Ott 03 2007
Cronaca di ordinaria mattina
Sul chiodo, dove ai tempi che Berta filava c’era il calendario di Frate Indovino, oggi tengo una lavagnetta Vileda dove scrivo quello che manca e che va acquistato, gli impegni particolari in evidenza e - soprattutto - i piatti da fare perché sono in esaurimento o appena finiti. Ieri sera, a fine giornata di lavoro, la lavagnetta era piena zeppa di appunti e quindi stamani era doveroso anticipare l’entrata in cucina di almeno un’oretta, in ossequio al principio che il generale dev’essere sul campo di battaglia prima delle sue truppe. 
Primo passo: far la spesa da Matteo, il fruttivendolo di fiducia, per i pomodorini, le carote e l’uva che sono finiti. Vedo anche dei bei cavolfiori e ne approfitto per acquistarne uno per la guarnizione di un piatto. Ritorno veloce in cucina, mi metto il grembiule ed il torcione. Metto sulla piastra tutte le pentole che mi servono per la pasta, gli stinchi arrosti ed il pollo. Mi preparo la linea di alimenti che mi servono per le varie preparazioni: cipolle (e le tagliamo subito a fettine così sono già pronte), i cosciotti di pollo, gli stinchi, il purè di spinaci che poi metterò in una casseruola a scaldare, il rosmarino. E’ presto per accendere i fuochi, quindi vado con i canederli. Taglio il pane raffermo (e pulisco subito il piano di lavoro dalle briciole sparse), ci verso il latte e le uova, trito a coltello due trote salmonate affumicate e completo con l’aneto. Ora l’impasto deve riposare prima di amalgamarlo, quindi lo piazzo fuori dai piedi. Ho ancora tempo ed allora accendo il forno per averlo in temperatura; prendo lo stampo, il mattarello, il trucco dello chef che non svelo, il contenitore della farina e la pasta frolla. Non più di tre minuti di spianatoia e la base della crostata è pronta, la riempio con i fagioli ed i ceci secchi, e dentro in forno. Venticinque minuti al timer. Passo al cavolfiore. Levo le foglie, una ad una taglio (o cesello?) le cimette che sono pronte per la sbiancatura; foglie a pezzetti, torsolo ed altri rimasugli vanno in un contenitore di policarbonato per la prossima vellutata. Non si butta via niente! E’ arrivata l’ora di accendere i fuochi, si passa al caldo. Un po’ di olio nelle padelle, una foglia di alloro per aromatizzarlo. Quando è ben caldo giù gli stinchi ed i cosciotti, più tardi li sfumerò con il vino, li aromatizzerò e li lascerò cucinare lentamente. Suona il timer. Fuori la crostata dal forno e dentro in abbattitore. Posso già preparare la crema di base: bilancia, pesiamo la panna ed il mascarpone, amalgamiamo bene tutto con lo zucchero ed anche questa è fatta. Arriva l’aiuto (ha un viso pallidissimo, stamani, stanotte deve aver fatto le ore piccole. Ed invece no, non sta bene, mi dirà più tardi) e si fa le sue verdure. Devo fare il burro al ginepro, quindi fuori il cutterino piccolo, dentro le bacche che vanno triturate bene, le aggiungo al burro morbido. Troppo ginepro, ed allora aggiungiamo un altro chilo di burro: impasterò tutto stasera, quando si sarà sciolto. Impasto i canederli ormai morbidi, li riduco in un contenitore più piccolo e metto in abbattitore da dove levo la crostata. Stampo e placca vanno alla plonge, i fagioli ed i ceci nel loro contenitore per la prossima volta, sistemo il dolce sul piatto con il suo centrino, spalmo la crema già preparata: perdirindindina (eufemismo)! mi sono dimenticato di comperare l’uva anche per la crostata. Per mezzogiorno niente crostata. Ecco il rappresentante delle carni. Fra mille chiacchere sul premio e sull’articolo apparso stamani sulla stampa locale continuo a fare sformatini, perché - se anche lo chef viene dalla laguna veneziana - qui non si fa come i gondolieri: qui si rema anche con le ciàcole. Squilla il cellulare: c’è il collega stellato che devo intervistare per il blog. Ci diamo appuntamento per il pomeriggio. Squilla il telefono fisso: è la signorina di Cucina Professionale & Wine che mi ricorda che l’abbonamento sta scadendo e mi convince ad acquistare una novità libraria sulla piccola pasticceria salata. Fiorenzo è appena arrivato dalla Maremma e fa capolino in cucina; baci, abbracci, la sai l’ultima? Fuori uno dentro l’altro: arriva Piero, il mio amico ex pizzaiolo-futuro albergatore-neo bis papà. La Patti come sta? E il piccolino? Con il cantiere a che punto sei? Sono le undici passate, ora si va con i primi di oggi. L’amatriciana te la fai tu, caro aiuto, fuori le salse perché è ora che mangiamo noi. Scrivo il menu con il pennarello verde sulla lavagna di sala: "Tesoro? Leggiti bene il menu", rivolto al Capo. Anche questa è fatta. E ora si va con il servizio. Tutto sommato è andata bene. La lavagnetta ora è pulita.
