Set 27 2007
Santi ed eroi
Ho sempre pensato che certi lavori siano stati inventati da persone che non avevano nulla da fare per persone che non sapevano cosa fare; fra questi lavori ho sempre annoverato il Controllore di qualità, ma stasera, facendo le pulizie della cucina a fine servizio, mi sono ricreduto dimostrando la verità di quel proverbio cinese (il saggio cambia spesso opinione), che è una mia filosofia mentale. 
Il ruolo di uno chef, nelle piccole cucine, è fra l’altro quello di distribuire i compiti fra se stesso ed il proprio aiuto (o più aiuti), oltre a comporre il menu, ideare i piatti, gestire i fornitori, curare le PR, formare i collaboratori e tante altre cosette che occupano tutta la giornata. Non ho la vocazione del carabiniere, sono più portato per la docenza. Quando ho un nuovo collaboratore in cucina, la preoccupazione prima è insegnargli come si pulisce la verdura, come si taglia, come si presenta, come si cucinano i primi piatti, come si confeziona il piatto. Il passo successivo è una formazione più in generale sull’uso delle attrezzature, la procedura, e tutte le altre cose che un aiuto deve saper fare, in caso di mia assenza. L’obiettivo è fare un alter ego autonomo, fidato, su cui contare in ogni evenienza. Per questo tendo a lasciare ampio spazio di autonomia, non mi piace controllare se fa bene quello che deve fare, mi fido. Fino a quando… Fino a quando succede che l’aiuto non c’è e mi sobbarco anche il suo lavoro. Ed allora succede che spuntano tante piccole cose che mi ero sempre rifiutato di controllare, perché davo per scontate per eccesso di fiducia. Scopro che ha grattugiato troppo formaggio e che sta facendo la muffa. Scopro che la fonduta sta andando a male. Scopro che sotto la macchina tagliaverdure ci sono pezzetti di carota. Scopro che la farina nel vassoio non è stata setacciata. Scopro che il formaggio è stato tagliato troppo grosso, quando io ho sempre detto che va tagliato come la mozzarella dei pizzaioli. Piccole cose sulle quali non vale la pena di incazzarsi, piccole cose che dimostrano solo la maniacalità degli chef, piccole cose sulle quali un aiuto non può perdersi, intento com’è a dimostrare che è un grande cuoco, forse più grande del proprio chef. La normativa europea Iso 9001 certifica la qualità di un’azienda. Chi vuole ottenere questo marchio di qualità comunitario deve sottostare ad una serie di norme che prevedono anche come e quando si può liberarsi dell’aria intestinale. Figuriamoci che faccia farebbero i controllori di qualità se volessi chiedere l’Iso 9001. Ora qui si tratta di rivedere il tutto, fidandosi di meno e controllando di più, controllando tutto. Meno leader e più capo? L’eroicità si esprime con un solo atto, la santità si conquista minuto dopo minuto, per tutta la vita, nell’ombra e nel silenzio. Un cuoco non sarà mai un eroe, un santo forse sì, se il Signore perdona tutte le bestemmie che scappano.
