Bistrot Chez Maurice

Cucina moderna e cucina della tradizione, quanto se ne parla. Quante volte ne già parlato io, essendo la prima obbligatoriamente ancorata alla seconda, con la sola eccezione di Ferran Adrià. Andando alla ricerca della tradizione ho scoperto qualche anno fa, ma non avevo ancora affrontato, un libro edito da Nitida Immagine, Ricettario della memoria, che nel sottotitolo spiega che si tratta della cucina alpina tra Impero Asburgico e Regno d’Italia. Il volumetto aveva catturato la mia attenzione per due motivi: il primo perchè si tratta di ricette legate alla mia terra, prima asburgica e poi italiana, ed il secondo per la forma inedita, una stampa a mo’ di fotocopia di tutte le pagine di questo ricettario personale. Per questo secondo motivo ho rimandato la sua lettura di mese in mese, perchè effettivamente non è scorrevole, dovendo prima riuscire a capire il corsivo, e poi a tradurre in termini attuali il linguaggio di quasi un secolo fa.

Per fare il brodo ristretto Pestare un pezzo di fegato o cuore rostirlo assieme a cipolla prezzemolo si bolle per un’ora si cola per bene e si fa la zuppa che si desidera.

Le ricette sono quelle di casa, ma alcune le ho estrapolate per una versione professionale, ad usum delphini. L’aspetto più interessante di questo libro - aldilà delle ricette - è la biografia dell’autrice, Giuseffa Carlotta Calovini, nata a Fondo, in Val di Non, nel 1891. A ventotto anni va a lavorare a Trento in un magazzino della frutta come cernitrice, addetta cioè alla separazione della frutta a seconda della grossezza e della qualità delle mele; otto anni dopo - un po’ tardi, quindi, per quei tempi - va in sposa ad un suo coetaneo i cui genitori hanno aperto nei primi anni del ‘900 in quel di Fondo un locale, la Locanda Alpina, la prima casa del paese ad essere collegata nel 1910 all’acquedotto comunale. Visto da noi, oggi, sembra un altro mondo. Giuseffa Carlotta ancora nel magazzino della frutta comincia ad appassionarsi di cucina e a buttar giù nel suo quadernetto le ricette delle compagne di lavoro che la incuriosiscono. A queste aggiunge i consigli della suocera, alla quale subentra nella gestione della cucina quando l’anziana decide di ritirarsi. Non sono tempi facili neanche per la Locanda Alpina. Da una parte preme il rinnovamento culturale del futurismo: Fortunato Depero, uno dei massimi geni del movimento - ideatore fra l’altro della celeberrima bottiglietta triangolare del Campari (che, capovolta, deve ricordare la coppa) - è anche lui nativo di Fondo e alla Locanda Alpina è di casa. Dall’altra sta nascendo il fascismo. Nel 1926 si ha notizia che il locale è ancora aperto, ma poco dopo la licenza viene ritirata, visto il rifiuto dei Calovini a prendere la tessera del partito fascista e le loro simpatie per gli ideali socialisti. Finisce così l’avventura gastronomica di Giuseffa Carlotta, costretta con il marito a dedicarsi alla campagna e alle bestie. Luigi, il figlio di Giuseffa Carlotta, alla fine del secolo scorso ha dato alle stampe il ricettario della madre, curandone la prefazione da cui ho tratto queste notizie. Bellissimo lo spaccato che ne esce sulla cucina di quei tempi, e molto interessante lo sguardo alla cucina futuristica che vorrei approfondire. Per chi fosse interessato al libro fornisco l’indirizzo dell’editore perchè penso che sia ormai pressochè introvabile in libreria: Nitida Immagine Editrice, viale Degasperi 35, 38023 Cles (TN), tel. 0463.423003. Dite che vi mando io.

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