Bistrot Chez Maurice

Lasciamo Torino alle nostre spalle, ci dirigiamo a nord, superiamo l’aeroporto di Caselle, e ci troviamo nel Canavese, terra di dolci colline, di castelli e di laghi. A neppure 7 km dalla Mole Antonelliana c’è San Maurizio Canavese, antichissimo borgo di poco più di settemila abitanti, un tempo dediti alla campagna, oggi perlopiù occupati nell’hinterland industriale del capoluogo piemontese. Qui c’era una vecchia trattoria di paese, la Credenza, la solita cara trattoria di paese anche nel nome, finché quindici anni fa un giovane cuoco di 29 anni decide di comperarla per lavorarci. Il suo nome è Giovanni Grasso. E’ uscito dalla scuola alberghiera, ha fatto le stagioni, e dopo il diploma la solita carriera nelle cucine di tutto il Piemonte. Poi il colpo di testa (o di fortuna o di genio?): mettersi in proprio. Giovanni - Siamo alle porte di Torino, ma bisognava dare una motivazione perché la gente da Torino venisse proprio a San Maurizio Canavese: una volta uscivi dalla città per andare nelle Langhe o in altre direzioni, oggi la gente ha cambiato direzione e lo fa volentieri. Noi siamo in mezzo alla campagna, bisognava dare una motivazione psicologica. Così ho cercato di creare un locale diverso, restaurato, molto particolare, che sembra - non dico zen - ma una fusione tra la tradizione (la pietra, il legno, il ferro) e l’innovazione. Voleva essere un locale caldo.

Maurice - Appunto, atmosfera zen per il tuo locale e la tua cucina.

G. - Le modifiche al locale le ho fatte con cose che sentivo molto mie. Mi sono affidato a dei professionisti che sono riusciti a recepire questo messaggio; per esempio, il disegno della sala a volte che è stata fatta in due parti, la seconda è stata fatta da un artista a livello internazionale, ed è una fusion tra arte e pensiero, un concetto molto mio. Lo stesso vale per la cucina. L’alta cucina è un po’ particolare: non dico fusion, ma un insieme di tecniche di tutto il mondo che vanno a fondersi con la cucina tradizionale.

M. - Pur rifacendoti alla tradizione la superi. Basta guardare il risotto al wasaby, i ravioli liquidi di piccione, l’agnello marinato al caffè.

G. - Non faccio una cucina rivisitata. Ho degli ingredienti - come il salame di turgia, il risotto, il tartufo - che fanno parte della tradizione piemontese e locale; noi li elaboriamo con tecniche ed elementi che sono da fuori. Il risotto wasaby, per esempio, è un’interpretazione di un "sushi alla piemontese" - diciamo simpaticamente - con un gusto molto nostro, perché il rafano fa parte della cucina piemontese. Noi lo abbiamo interpretato in modo divertente, fresco e moderno, unendo il nostro riso Carnaroli con il wasaby, che è un gusto nuovo ma al tempo stesso tradizionale. La tempura stessa in Piemonte l’abbiamo sempre fatta; ora è leggermente modificata, ma il concetto è sempre lo stesso.

M. - Ci sono molte contaminazioni con l’Oriente nella tua cucina. Come mai?

G. -Sono stato cinque volta a Singapore, tre volte a Giakarta, due volte a New Delhi. Queste promozioni all’estero sono state un modo di approfondimento anche mio personale, è stato un dare e avere , un’occasione per confrontarmi con gli chef professionisti che mi davano delle idee, degli spunti, la conoscenza di nuovi ingredienti che vedevo bene nella mia cucina, modificandola in modo divertente. Poi però è diventato un criterio molto più serio, seguendo un filo logico.

M. - Questi contatti con l’Oriente hanno influenzato anche la tua vita privata?

G. - No, non più di tanto. Hanno influenzato soprattutto l’impostazione del piatto, la scelta dei colori, le porzioni, la scelta degli ingredienti. La cucina rispecchia la personalità ed il carattere del cuoco che nel tempo, con i suoi pregi e difetti, è abbastanza lineare. Mi sento molto piemontese.

M. - Ecco, molto piemontese. Guardando anche la carta dei vini si vede che quelli italiani sono quasi tutti piemontesi, segno del tuo forte attaccamento al territorio.

G. - Nei vini rappresento il mio territorio. Però, siccome la ricerca del vino è come per il cibo, tale ricerca va fatta a 360 gradi, proprio come la cucina. Vi sono realtà bellissime da inserire, con un concetto di fusione tra vini nazionale ed internazionali, attraverso un percorso di ricerca personale, per uno scambio tra gli ingredienti del cibo ed il vino.

M. - Da un anno sei entrato nell’Olimpo della cucina italiana con l’attribuzione della prima stella Michelin. Che effetto ti ha fatto? E’ cambiato qualcosa da prima?

G. - Sono arrivato alla stella Michelin quando ero già maturo. Ero già in altre guide, avevo già affrontato la cucina, i giornalisti, il cliente con senso di responsabilità. Con la stella Michelin arriva gente nuova con delle aspettative forti: soprattutto all’inizio è uno choc. Ti mettono dentro la centrifuga della lavatrice e ti girano a tremila giri. Se non hai la testa sul collo e non sei preparato, può essere anche pericoloso. In senso positivo è bellissimo: ti dà notorietà, un’importanza al di fuori della regione, è come vincere il pallone d’oro. E’ un valore aggiunto, un riconoscimento molto importante che dà molta responsabilità, che aiuta a crescere ancora di più.

M. - E’ vero che la prima stella porta un incremento del 40% del fatturato?

G. -Se parti da zero possono essere tremila clienti che ti capitano all’improvviso. E’ vero che arriva molta gente nuova. Per fortuna avevo un locale che lavorava già, si è trattato di gestirla. Ora ho un locale che per cinque giorni alla settimana è sempre completo. Porta tanta gente nuova, sì, ma potrebbe anche portarla via.

M. - Dietro ad ogni uomo di successo c’è sempre una donna. Quanto devi in percentuale a Franca Pulcini, tua moglie?

G. - Mia moglie è importante perché mi ha aiutato moltissimo nei momenti difficili, ed ancora adesso è un sostegno molto forte. Il successo è per un 40 percento suo, un 39 percento della squadra ed il resto è mio.

M. - Sei molto modesto.

G. - No. Il fatto è che ho una squadra dove c’è Igor che è con me da 15 anni, Chiara da 9, Sandra - in sala - ormai da 13. Il gioco di squadra è stato la carta vincente: è una squadra nata come vivaio e che oggi gioca in Champion’s League.

M. - Hai un buon rapporto con le donne.

G. - Nella mia squadra ho avuto molte donne perché credo molto nella femminilità in cucina. Però è molto difficile fare la cuoca: implica molti sacrifici, a cominciare dagli orari che spesso sono incompatibili con la famiglia. Per una donna è dura.

M. - Progetti per il futuro.

G. - Voglio mettere ogni anno un mattone ben saldo a quanto abbiamo costruito: migliorare quello che abbiamo già sia nel locale che nella cucina. Mi piacerebbe sviluppare una scuola di cucina per scoprire ragazzi e divulgare questo tipo di cucina in maniera più forte. Ho portato la squadra fin qui, ora vorrei che la squadra migliorasse da sola.

M. - Vorresti fare il CT.

G. - Sì, la figura del CT mi piace. E a me piace questa figura di chef, così unito con "i suoi ragazzi", così legato alla sua terra ma così internazionale. Come la sua Torino.

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