Bistrot Chez Maurice

Nel dizionario gastronomico ultimamente è entrato l’aggettivo democratico, più che altro riferito al prezzo di certi piatti e di certi menu, che sarebbero accessibili anche ai meno dotati di carte di credito.
Vorrei fare con i miei lettori un’operazione democratica, non sui prezzi ma proprio sul menu. Un menu fatto dal cliente e non più dallo chef.

Fra pochissimo chiudo battenti e vado in ferie. Alla riapertura d’inizio dicembre non ci sarà più il menu dell’autunno che lascerà il posto a quello dell’inverno. Il concetto di base è che andrò ad impiegare le materie di prossimità e di stagione, quelle vere, non quelle che provengono dall’Argentina o da Israele. Quindi niente zucchine o fagiolini.

Democraticamente vi chiedo: se doveste fare voi un menu per un vostro ipotetico ristorante, che vada bene da dicembre alla fine di febbraio, cosa proporreste?
Oppure: cosa vi piacerebbe mangiare al ristorante sotto casa o durante la vostra settimana bianca nei prossimi mesi?

Accetto tutti i consigli, singoli ingredienti o piatti completi, antipasti, primi, secondi, contorni o dessert, carne o pesce. Datemi qualche idea, qualche suggerimento, scatenate la vostra fantasia culinaria.
Non temete critiche: anche chi si diletta una volta al mese con i 4 salti in padella è benvenuto, non fatevi intimorire da chi riempie il suo blog con ricette e recensioni.
Forza, cosa volete nel piatto?

Segnala presso:

Un appello ai colleghi chef e ristoratori romani.
Mi scrive Marika, una cara lettrice che vuole intraprendere la carriera di cucina, realizzando il sogno della sua vita. E’ di Roma e vorrebbe frequentare una scuola professionale, ma io sono all’oscuro della formazione che viene offerta nella capitale.
Qualcuno può aiutare Marika con informazioni in merito?

* * * * *

Un lettore anonimo mi manda un’altra email di tutt’altro tenore ed argomento. Potrei glissare e cestinare la missiva senza alcun rimorso, perché l’anonimato si qualifica già da solo (perché non mettere un bel Mario Rossi?).
Non ho nessuna paura ad espormi pubblicamente, tanto da aver sfiorato di recente la querela per diffamazione per un post non chiaro, ma tra persone corrette ci siamo poi chiariti privatamente, e non smetterò di ringraziare quella persona per la sua intelligenza.
Fedele al principio della libertà d’informazione e di critica di ognuno, pubblico integralmente - errori compresi - l’email, lasciando ai miei lettori la libertà di giudizio, dopo che avrò espresso il mio:

Un cuoco dovrebbe fare il cuoco. e starsene in sucina o fare un giro in sala, per sapere se i suoi piatti sono piaciuti.
e non fare il saltimbanco televisivo, vedi il sig Vissani, la cui newsletter viene spedita solo ai fortunati che hanno lasciato svairiati bilgietti da 100 euro alla sua mensa.
non dovrebbero neppure occuparsi di questioni che non conoscono, come Lei, per esempio che non ricorda neppure il contenuto del referendum per il qual, tra le latre cose, ha votato Si e non No come lei sostiene nel suo blog essere o dichiararsi di sinistra conviene sempre, vero?

Personalmente non mi permetterei mai di dire al signor anonimo come svolgere il suo mestiere. Io se ho voglia cucino, se non ho voglia lascio il compito ai miei collaboratori, se ho voglia di intrattenermi con un cliente - e che ne valga la pena - esco in sala, se no vado a guardare il lato B delle signorine che passano. Se mi va scendo in cucina alle 6 del mattino, e potendo andrei anche tutti i giorni ad Uno Mattina.

A proposito, poi, del referendum sul nucleare, invito l’anonimo lettore a leggersi bene il mio post: affermo che ho votato contro il nucleare, della forma del quesito non ricordo una parola e non me ne importa un fico secco. L’importante è la sostanza.
Non si preoccupi il signore: la prossima volta che dovessi occuparmi di fisica nucleare lo interpellerò sicuramente, essendo lui sì esperto, avendo frequentato la Normale di Pisa e quindi il MIT.

Sulla convenienza, infine, ammetto di essere un povero pirla, anzi lo sono sempre stato. Se mi fossi comportato come i vari Giuliano Ferrara, Feltri, Bossi, Maroni, Fede, Bondi, De Michelis, e chi più ne ha più ne metta, oggi non sarei a spadellare, ma dirigerei almeno Libero. Purtroppo ho avuto come pedagoghi preti e laici che mi hanno rovinato, inculcandomi l’onestà e la correttezza mentale e morale.

