Ott 17 2007
Come diventare cuochi
Ho ricevuto un’email. Una ragazza mi chiede un consiglio su una scelta che molte persone si pongono. Ho pensato che il caso potesse interessare anche altri. 
Ho 34 anni, faccio il lavoro per cui ho studiato. Il mio hobby preferito, oltre la corsa, è la cucina!!!! mi rilassa, mi far star bene, è bello far da mangiare per gli amici, ed anche per me. Ho lavorato come cameriera in rifugio, a capodanno in sala in un gran ristorante, in un bar…anche se non ne avevo veramente bisogno! Mi piace questo lavoro, ma non ho mai provato a lavorare in cucina! Ti scrivo, perchè vorrei avere dei consigli da te, su come poter intraprendere questa strada, e su dove trovare il coraggio per dare la svolta! Cara amica, avvertenza preliminare: i professionisti diffidano molto di chi è bravo a cucinare nel privato, perchè farlo professionalmente è tutta un’altra cosa. Ti faccio una serie di casi che, se e quando diventerai cuoca, troverai certamente e quindi riflettici bene. (Non ti dico gli aspetti positivi perchè quelli vengono dopo, e quindi è bene non considerarli all’inizio). Feste comandate. Noi lavoriamo quando gli altri si divertono: per noi tutte le domeniche, Natale, la notte di Capodanno, il 1° dell’anno, Epifania, Pasqua, Pasquetta, Ferragosto, il giorno del tuo compleanno o di quello dei tuoi figli (se ne hai), sono tutti giorni in cui ti fai il mazzo più di tutto il resto dell’anno. Orari. Dipende dal tipo di cucina, ma gli orari non sono leggeri, a volte al limite dello sfruttamento se lavori nello stagionale, per due-tre mesi senza giorno di riposo infrasettimanale. Routine. Il difetto dei principianti, tutti, me compreso, è pensare di lavorare subito sui fuochi: sai cucinare, e perchè invece devi passare tutte le mattine a sbucciare patate e pulire verdure? A Parigi, in un lussuosissimo albergo, ho visto uno che in una stanzetta passava le giornate ad aprire ostriche, tutto il giorno, tutti i giorni. Oppure, se capiti in un ristorante che fa buffettistica o catering, devi fare come gli operai in catena di montaggio: 100, 200, 1000 piatti con mini tartine da mettere tutte uguali, tutte nella stessa maniera, o la fogliolina di insalata, o tagliare in quattro casse di pomodorini. Si racconta che il grande Marchesi un giorno ha preso un cuoco e gli ha fatto prima levare dal baccello, e poi sbucciare uno ad uno una cassa intera di piselli. Alla fine, siccome il lavoro non gli pareva ben fatto, ha buttato via tutto ed ha fatto rifare un’altra cassa di piselli. Disciplina e scala gerarchica. Mio figlio, a Parigi, volendo imparare di più, ha fatto due esperienze lampo da Laurent e da Marchesi; lì esistono le brigate e la prima cosa che impari è dire "sì, chef". Dopo una settimana è scappato da entrambe le cucine-esercito. Meglio il piccolo ristorante, dove però… Chef. …dove però trovi lo chef che può essere "umano", ma spesso va fuori di testa perchè è il lavoro che ci fa andare fuori di testa. Anche il più santo prima o poi impara a bestemmiare. E se non parti sapendo che dovrai sopportare - oltre a tutto il resto - anche gli umori del capo, questo non è un lavoro che fa per te. Sei ancora convinta di volerlo fare? Bene, allora parliamoci chiaro. Il problema tuo, purtroppo, è l’età: non sei sufficientemente giovane per poterti offrire sul mercato del lavoro in concorrenza con i giovani diplomati e gli extracomunitari. Tutto qui. Non c’entra l’esperienza. Sempre mio figlio, 28 anni, diplomato all’Istituto d’Arte, è arrivato in cucina cinque anni fa, quasi come ripiego: c’era sul sito della Federazione Cuochi una richiesta di un giovane anche senza esperienza per Parigi. Gli ho spedito io a mezzanotte l’email con il curriculum senza che lui lo sapesse, alle 8 del mattino gli hanno telefonato ed il giorno dopo era a Parigi, dov’è tutt’ora, felice e contento. Quindi le esperienze precedenti non servono. Io stesso ho avuto tutti aiuti senza esperienza, eccetto una ragazza diplomata alla scuola alberghiera che ne sapeva meno degli altri. Allora, come fare per aggirare l’ostacolo? Io, al posto tuo, cosa farei? Ipotesi nr. 1 - A qualsiasi età, quando entri in un nuovo lavoro devi partire dalla base, dalla gavetta come si suol dire. Se hai voglia di farti il mazzo potresti cominciare come lavapiatti, da lì fai un po’ di verdure,poi qualche primo, e poi lasci la plonge ed entri in cucina con tutti e due i piedi; ma non mi pare una bella soluzione a 34 anni. Ipotesi nr. 2 - Metterti in proprio, da sola o con altri. Un’amica blogger ha lasciato l’insegnamento più o meno alla tua età per buttarsi in un’avventura di questo genere, e le è andata male. Ed infatti, se ti venisse questa tentazione, ti sconsiglierei alla grande, a meno che tu non avessi dei capitali da investire a piene mani, senza ricorrere a mutui o prestiti. Ipotesi nr. 3 - Vendersi al meglio, parlando chiaro, facendo capire al tuo interlocutore - patron o chef - quali sono le tue aspirazioni e quanto è grande la tua volontà di lavorare in cucina. In questo momento mi viene in mente solo quest’ultima soluzione. Proporsi. Magari all’inizio patteggiando una specie di prova gratuita: tu mi fai lavorare per un mesetto, anche gratis (piuttosto che niente), e vedi se ho qualche attitudine per questo lavoro. Fra un mese ne riparliamo. Se vado bene mi assumi, e tu sei arrivata al tuo obiettivo, se va male amici come prima, e dovrai farti tu un esame di coscienza. Attenzione a non incappare in qualche sciacallo, che nel nostro settore non sono così rari: guarda un po’ le offerte di lavoro sul sito della Federazione http://www.fic.it/lavoro/offerteris.asp e scoprirai come ci sono locali che sono alla ricerca continua di personale. Come mai? Li prendono con mille moine, li tengono per il periodo di prova e poi li scaricano regolarmente, anche se sono più bravi di Pierangelini. Quindi attenzione. Spero di esserti stato di qualche aiuto. Alla prossima.
