Ott 17 2007
Come diventare cuochi
Ho ricevuto un’email. Una ragazza mi chiede un consiglio su una scelta che molte persone si pongono. Ho pensato che il caso potesse interessare anche altri. 
Ho 34 anni, faccio il lavoro per cui ho studiato. Il mio hobby preferito, oltre la corsa, è la cucina!!!! mi rilassa, mi far star bene, è bello far da mangiare per gli amici, ed anche per me. Ho lavorato come cameriera in rifugio, a capodanno in sala in un gran ristorante, in un bar…anche se non ne avevo veramente bisogno! Mi piace questo lavoro, ma non ho mai provato a lavorare in cucina! Ti scrivo, perchè vorrei avere dei consigli da te, su come poter intraprendere questa strada, e su dove trovare il coraggio per dare la svolta! Cara amica, avvertenza preliminare: i professionisti diffidano molto di chi è bravo a cucinare nel privato, perchè farlo professionalmente è tutta un’altra cosa. Ti faccio una serie di casi che, se e quando diventerai cuoca, troverai certamente e quindi riflettici bene. (Non ti dico gli aspetti positivi perchè quelli vengono dopo, e quindi è bene non considerarli all’inizio). Feste comandate. Noi lavoriamo quando gli altri si divertono: per noi tutte le domeniche, Natale, la notte di Capodanno, il 1° dell’anno, Epifania, Pasqua, Pasquetta, Ferragosto, il giorno del tuo compleanno o di quello dei tuoi figli (se ne hai), sono tutti giorni in cui ti fai il mazzo più di tutto il resto dell’anno. Orari. Dipende dal tipo di cucina, ma gli orari non sono leggeri, a volte al limite dello sfruttamento se lavori nello stagionale, per due-tre mesi senza giorno di riposo infrasettimanale. Routine. Il difetto dei principianti, tutti, me compreso, è pensare di lavorare subito sui fuochi: sai cucinare, e perchè invece devi passare tutte le mattine a sbucciare patate e pulire verdure? A Parigi, in un lussuosissimo albergo, ho visto uno che in una stanzetta passava le giornate ad aprire ostriche, tutto il giorno, tutti i giorni. Oppure, se capiti in un ristorante che fa buffettistica o catering, devi fare come gli operai in catena di montaggio: 100, 200, 1000 piatti con mini tartine da mettere tutte uguali, tutte nella stessa maniera, o la fogliolina di insalata, o tagliare in quattro casse di pomodorini. Si racconta che il grande Marchesi un giorno ha preso un cuoco e gli ha fatto prima levare dal baccello, e poi sbucciare uno ad uno una cassa intera di piselli. Alla fine, siccome il lavoro non gli pareva ben fatto, ha buttato via tutto ed ha fatto rifare un’altra cassa di piselli. Disciplina e scala gerarchica. Mio figlio, a Parigi, volendo imparare di più, ha fatto due esperienze lampo da Laurent e da Marchesi; lì esistono le brigate e la prima cosa che impari è dire "sì, chef". Dopo una settimana è scappato da entrambe le cucine-esercito. Meglio il piccolo ristorante, dove però… Chef. …dove però trovi lo chef che può essere "umano", ma spesso va fuori di testa perchè è il lavoro che ci fa andare fuori di testa. Anche il più santo prima o poi impara a bestemmiare. E se non parti sapendo che dovrai sopportare - oltre a tutto il resto - anche gli umori del capo, questo non è un lavoro che fa per te. Sei ancora convinta di volerlo fare? Bene, allora parliamoci chiaro. Il problema tuo, purtroppo, è l’età: non sei sufficientemente giovane per poterti offrire sul mercato del lavoro in concorrenza con i giovani diplomati e gli extracomunitari. Tutto qui. Non c’entra l’esperienza. Sempre mio figlio, 28 anni, diplomato all’Istituto d’Arte, è arrivato in cucina cinque anni fa, quasi come ripiego: c’era sul sito della Federazione Cuochi una richiesta di un giovane anche senza esperienza per Parigi. Gli ho spedito io a mezzanotte l’email con il curriculum senza che lui lo sapesse, alle 8 del mattino gli hanno telefonato ed il giorno dopo era