Segnala presso:

Poco prima dell’una di mercoledì 24 ottobre, il parlamento europeo ha approvato la relazione del commissario Reul che invia un chiaro messaggio pro-nucleare a Commissione Ue e Governi, sollecitandoli a sviluppare subito i reattori di quarta generazione.
Il testo approvato dice che «l’energia nucleare è indispensabile per garantire a medio termine il carico di base in Europa», concetto che pianta un’altra bandiera nel campo di chi vorrebbe affidare all’atomo almeno una parte del nostro futuro di consumatori di elettricità e riscaldamento.
Detto questo, però, la relazione evidenzia il «ruolo potenziale del nucleare ai fini della protezione del clima» e che il suo utilizzo «avrà effetti diretti anche sugli obiettivi climatici che l’Ue potrebbe realisticamente fissare».
Fate come volete, sembra voler dire l’Europarlamento, «ma in caso di uscita dal nucleare non si potranno conseguire gli obiettivi in materia di riduzione dei gas a effetto serra e di lotta contro il cambiamento climatico».

Fin qui la notizia che mi era sfuggita, che ho ritrovato a qualche giorno di distanza sul Corriere e che diffondo per chi è distratto come me.
Al referendum sul nucleare di diversi anni fa  anch’io ho votato come la maggioranza degli italiani: no. Allora la scelta nuclearista non dava sufficienti garanzie di sicurezza, come poi ha dimostrato Cernobil.
Se oggi fossimo chiamati nuovamente alle urne, cosa voterei?
Non posso giurare se i reattori di quarta generazione siano sicuri e puliti, non sono uno scienziato e - ammetto - mi interesso poco a queste grandi scelte. So però che Rubbia sostiene che la fusione a freddo da lui inventata abbia tutte le carte in regola per coniugare insieme sviluppo energetico, sicurezza umana ed ambientale, assenza di scorie radioattive.
Quindi… se questi sono i nuovi reattori, non avrei nulla da obiettare sulla loro costruzione anche in casa nostra, a meno che mi si dimostri - non ideologicamente - che non è niente vero.

Della stessa mia opinione devono essere anche politici nostrani.
A parte quelli della destra - che hanno approvato la relazione Reul per dargliela sui denti ai verdi - mi ha stupito vedere tra i favorevoli l’ex radicale Marco Pannella (lui che fu tra i promotori del referendum antinucleare), il (ex) socialista Gianni  De Michelis, l’ex diessino Achille  Occhetto ed il (tuttora) comunista Marco Rizzo.
Non so se essere contento che anche altri emeriti personaggi pensano che il moderno nucleare è sicuro e pulito, o se allarmarmi per i salti di quaglia dei nostri politici che a Roma dicono bianco e a Strasburgo affermano nero.

Segnala presso:

Vediamo se riesco a dire qualcosa che gli altri non abbiano detto e, se l’hanno detto, non ho voluto leggerlo per non essere influenzato in questa critica.
Con qualche giorno di ritardo, ma è arrivato anche qui il corto più atteso (dai cuochi) dell’anno, Ratatouille, con il piccolo chef Remy che la fa da protagonista.

Per chi non è un addetto ai lavori, di cucina intendo, la storia è ovviamente fantastica, una favola dei giorni nostri, che può interessare o meno. L’originalità è aver coinvolto il mondo della ristorazione per un racconto che non avrebbe potuto svilupparsi se non in cucina, appunto. E questo mi riporta a quanto detto qualche giorno fa a proposito di cinema e cucina.
La trama non la raccontiamo perché è già di dominio pubblico, e per non togliere il bello della suspence per chi non l’ha visto e vuole andarlo a vedere.

Diciamo subito quello che non mi è piaciuto.
Abituato a vedere gli animali Disney dalle fattezze umanoidi, se non proprio umane, mi aspettavo un topo chef se non proprio come Micky Mouse, almeno somigliante. Invece è proprio una pantegana, con la sua bella codina rosa e l’espressione facciale statica.
Onestamente fa una certa impressione, soprattutto nelle sequenze in cui Remy è assieme a tutta la "famiglia". Io, ad esempio, non gli avrei fatto il tartufo del naso, ma evidentemente i cartoonist la pensano diversamente.

Le due lacrime finali, immancabili nelle saghe disneyane, dal Libro della Giungla a Bambi, qui non ci sono, e secondo me anche questo è un peccato: liberano l’emozione e la tensione, è una catarsi psicologica che ti rimette in sintonia dopo tutte le vicissitudini, come a dire vedi, alla fine, nonostante tutto, vissero felici e contenti. Manca il grappino di fine pasto.

