Bistrot Chez Maurice

Una delle cose che invidio a Giovanni Grasso è la sua squadra, un aiuto che sta con lui da quindici anni ed una ragazza da nove. Quando me l’ha detto fra me e me ho pensato: questo ha un fondo schiena della malora o è veramente bravo; opto ovviamente per la seconda ipotesi. Gestire il personale, come sanno tutti i "capi", è la cosa più difficile, più che vendere e più che comperare bene. Rispondendo ai commenti al post di ieri dicevo che oggi, e finché non ritorna il mio aiuto, ho un amico e collega a supporto in supplenza. A parte il fatto che sia del mio stesso zodiacale, e quindi che ci capiamo al volo, ha un indubbio vantaggio su tutti gli altri che ho avuto al fianco: è già del mestiere ed ha anni di esperienza alle spalle. Nell’era del giovanilismo a prescindere, e del vecchietto-dove-lo-metto?, l’esperienza è un plusvalore che si tenta di dimenticare ma che fa la differenza. E come la fa! Non occorre dirgli come si tiene il coltello, cos’è l’abbattitore e come si usa, come si tiene a posto il frigo. Basta mostragli una volta come si impiatta ed il gioco è già fatto, come usiamo le diverse salse, come preparare una linea, perchè mettiamo le verdure in una certa maniera e la cosa viene da sè, perché sa già il perché, perché l’ha già fatto cento, mille volte così in altre cucine. Ma la cosa più bella è la condivisione di idee, di esperienze, il brainstorming che si genera tra colleghi appena si comincia a parlare di cucina. Siamo già sulla porta, le luci spente, il portone chiuso e stiamo per salutarci. "Domani cosa facciamo?" "Vediamo domani mattina. Per i secondi non c’è problema, vediamo cosa abbiamo in frigo e decidiamo al momento. Il problema sono i primi, sempre le solite cose: questo va, questo non va, quest’altro neanche se glielo regali". "Al mare facevamo così", e giù a spiegarmi il piatto. Ca…pperi, bello, anzi eccezionale, potremo farlo anche noi, anzi potrebbe essere un piatto da mettere nella carte. E via allora a inventare formule nuove. Il tortino che ho trovato sul blog di un’amica e che ho riadattato? Buonissimo. Lo accompagniamo con una salsa alle rape rosse, fa un bell’effetto cromatico; e con due fettine di speck croccanti? Forse no, c’è già lo speck. Ci mettiamo una verdura invernale, magari un finocchio tagliato finissimo con l’affettatrice; non va bene, il bianco del finocchio sul bianco del piatto. Ed un letto di misticanza? Avremmo il giallo del tortino, il verde della misticanza, il rosso della salsa. Molto bello. Se avessimo il sifone potremmo fare una spuma di rapa. Una parola tira l’altra, un pensiero tira l’altro, e nascono i piatti, nuovi, originali, tutti nostri. E’ l’esperienza che paga, la passione che rimbalza da una sponda all’altra, la creatività che si autogenera e si propaga come i cerchi nell’acqua: basta gettare un sasso e il moto produce altro moto. Se un cervello partorisce un’idea, due cervelli ne partoriscono tre. Questo è il bello di trovarsi tra colleghi. Peccato che come tutte le cose belle durerà poco ed io non sono Giovanni Grasso.

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