a Parigi, dov’è tutt’ora, felice e contento. Quindi le esperienze precedenti non servono. Io stesso ho avuto tutti aiuti senza esperienza, eccetto una ragazza diplomata alla scuola alberghiera che ne sapeva meno degli altri. Allora, come fare per aggirare l’ostacolo? Io, al posto tuo, cosa farei? Ipotesi nr. 1 - A qualsiasi età, quando entri in un nuovo lavoro devi partire dalla base, dalla gavetta come si suol dire. Se hai voglia di farti il mazzo potresti cominciare come lavapiatti, da lì fai un po’ di verdure,poi qualche primo, e poi lasci la plonge ed entri in cucina con tutti e due i piedi; ma non mi pare una bella soluzione a 34 anni. Ipotesi nr. 2 - Metterti in proprio, da sola o con altri. Un’amica blogger ha lasciato l’insegnamento più o meno alla tua età per buttarsi in un’avventura di questo genere, e le è andata male. Ed infatti, se ti venisse questa tentazione, ti sconsiglierei alla grande, a meno che tu non avessi dei capitali da investire a piene mani, senza ricorrere a mutui o prestiti. Ipotesi nr. 3 - Vendersi al meglio, parlando chiaro, facendo capire al tuo interlocutore - patron o chef - quali sono le tue aspirazioni e quanto è grande la tua volontà di lavorare in cucina. In questo momento mi viene in mente solo quest’ultima soluzione. Proporsi. Magari all’inizio patteggiando una specie di prova gratuita: tu mi fai lavorare per un mesetto, anche gratis (piuttosto che niente), e vedi se ho qualche attitudine per questo lavoro. Fra un mese ne riparliamo. Se vado bene mi assumi, e tu sei arrivata al tuo obiettivo, se va male amici come prima, e dovrai farti tu un esame di coscienza. Attenzione a non incappare in qualche sciacallo, che nel nostro settore non sono così rari: guarda un po’ le offerte di lavoro sul sito della Federazione http://www.fic.it/lavoro/offerteris.asp e scoprirai come ci sono locali che sono alla ricerca continua di personale. Come mai? Li prendono con mille moine, li tengono per il periodo di prova e poi li scaricano regolarmente, anche se sono più bravi di Pierangelini. Quindi attenzione. Spero di esserti stato di qualche aiuto. Alla prossima.
wow, spero che questa ragazzia sia molto motivata…se no…
Grazie mille Chef Maurice, perche’ anche se non ho scritto io quella lettera, e’ come se l’avessi fatto. Purtroppo quello che hai detto, me lo ero detto e me lo continuo a dire da sola. Mi hai confermato i miei sospetti. Il sogno tuttavia rimane e la passione pure.
bravo chef, anche a me quando sono entrato in una redazione mi hanno fatto gli stessi discorsi e le analogie non mancano. poi se c’è la motivazione si apprezzano le soddisfazioni del vostro grande mestiere.
@ Imma: ecco chi è che mi legge dagli USA, ma non sei sola (ShinyStat non mente), ammesso che tu non bleffa.
Dalle tue parti il discorso è ancora peggio: quando sono stato negli States per verificare di persona le possibilità di aprire un ristorante, la cosa che mi ha colpito - e che mi ha fatto desistere dal proposito - è che la ristorazione è considerata un settore a rischio. Grazie a ciò le banche non mollano neanche un dollaro di prestito.
Chef Maurice nessun bluff: ti scrivo proprio da Houston (ma sono italianissima)!!! In realta’ non sono interessata ad aprirmi un ristorante, perche’ a houston il food-business e’ gia’ fin troppo busy. Si parlava qualche anno fa di circa 25.000 tipi di imprese per la ristorazione (da fast food a ristoranti). No, pero’ il mio sogno e’ lavorare in un ristorante vero. Mi arrangio e’ vero come personal chef - ma molto sporadicamente - faccio qualche catering, ma vorrei avere un lavoro un po’ piu’ stabile, per quanto ci si ammazzi a lavorare nel campo culinario!!!
Poi, tra parentesi, qui in Texas, la cucina italiana vera non e’ apprezzata (solo a parole), a meno che non venga adattata ai gusti loro.
