Ott 11 2007
Dettagli, solo dettagli
Il segreto di Fabrizia è la cura dei dettagli. Questo si legge sul sito del ristorante Laite di Sappada, nel Bellunese, dove la chef Fabrizia Meroi divide gli onori e gli oneri con il marito Roberto Brovedani, in sala. Di Fabrizia e del Laite spero di occuparmi molto presto, se la chef stellata supererà la sua riservatezza e mi concederà un’intervista per questo blog. Ma, a parte questo, mi ha colpito molto la loro affermazione e mi ha fatto riflettere. 
Antonio Ghilardi, mio chef docente, ad un corso ci portò questo esempio. Diceva: quanti cuochi in Italia fanno il risotto alla milanese come, se non meglio di Marchesi? Eppure nessuno è alla sua altezza. Perché? Perché non basta fare un risotto da favola ma occorrono tante altre cose per arrivare a certi livelli. Pensiamo al cliente che viene da noi. Arriva in macchina, non trova parcheggio e deve girare dieci minuti prima di trovare un posto libero. Arriva al ristorante e trova davanti alla porta cartacce e porcherie varie. Entra e non c’è nessuno ad accoglierlo. Aspetta ed intanto si fa un aerosol di fumi e odori non certo piacevoli che arrivano magari dalla cucina. Finalmente arriva un cameriere che con modi sgarbati gli indica un tavolo. Il cliente si accomoda ed aspetta un bel po’ prima che gli portino il menu; nel frattempo si riempie le orecchie di musica troppo alta e di urla di altri commensali. Va in bagno e lo trova sporco, magari senza salviette per asciugarsi le mani. Finalmente arriva al tavolo il vostro meraviglioso risotto da favola: come pensate che lo accoglierà? Non mi si dica che sono situazioni paradossali, assolutamente, spesso sono la normalità, ed è questione di dettagli, come dice Fabrizia Meroi. Spesso noi ristoratori cadiamo nei dettagli. Facciamo qualche esempio sia di sala che di cucina. Il cameriere fa la mise-en-place. La tovaglia ha le sue pieghe, a volte ha anche delle piegoline che non dovrebbero esserci, però il cameriere la mette lo stesso. Un dettaglio, ma rende il mio ristorante differente da quello dove il cameriere, dopo aver steso la tovaglia sul tavolo, vi passa sopra il ferro da stiro per eliminare qualsiasi imperfezione. I bicchieri. Una volta usciti dalla lavastoviglie vengono riposti nel service (l’armadio o la credenza dove sono sistemati quando non servono), ma non sempre vengono ripassati con uno strofinaccio prima di essere portati in tavola. Un altro dettaglio, ma a nessuno piace vedere una bella impronta sul calice. Lo stesso discorso vale per la cucina. Impiattando è facile sporcare il bordo con una goccia di salsa; è un dettaglio, ma lasciar uscire il piatto così dimostra incuria, superficialità e non professionalità. Uno chef o un ristoratore deve, deve ed ancora deve curare i dettagli. Non è pignoleria, è qualità. Il suo contrario spesso è pigrizia, sempre mancanza di attenzione e di cura del cliente.
