Ott 02 2007
Anche i cuochi mangiano (male)
Com’è quel proverbio? Il ciabattino va in giro con le scarpe rotte. Una cosa simile più o meno succede ai cuochi: si lavora tutto il giorno per preparare e sfornare piatti per i clienti, ma poi un cuoco cosa mangia?
Prima di tutto bisogna sapere che la stragrande maggioranza mangia prima del servizio, al mattino verso le 11 e un quarto - 11 e mezza, e alla sera verso le 6 e mezza. Dove ci sono grandi brigate c’è una cucina dedicata al personale; al Ritz di Parigi ne hanno una che fa tre turni, ma nelle piccole realtà un cuoco o lo chef stesso si incarica di preparare qualcosa per i camerieri ed i colleghi. Il qualcosa è proprio un qualcosa. La soluzione più semplice sono gli "avanzi", porzioni che sono rimaste dal mattino o dai giorni precedenti che però o non sono più in menu o sono troppo poche porzioni per essere rilanciate in sala. Non è detto che gli avanzi siano da buttare perché hanno la muffa o sono andati a male, solo che non possono uscire più. Esempio: se dal mattino mi sono avanzati dei branzini già cotti, non posso più riciclarli, e così se li pappano i cuochi ed i camerieri alla sera. Se domani cambio menu ed ho ancora qualche porzione di lasagne, ce le facciamo fuori noi. O se ieri c’è stato un pranzo di matrimonio e sono avanzate alcune porzioni, certamente non si buttano via e si consumano in cucina. Qualche volta i cuochi fanno da cavia, soprattutto quando si tratta di piatti nuovi. Si preparano prima e in questo caso si degustano, per sentire se vanno bene o se sono da correggere prima di essere dati ai clienti. Non sempre però è così. In albergo, per esempio, dove i pasti programmati sono abbastanza esatti, si cucina qualcosa di fresco per il personale. I cuochi dei ristoranti non alberghieri a volte, o spesso, si fanno qualcosa per loro, una pasta particolare, un piatto sfizioso che non è in menu, perché c’è un problema. Un cliente che va fuori a cena, anche se va sempre nello stesso locale, ha un ventaglio di scelte per cui non si annoia (o non dovrebbe annoiarsi); per un cuoco, invece, è la solita minestra, può essere anche foie gras, tartufo bianco e aragosta, ma è sempre quello. Ed anche Anna Falchi può stancare alla lunga, se propinata tutti i giorni a mezzogiorno e sera! In genere ho visto che i cuochi non mangiano durante il servizio. Non è che se è avanzato un filetto per un qualche motivo - il cliente ci ha ripensato, la comanda era sbagliata, o il cuoco ha letto male la comanda - il filetto si butta via o qualcuno lo fa sparire seduta stante in due bocconi. Si mette via e si mangerà, noi, al prossimo pasto. I cuochi mangiano poco, questo è assodato, salvo le dovute eccezioni. Non c’è né tempo né voglia per farsi un pasto completo. Molto spesso il pranzo è un primo, o un secondo, raramente un primo ed un secondo insieme: poi bisogna saltellare, e non si possono fare i 400 ostacoli con lo stomaco strapieno. Quello che non manca mai è un caffetino a fine pasto e, per i viziosi come me, la sigaretta di rito. Il discorso è diverso quando un cuoco si toglie la giacca e va a cena fuori anche lui. Allora diventa un normale umano, anzi spesso un pessimo umano che non si fa mancare le migliori schifezze. Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin, confessa che quando va fuori si fa una pizza. Io non rifiuto una cotoletta alla milanese con le patatine fritte (non accetto commenti sulle mie contraddizioni su questo punto). A meno che non si vada ad imparare da altri colleghi bravi, ed allora non è più un pasto, ma una degustazione coi fiocchi.
