Set 28 2007
Quanta delusione!
Io facevo la prof di lettere, prima. Ho cominciato nel ‘94, ma questa storia magari te la racconto un’altra volta. Adesso sono, come dire, in pausa di riflessione. Il ristorante che ho gestito fino a qualche mese fa non ha funzionato, così sono uscita dalla società. Ci ho rimesso qualche penna, ma sono viva.
X è un pessimo posto se vuoi lavorare sulla qualità e per sopravvivere devi fare compromessi molto pesanti, nonchè investire massicciamente in pubbliche relazioni e comunicazione. E’ una città dove non si mangia bene, la clientela non ha la cultura del ristorante, non capisce niente di cibo. Ho avuto l’ardire di proporre una cucina moderna. Negli ultimi due mesi il ristorante è stato pressochè vuoto. Eppure lo zoccolo duro - esiguo, ma c’era - si stupiva moltissimo di non vederlo mai animato, tutti pensavano che dovesse avere sorte migliore. Immaginerai il mio stato d’animo.
La posizione non era adatta per questo tipo di lavoro, che è l’unico che so fare, i soci non mi hanno sostenuto ed ero sola a gestire tutta la baracca. Non poteva funzionare. 
Questo mi scrive una collega che chiameremo per comodità Chiara. X è una delle tante città d’Italia, grande o piccola non importa, perché ormai tutte si somigliano, perché anche la più piccola e la più sperduta - grazie al turismo e ai mass media - si è omologata alla grande. Non a caso gran parte dei ristoranti stellati alloggia in siti defilati rispetto ai grandi centri. Cosa succede? Una donna con idee chiare, brava, rinuncia al posto sicuro, decide di rischiare, di mettersi in proprio, sa cosa fare, e con coraggio propone idee nuove, magari non in assoluto, ma rispetto al contesto in cui va ad operare. Che succede? Il mercato le volta le spalle. Mi ricorda tanto i miei amici Giovanna e Nico: un giorno il padre di Giovanna decide di ritirarsi dalla vecchia osteria, in pieno centro città. Nico è sommelier, lei non sa neppure quando sale ci va nell’acqua della pasta. Decidono di partire loro, di succedere al genitore. Rinnovano completamente il locale, rinnovano la linea culinaria, via anche i "piatti forti" di una volta, avanti con una cucina moderna. Per un anno i clienti diminuiscono giorno dopo giorno finché la gente capisce, ed infine li accetta. Lasciamo perdere eventuali errori nella gestione del ristorante, come il mancato supporto dei soci a Chiara, che probabilmente ci sono anche stati. Io ho una certa teoria sul perché. Non è perché X è una città dove la gente non capisce niente di cucina: da nessuna parte la gente non capisce niente di cucina, in questo momento. Non è perché ha avuto l’ardire di proporre una cucina moderna: questa è l’unica via per differenziarsi ed emergere. Come dice l’ad della Fiat, Marchionne, l’innovazione è l’unica ed obbligata via da percorrere, in questo momento. Non è perché Chiara ha dovuto scendere a compromessi. Anche i ristoranti stellati hanno a che fare con i tickets di mezzogiorno, con i vecchi clienti, con i bambini a cui i genitori impongono - chissà perché - la pastina al pomodoro. Il perché reale è che dal 2001 ad oggi i consumi sono andati sempre più restringendosi: non è un discorso politico, ma è un dato di fatto. L’ascesa al potere del precedente governo ha coinciso con una crisi senza precedenti che neppure l’attuale esecutivo è ancora riuscito a superare. Da quella data, cifre alla mano, ogni anno è andato sempre peggio per i ristoranti di fascia media e medio-alta, quelli blasonati non so. In luglio, alla riunione del Club di qualità di cui faccio parte, non c’era un collega che avesse gli angoli della bocca rivolti all’insù. Mercoledì scorso è passato il rappresentante della Frette, un’azienda conosciuta per la qualità del suo tovagliato dalla quale ci siamo sempre riforniti. Dopo l’acquisizione dell’azienda da parte degli americani, il personale è stato drasticamente ridotto, a fronte di una situazione di mercato che fa accapponare la pelle, sia che si parli di Milano come di Mestre. Di Chiare è piena l’Italia e non basta un megafono in piazza per risolvere i problemi. Chi rimane lo fa per tanti motivi, non ultimo quello che deve continuare a lavorare per pagare i debiti. Finché si continuerà a buttare il denaro nel niente - leggi: telefonini, videotelefonini, diavolerie elettroniche tanto perfette quanto inutili, abbonamenti a tv digitali, tutto il superfluo insomma - invece di privilegiare i consumi reali, di Chiare ce ne saranno tante, tutti i giorni.
