di Allan Bay ma - spero che non si arrabbi - non l’ho comprato perché è fuori dai miei interessi. A suo tempo, però, ho comperato altri due volumi del professore-giornalista gastronomico milanese: Cuochi si diventa, uno e due, editore Feltrinelli, euro 15 ciascheduno, veramente poco per tutto quello che c’è scritto. 
Diciamo subito che si tratta di libri di cucina; il sottotitolo al primo volume dichiarava "Le ricette e i trucchi della buona cucina italiana di oggi". Ed è il sunto di tutto. Si parla di ricette, moltissime, innumerevoli, dalle più usuali alle più sofisticate, dalla salsa di pomodoro alle ostriche al formaggio e spinaci, dalla piccata al limone agli gnocchi rossi con sauté di tonno, vongole e cozze, dalla torta pasqualina alla mousse di trota affumicata all’austriaca. E siccome cuochi si diventa, Bay illustra anche le tecniche di cottura di base (come cucinare la pasta!, sembra banale, ma tanto scontata non è) senza dimenticarsi di parlare delle caratteristiche dei vari alimenti. Allan Bay parla di buona cucina, di buona cucina italiana - anche se non risparmia riferimenti alla cucina francese e di altri paesi - e di buona cucina moderna, con l’occhio attento quindi alle nuove tecniche ed agli alimenti. Nelle 578 pagine dei due volumetti non troverete una sola foto o una sola illustrazione. Solo parole, e tutte preziose. Io ho l’abitudine, contratta ancora ai tempi di scuola, di sottolineare a matita le righe ed i paragrafi che più mi interessano, che ritengo più utili: alcune pagine sono completamente sottolineate, tanto per capire quanto ci sia di importante da sapere. Niente foto - dicevo - che possono distrarre o ingannare: il cuoco dilettante o professionista che legge Bay deve sfruttare la sua creatività, la sua fantasia. L’autore fornisce la traccia, spetta a chi cucina comporre il piatto. Altra cosa singolare sono le "manie dell’autore". Allan Bay non nasconde la predilezione per questo o quel alimento, questo o quel piatto: sono le sua "manie", spesso per manicaretti dimenticati o sottovalutati, come le vellutate, i fondi, il roux, le marinate. E dimenticate la classica struttura delle ricette, dosi per x persone, ingredienti, procedimento. Bay è discorsivo, diretto, sintetico ma al tempo stesso - quando serve - non lesina consigli e "trucchi" pratici. Insomma, uno anzi due manuali da tenere assolutamente su un ripiano di cucina, e da consultare sempre, anche solo per farsi venire qualche idea. Ricordo, per finire, che il professore scrive su molte riviste del settore; per chi non vuol spendere rimando al sito del diario.it, dove cura le pagine di cucina.