Ora i lati positivi, e qui parlo da cuoco.
La consulenza di uno chef, a monte del disegno, è stata notevole. Nella cucina di Linguini, il coprotagonista umano, non manca nulla: è una fotografia, la mappa di una vera cucina, con tanto di fuochi, cella frigorifera, carrelli che vanno e vengono, banconi di lavoro, coltelli, barattoli di spezie di ogni tipo, il tutto descritto nei minimi particolari. Forse manca un po’ di tecnologia moderna - l’abbattitore, il forno a microonde, il forno trivalente, magari il pacojet - ma ricordiamo che siamo in un ristorante parigino un po’ demodé, molto "classico" (bellissimi i fuochi stile anni ‘20).
E la mano di qualche chef si sente in tutto il cucinese, non manca proprio nulla: chef, sous-chef, chef de partie, chef saucier, plonger, toque, ratatouille…

Splendida la fotografia (esiste anche nei cartoni?): oltre alle panoramiche di Parigi da cartolina, ogni palazzo, ogni piazza, ogni via è disegnata con maestria, e d’altra parte i cartoonist della Disney non hanno nulla da imparare neanche dai giapponesi. Ottimo il doppiaggio, solo che non mi capacito come lo chef  Skinner sia stato interpretato da Gualtiero Marchesi, sicuramente è stato poi elaborato al computer, perché - a parte l’accento francese, facile da imitare - non mi pare che la voce sia la stessa. Diamola comunque per buona.

Molto bella l’accozzaglia dei cuochi: Colette la cheffa con le palle, l’ex assassino, Frankenstein redivivo, e lo sprovveduto Linguini, guarda caso italiano in terra francese, che batte tutti i blasonati e navigati colleghi. In questo circo ho visto la zampata di Anthony Bourdain, quando descrive i suoi collaboratori passati e presenti.

Ho già detto della storia come favola. Ma c’è una chiave di lettura che forse solo che è del mestiere riesce a cogliere.
Oltre alla messa alla berlina della figura del critico gastronomico, tutta la storia gira attorno al motto di Gusteau, l’ex proprietario del ristorante: tutti possono fare i cuochi. L’esempio è appunto un topo curioso, innamorato degli odori e dei sapori, che non si accontenta di quanto trova nelle immondizie, ma che se ne va alla scoperta dei cibi raffinati, partendo dalla semplice operazione di unire in bocca due alimenti diversi.
Alla curiosità bisogna aggiungere la creatività, dice Gusteau, ed infatti non basta conoscere a memoria le sue ricette per diventare un grande chef. Solo la capacità innovativa può salvare una cucina, blasonata quanto si vuole, ma alla fin fine noiosa nella sua statica ripetitività.

Una piccola lezione per tutti noi: come dice il proverbio, chi si ferma è perduto.

Segnala presso:

Passata la buriana televisiva, torniamo alla vita di tutti i giorni. Ancora una decina di giorni di cucina, poi - alle 14 di domenica 4 novembre - si chiude e per un mese lasciamo riposare i fornelli.
Nel frattempo, però, abbiamo il cenone dei 50 sabato sera ed il ponte dei Santi che normalmente è un buon ponte, come dice il mio Capo, senza contare che vanno avanti - e dovrebbero finire - le grandi manovre edili in casa, con la camera dei figli che va assumendo i contorni di come sarà. Questa se la fanno gli operai specializzati, ma bisogna anche seguirli, indirizzarli, coadiuvarli, e pulire tutto, tutte le sere, quando se ne vanno. 

Fino alla vigilia della spedizione nella Capitale vedevo un tunnel senza luce, senza sbocco, con gli impegni e le scadenze che si susseguivano, si aggrovigliavano come una matassa di lana, ed ogni sforzo per dipanarlo mi sembrava un’impresa impossibile. Per uno come me, che dell’organizzazione ne ha fatto una parola d’ordine, vivere nella precarietà caotica delle cose da fare e non programmate, era una tortura.
Finalmente comincio a vedere un po’ di luce. Pian pianino le tessere del puzzle vanno a posto. La camera sta sistemandosi, i muri sono su, l’impianto elettrico è praticamente completato, domani si va con la malta fine, lunedì si pittura (stamani la figliola ha scelto il colore, lillà su tre lati e rosso bordeaux per la parete dietro la testata del letto), martedì dovremmo posare i pavimenti. Già da mercoledì, pulita a fondo, potremmo rimettere dentro i mobili, aspettando i grandi acquisti da Ikea che dovrebbero essere in procinto di partire.

Sul fronte professionale anche qui la navigazione sembra più serena. A parte le scadenze "tecniche" di questi ultimi giorni d’apertura e della prima settimana di chiusura - che comportano le pulizie straordinarie di cucina e sala e gli addobbi natalizi - dovrebbe rimanermi un ampio arco di tempo per studiare a fondo il menu invernale, procedere agli ordini, preparare anche il cenone di capodanno, rifare le pagine web del sito del ristorante.

E rimane la pila di libri che devo non più sfogliare, ma studiare al microscopio. Alain Ducasse, Hervé This e Pierre Gagnaire, Luca Montersino, semifreddi e gelati, ricette antiche, sono tutti lì a guardarmi impazienti e a chiedermi quando li prenderò in mano. Presto, ormai, molto presto.

Segnala presso: