Ott 20 2007
Mangiar bene e spender poco
E dopo dicono che per andare a mangiar fuori bisogna svenarsi. Gli altri dicono che nel nostro Bel Paese si mangia bene e con 10 euro se ne ha abbastanza.
Insomma, un miracolo italiano contro il carovita della tavola. Lo sa bene Davide Oldani, 40 anni, milanese, uno dei più chiacchierati chef del momento. Il suo ristorante, il D’O (una ex trattoria per camionisti che oggi vanta una stella Michelin) a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo in provincia di Milano, per cena è completo per i prossimi sei mesi. Se chiamate oggi, ad andar bene, vi daranno un tavolo per febbraio-marzo. Oldani, tra i cuochi di rango (ex allievo di Gualtiero Marchesi), è stato il primo, quattro anni fa, a intraprendere la strada della ristorazione a basso costo (per il cliente) ma di qualità. Dal lunedì al venerdì, a pranzo, il menù composto da primo, secondo e caffè (bevande a parte) è a prezzo fisso: 11,50 euro. La sera, è possibile scegliere tra un menù degustazione a 32 euro; alla carta, per un pasto completo si spendono 35-40 euro. «Con la concorrenza che c’è è l’unico modo per lavorare», dice Oldani. La scelta vincente è stata «puntare sulla cucina tradizionale, materie fresche, di stagione e locali. Per dire, i pomodori escono dalla mia cucina il 21 settembre e rientrano il 20 giugno. Lo stesso per le zucchine o il melone. Solo così è possibile tenere i prezzi bassi». Lo chef, forte del suo successo, non ha dubbi: «Non critico chi pratica prezzi alti ma io non lo faccio. La clientela è preparata, conosce la qualità dei cibi e sa qual è il prezzo giusto. L’epoca dello spendere facile al ristorante è finita».
Posso essere d’accordo con Oldani, dal momento che anch’io differenzio l’offerta: a mezzogiorno propongo due soluzioni per il pranzo di lavoro (una volta dicevo colazione di lavoro, ma c’è ancora qualcuno che pensa che si tratti di cappuccino e brioche), la più economica a 10 euro e mezzo per un primo o un secondo, un contorno di verdura, e le bevande; con 2 euro e mezzo in più si può avere, invece, il primo e il secondo, la verdura e le bevande. Servizio, coperto e pane non sono mai monetizzati. Se, invece, qualcuno preferisce la carte anche a mezzogiorno, paga alla carte. Mi dicono che qualche stella è stata assegnata anche a chi non ha le tovaglie in lino o in fiandra ma di carta, le posate non d’argento o di silver ma inox, la cristalleria… non di cristallo ma di vetro. Qualcuno mi spiega allora in base a quali criteri viene assegnata la stella? Lungi da me rinfocolare vecchie polemiche, ma vorrei solo capire, solo questo. Ogni guida ha i suoi criteri. Qualcuno guarda solo alla cucina, per qualcun altro la cantina fa la differenza, altri fanno un discorso di eleganza e stile, altri guardano al prezzo, qualcuno infine considera l’insieme di tutto. Ma la Rossa, cosa vuole? Non è vanagloria, ma vile denaro. Oldani ha la stella, fa prezzi da camionista ed ha tutto prenotato fino a marzo 2008. Com’è questa faccenda? O Oldani è un genio o un mago, e gli altri sono dei cretini, o c’è qualcosa che mi sfugge.
