Set 20 2007
La lingua e l’istinto
I cuochi si dividono in due categorie, quelli che assaggiano e quelli che non. Personalmente appartengo alla seconda, tanto da meritarmi qualche osservazione - benevola - sulla qualità della mia cucina: "Con il tuo fisico non sembri un cuoco". Non è che io sia un fuscello, ma i miei ottanta chili di peso forma sono sempre quelli da decenni, cucina o non cucina. Il segreto è, comunque, mangiare quello di cui si ha bisogno, né più né meno. Ma non è di questo che vorrei discernere. 
Assaggiare o non assaggiare? Diciamo che assaggio anch’io con la punta del cucchiaio quando non mi ricordo se ho già salato o no. Per il resto vado ad occhio, vado a naso, vado ad istinto (secondo il mio carattere zodiacale), e quasi sempre mi basta per dare un giudizio. Perché un giudizio ci sta sempre bene, un autogiudizio, per migliorarsi o per "dare sicurezza" alla sala, o molto semplicemente per sbrodolarsi un po’ addosso, che non fa mai male. Per gli affezionati di mezzogiorno oggi, non sapendo che pesci pigliare, ho improvvisato delle scaloppine alla pizzaiola, versione dello chef. All’ultimo tocco, quello del sale, le ho guardate che borbottavano nel tegame e mi sono rallegrato: devono (non saranno, ma devono) essere buone. Prima di uscire sui tavoli dei clienti le abbiamo provate noi: non erano buone, ma semplicemente divine. Mi fido dell’istinto, dei miei organi sensoriali, o forse proprio di quel sesto senso che non ha nome, lo stesso che mi fa dare un giudizio su una persona o su un fatto. Con gli anni ho anche imparato a tenere per me quel giudizio, per non cadere - anche se qualche volta accade ancora, purtroppo - in gaffes terribili, come quella volta che una compagna di classe mi chiese un parere su un nostro compagno. "E’ imbecille quanto pesa" mi venne da dire, e fu così che qualche anno dopo se lo sposò. In linea generale, però, l’istinto non mi tradisce, supportato com’è dalla razionalità del mio ascendente. Così, di conseguenza, traggo delle conclusioni pragmatiche che c’azzeccano, ma spesso sono profetiche, nel senso che anticipano anche di anni quanto poi deve succedere per forza. E, sempre d’istinto, mi trovo a dare un giudizio su quanto scrive Luciano Pignataro sul suo blog in Critica della critica acritica. Non conosco l’autore né il contendente - i signori mi perdonino la rozza ignoranza - ma da quanto afferma Pignataro mi trovo d’accordo con lui, se non altro per gli assunti "ideologici" che porta a conforto delle sue tesi. Chi avrà la pazienza di leggersi tutto il post non perderà il suo tempo invano. Lo stesso sesto senso mi fa arricciare il naso a tutte le polemiche di questi ultimi giorni (o forse bisognerebbe dire di questi ultimi anni) scatenate da Grillo ed il suo V-Day, vedendo soprattutto da dove arrivano certi consensi. Per chi volesse conoscere il mio parere, rimando all‘articolo di Eugenio Scalfari, che condivido pienamente - per quello che può servire - e che mi fa rabbrividire. Forse è solo questione di antenne.