Comunque complimenti per il blog. Mi piace molto il modo in cui lo hai impostato e per quello che scrivi. A presto
sbaglio o la richiesta della “Cara Amica” 34enne era “come poter intraprendere la professione di cuoco” e “dove trovare il coraggio per la svolta”????
invece si sono solo elencati una serie di motivi per scoraggiarla… addirittura l’esempio dell’amica che apre un’attività e le va male (non avevamo dubbi visto l’impostazione dell’intera lettera!!). Per non parlare delle tre ipotesi una peggiore dell’altra. Non è affatto detto che debba andare come dice Maurice o come si chiama lei…
Io trovo interessantissimo anche sbucciare le patate, perché chi vuol veramente fare il cuoco deve trovare, a mio parere, piacere anche queste piccole banalissime cose. E’ un lavoro molto duro e siamo d’accordo. Ma io trovo molto più duro fare un lavoro che richiede pochissimi sforzi e che non mi piace, anzicché lavorare 12 ore in cucina. Tutto dipende dalla propria volontà…
E’ nel mio stile (anche con i miei potenziali collaboratori) dire il massimo del rovescio della medaglia. Non sarà una buona strategia di formazione del personale, ma non voglio che altri cadano del tranello in cui sono caduto io troppe volte.
Con le lusinghe (altrui) e la (mia) ingenuità molto spesso ho accettato incarichi che si sono rivelati buoni solo per gli altri.
Ora, se uno accetta il peggio, è già preparato alle difficoltà: se le supera, possiamo condividere i progetti e le gioie che verranno sicuramente, quando avremo raggiunto - insieme - i nostri obiettivi.
Come dici giustamente tu, è questione di volontà. Se uno è conscio che per arrivare alla vetta bisogna scarpinare per ore su per sentieri e rocce, ben venga nel mestiere più bello.
Credo che per essere veramente consci di qualcosa, bisogna immergersi dentro. Capisco la tua premura e le delusioni per i tuoi incarichi a tuo svantaggio (chi non ne ha mai avuti? anche in altri ambiti lavorativi…). Ma anzicché fare delle previsioni così catastrofiche, io da un lato metterei in guardia, sì, ma dall’altro spingerei ad ogni costo una persona verso la propria passione! La pregherei addirittura di sbagliare, di fare molti errori durante il suo percorso. Giacché è soltanto questo il miglior modo per imparare. Quando questa persona arriverà alla vetta sarà soddisfatta e potrà ritenersi capace. Se non ci arriverà, pazienza! Non deve accadere per forza. Vuol dire che non era adatta. Ma io non parlo del solo mestiere del cuoco. Questa è la vita…
Buon 2008 a tutti in primis,
spulciando in rete e non a caso sono arrivato fin qui…naturalmente la domanda che mi pongo è la medesima…qual’è la strada migliore x avvicinarsi alla professione del cuoco?!?!?
Ho 27 anni, sono di Treviso, e da 6 anni e + lavoro come impiegato ma no ce la fo +…e sinceramente vedo vicina una svolta. Dato il mio stato confusionale attuale sul da farsi, partiamo da una certezza ossia quello che mi piacerebbe fare veramente, e questo è lavorare nell’ambito della cucina. Cerco quindi consigli su come sia meglio affrontare il possibile progetto…è necessario e indispensabile il diploma alberghiero??…esistono corsi di formazione professionale che riescano ad inserirti in questo mondo??!?!…oppure imparare il mestiere gettandosi a capofitto in qualche locale cominciando con il lavare i pavimenti, poi i piatti, le verdure e poi chissà…?!?!?
Vi ringrazio x l’attenzione, attendo nuove
Saludos
oh chef…ho 16 anni,faccio il liceo scientifico e da grande sogno di lavorare nell’ambito culinario…pensavo di specializzarmi nella ristorazione…ma dopo aver letto il suo commento su questo lavoro mi sa tanto che mi specializzerò in pasticceria…
Calma Cri, vai a leggerti anche questo post di qualche giorno fa
http://www.bistrotchezmaurice.com/2008/01/06/voglio-fare-il-cuoco/ eed aspetta qualche giorno per il prossimo. Poi decidi.
