Arriva l’inverno, o perlomeno l’autunno inoltrato. La mia fonte diretta mi riferiva ieri che a Parigi il clima era impietoso, con freddo e pioggia, e quindi - il giorno dopo, cioè oggi - quello che è avanzato oltralpe si scarica da noi. 
Il mitico Giuliacci all’Ansa conferma tutto, ed impietosamente ci prospetta una settimana di perturbazioni con l’arrivo - addirittura! - delle prime nevicate sulle Dolomiti. Via le T-shirt, le ultime infradito, fuori i maglioncini, i giacconi e sotto al piumino di notte.
Per un cuoco l’autunno ha un sapore tutto particolare. E’ il momento di castagne, mele, barbabietole, corbezzoli, fagioli, pere, cachi, cavoli broccolo e cappuccio rosso, carrube, ma anche di orate di valle, sogliole, tonno, beccacce e cavedani. La natura sta per andare a riposo, e prima di congedarsi dà ancora prodotti sublimi. Cadono le foglie ma spuntano i fogli. Una dopo l’altra appariranno sui trespoli delle librerie le guide gastronomiche, strumenti di preziosa consultazione per i viaggiatori, croce e delizia per chef e patron di ristoranti ed alberghi. Nessuno ci tiene ufficialmente, ma poi nel privato gode o piange, ride o si dispera. Non credo assolutamente a chi dice che non gli interessa niente se la stella è caduta o il punteggio si è abbassato: in fin dei conti - per quanto soggettivo - il giudizio di un critico gastronomico colpisce sempre, nel bene e nel male. Come il giudizio di una donna, dopo: tutti fanno finta di niente, ma se dice (o si comporta) che è stato come bere un bicchiere d’acqua, per un uomo non è certo lusinghiero. Bernard Loiseau, grandissimo chef francese, nel 2003 perse le stelle della Guida Rossa; l’anno successivo la GaultMillau gli ha assegnato due punti in meno, da 19 a 17 su 20. Risultato: a 52 anni si è tolto la vita. Se pensiamo, poi, che una stella vale un 40 percento in più o in meno di fatturato, è comprensibile come una declassazione sia ben più di un défaillance o anche di un divorzio. Un anno fa, esattamente il 26 settembre, la Guida dell’Espresso mi comunicava di avermi inserito - per il secondo anno consecutivo - fra i ristoranti recensiti. Una quindicina di giorni dopo mi arrivava anche la lettera della Guida Veronelli, con la comunicazione che per la prima volta entravo nelle loro pagine. Due splendide notizie. Con tutta sincerità ammetto che sono in ansia. In coscienza posso dire che nell’ultimo anno sono andato avanti, ho introdotto nuovi piatti originali, ho perfezionato il mestiere, ma, c’è sempre un ma. E se gli ispettori fossero capitati nel giorno sbagliato, uno di quei giorni - che capitano anche ai migliori - in cui Mercurio, Marte e Saturno sono contro? Paolo Fox prevede grandi cose dal 28 settembre in poi, ma in questi casi tocco sempre ferro. Io lavoro per due cose: la soddisfazione economica e quella morale. L’una e l’altra. Senza la prima si fa beneficenza o volontariato, senza la seconda non c’è riconoscimento alla propria intelligenza.
