Ott 25 2007
Vissani, questo sconosciuto
Lui, il numero Uno, il miglior cuoco d’Italia, il monumento inamovibile dalla testa di tutte le guide gastronomiche da una trentina d’anni, il più amato ed il più odiato chef: Gianfranco Vissani.
Manca una mezzoretta per andare in onda e siamo nel backstage; ancora in borghese, sto preparando i piatti che appariranno in video, già pronti o da preparare. Alzo lo sguardo dalla cipolla che sto affettando e lo vedo passare ad un metro di fronte a me, lo sguardo incazzato di chi è stato buttato giù dal letto non più di un quarto d’ora prima, gli occhi rossi, la barba incolta (per scelta estetica o per mancanza di tempo per radersi?). Più o meno è alto come me, il busto possente, incute timore a prima vista, non conoscendolo e trovandolo da solo in un’osteria è il tipo con cui non venire mai alle mani.
Piermaria, il mio angelo custode, lo blocca e mi presenta. Una rapida stretta di mano e se ne va, ricorso da Piermaria che gli dice che vorrei avere un’intervista da lui, dopo la messa in onda; non accetta e non rifiuta, e se ne va a studiarsi la scaletta.
Passano i minuti ed arriva il nostro momento, minuti preziosi perchè Vissani ha ripreso il suo colorito, la sua verve, la sua cattiva bonarietà televisiva. E’ vicino a me, gomito a gomito, quando la telecamera comincia ad inquadrarmi; sento il suo sguardo dietro la spalla, come un professore che controlla se stai copiando. E come un professore arriva la domanda temuta: perchè usi l’olio di semi per friggere? Un attimo di esitazione ed ecco la risposta giusta: perchè è più leggero.
Con la coda dell’occhio lo vedo sorridere, felice che qualcuno segua le sue lezioni.
Tocco finale alla cipolla: aggiungo il conservante, l’aceto bianco di vino. Ed il professore che mi applaude: il conservante!
Parte la sigla finale e per noi è finita. Le telecamere ci staccano, mi levo guanti e grembiule, Eleonora mi bacia e si congeda e lui, il professore, mi prende sotto braccio e mi dice: vieni con me, troviamo un angolino per ’sta intervista.
Mister Hyde si trasforma in dottor Jekill. Troviamo due seggiole in un angolo del backstage, uno di fronte all’altro a pochi centimetri, tira fuori il pacchetto, si accende una sigaretta ed ovviamente io lo imito. E questa è la prima sorpresa: chi ha detto che il fumo ostruisce l’olfatto ed il gusto? Vissani fuma anche lui.
Parto con la prima domanda: quando hai deciso - vado con il tu senza ritegno, siamo colleghi in fin dei conti - di diventare un grande cuoco?
Mi guarda con sorpresa e con umiltà, sì, proprio con umiltà si schernisce e mi risponde: Ho deciso di fare il cuoco, di lavorare con il cibo, lavoro tuttora con il cibo, tutto qui. E lo dice come se fosse venuto a sapere solo in quel momento che è il più grande. Mi sorprende con il suo candore: non è artefatto, non ci sono telecamere adesso, siamo solo noi due, potrebbe mandarmi a quel paese, ma è l’uomo che mi guarda negli occhi e mi parla. Se gli chiedessi com’è andata ieri sera a letto, penso che mi racconterebbe anche quello.
Passo ad un’altra domanda: quali sono gli ingredienti per il successo? La bravura personale indubbiamente, ma anche i collaboratori, la fortuna, e le PR. Molto oggi - e lo dice quasi con rassegnazione - molto oggi dipende dalle PR.
Continuiamo su temi generali, sull’alta cucina, la cucina legata al territorio, di cucina molecolare, di cucina destrutturata. Una grande lezione che arriva al mio cervello e al mio cuore, ma non al mio registratore che - come mi accorgerò dopo - rimane nella stramaledetta posizione di pausa.
Cerco di toccarlo sul vivo con una domanda indiretta: com’è possibile coniugare alta qualità dei prodotti, un servizio eccellente, una cucina stellare con un prezzo democratico, da camionista, come fa Davide Oldani?
Ed ecco l’ennesima sorpresa: anch’io ho un menu che con 30 euro uno può mangiare (e bene, aggiungo io).
Mi si scioglie come burro al sole il concetto che da Vissani bisogna andare con la carta di credito gold. E mi spiega come oggi i costi sono altissimi, quelli delle materie prime, del personale, degli affitti e di tutto il resto.
E’ uno che sa quanto quanto costa una ciocca di lattuga piuttosto che un cavolo romano, un cuoco che ha in mano la gestione del suo ristorante, e mi viene la convinzione che tutti i giorni - finita la trasmissione - torna a Baschi a dirigere la sua squadra, a spadellare come tutti noi, salvo poi a tarda notte ritornare a Roma per dormire qualche ora prima di precipitarsi a Saxa Rubra.
Gianfranco, gli faccio osservare, qualcuno proprio in questi giorni ha detto che la tua è una cucina statica (mi riferisco al Gambero Rosso che gli ha tolto il primato a favore di Pierangelini).
E qui esce il carattere umbro dello chef: si infervora, capisco che il giudizio lo ha toccato, ma lui procede sulla sua strada: se questa è staticità, ben venga la staticità, io continuo a lavorare al meglio.
Le mode, la cucina molecolare, lo spettacolo del piatto fine a se stesso non lo toccano. La sua strada è quella della ricerca dell’alimento naturale, perfetto, legato alla nostra tradizione ed al territorio, pur concedendosi gli accostamenti più improbabili ma sempre giusti.
Dove va la cucina italiana? E qui esplode.
La gente non capisce niente di alimenti, non gode al mangiare. Gode di quello che riempie il carrello ed il frigo. Il frigo è come la cassetta dei medicinali: continuiamo a buttar dentro roba che non useremo mai, e che alla fine butteremo via. La cucina italiana tornerà alla genuinità, alla qualità del prodotto.
Altro tema a lui (e a me) caro: la formazione del personale, una università statale che prepari chi vuole abracciare la nostra professione.
Prendiamo atto della situazione attuale, mi risponde: siamo pieni di stranieri che vengono a lavorare in cucina, siamo il paese in cui il turismo è la voce più importante. Eppure anche le scuole professionali non formano.
Una volta lo chef plonger aveva sei, sette uomini alle sue dipendenze, oggi fare il lavapiatti è una condanna sociale. Ma lavare un piatto alla perfezione è importante quanto cucinare il cibo, quanto accogliere il cliente, come fare il maitre o il direttore d’albergo.
Stiamo ancora parlando quando una guardia della sicurezza interna ci becca con la cicca ormai finita. Come due studentelli spegniamo il mozzicone e ci alziamo. Ci stanno aspettando le auto aziendali per riportarci alle nostre destinazioni. Ringrazio e ci salutiamo.
Sono una persona fortunata. Quest’oggi la vita mi ha concesso il privilegio di conoscere un altro uomo, un altro collega, un certo Gianfranco Vissani che non a caso è considerato da chi se ne intende il migliore, che non è quello che appare sul video.