E’ da te tempo che cercavo info su internet sui corsi con cui poter diventare cuoco o meglio, con cui poter imparare le tecniche dell’arte del cucinare. Navigando mi sono imbattuto in questa pagina web che ho trovato molto interessante….tanto è vero che stò inserendo un mio commento. Prima di tutto premetto che : la storia della ragazza è molto simile alla mia….ho 33 anni e da sempre la cucina è stato per me il luogo della creatività …del relax…della concentrazione…sono un analista informatico e tutt’ora la sera quando rientro dal mio lavoro trovo ispirazione per la risoluzione dei miei problemi di lavoro, cucinando….
c’è stato un periodo per cui per mancanza di tempo mi sono sottratto al mio pacere…che invece o ripreso e sto scoprendo con maggiore intensità in questi ultimi mesi…da quì la mia ricerca di info.
Non voglio diventare cuoco per lavorare….vorrei diventarlo per passione….creatività e per la sua dolcezza di saper trasformare increndienti insignificanti in piatti gustosi e piacevoli…con cui raggiungere l’apice della soddisfazione scoprendo e leggendo la soddisfazione sul volto di chi ha gustato il piatto…..
Detto questo….condivido e apprezzo la sincerità e la franchezza nel rispondere alla ragazza…nn mi soffermo tanto sulla risposta data….ma vorrei chiederti un’altra cosa:
nn ho intenzione di lasciare il mio attuale lavoro (almeno per adesso visto che ho sulle spalle un mutuo e nn posso rischiare ) e nn ho intenzione di lavorare in un catering…e questo nn per fare alcuna discriminazione…ma soltanto perchè nn è quel che cerco….nn voglio lavorare in una catena di montaggio, ma in una cucina in cui i miei sacrifici…le mie fatiche….la mia cratività sono mirati a piatti unici…in cui ho il contatto con chi gusta …in cui ho la possibilità di godere dei complimenti ma anche delle critiche…nn mi sottraggo alla gavetta….ma il mio obiettivo è imparare le tecniche, e nn come si sbucciano patate ma caso mai come si tagliano e come si lavorano…e vorrei farlo facendo pratica anche gratis ma di sera dopo il mio lavoro ..in piccole realtà …piccoli ristoranti…e poi chissà…inizio a mettermi in proprio alternando i due lavori in un modo o in un altro e alla fine aprire una mio ristorantino in cui la gente nn verrà per riempirsi la pancia e dove il proprietario pensa al solo al guadagno, ma un luogo in cui l’ospite gusta e soddisfa il suo palato…trova la propria serenità assaporando piatti tradizionali e tipici o insoliti ,magari in compagnia… tra una chiacchiera ed un’altra….
quanto è fattibile tutto ciò? così come la penso e in base alla tua esperienza ..almeno teoricamente potrei saltare su questo treno dei sogni che potrebbero avverarsi oppure no?? e se sì quale consiglio mi daresti….
Grazie
Roberto
La vita da chef è interessante e per certi versi ripagante ma quanti bocconi amari, quante giornate in cui l’unico pensiero è continuare o meno questo lavoro massacrante. Ho meditato e continuo a meditare.
Non mi sento una vera chef perchè i miei studi sono stati ben altri.
Ho studiato per diventare un insegnante di scuola elementare ma di lavorare non se ne parlava tra concorsi e corsi che rubano solo soldi e tempo. Perciò presi la dura decisione di lasciare e seguire la passione che aveva per la cucina….
La ricerca del mio cibo perfetto….e quel che metto nel piatto deve necessariamente stare prima nel mio cuore e allora ecco che tutto si trasforma. La giornata storta di colpo si trasforma in un tripudio di luce e sole, il ghiaccio si scioglie e mi sento strafelice di aver fatto questa scelta….
ciao sono diego.
è il mio ultimo mese al liceo scientifico e il mio fututo è la cucina.sono più che consapevole di cosa mi aspetta ma io amo lavorare e per ora non è un problema per me.
l’unico problema che ho ora è che non riesco a trovare una scuola vicino a milano(se non a milano stessa) professionale di cucina che non sia un alberghiero e io di rifare 5 anni di materie che con fatica ho affrontato,non ne ho prorpio voglia.
io so che ci cono queste scuole ma su internet è un vero disastro ed è molto difficile trovarne.
qualcuno mi può aiutare?
ne sarei molto grato
ciao!